Uraian Pati Pati Termodifikasi

6

2.1.2 Kandungan kimia

Singkong segar mempunyai komposisi kimia terdiri dari kadar air sekitar 60, pati 35, serat kasar 2,5, kadar lemak 0,5 dan kadar abu 1, karena merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein Litbang, 2011.

2.2 Uraian Pati

Pati adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud serbuk putih, tidak berasa dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan cadangan makanan dalam jangka panjang. Banyaknya kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60 dan pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80 Winarno, 1986. Zat pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteritik setiap jenis pati, karena itu dapat digunakan untuk identifikasi, selain ukuran granula karakteristik lain adalah bentuk granula, lokasi hilum, serta permukaan granulanya Hodge, dkk., 1976. Pati adalah polisakarida alami dengan bobot molekul tinggi yang terdiri dari unit-unit glukosa. Umumnya pati mengandung dua tipe polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah komponen pati yang mempunyai rantai lurus dan larut dalam air, umumnya amilosa menyusun pati 17-21 , terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan 1,4- α-glikosida dan amilopektin adalah suatu polisakarida yang jauh lebih besar dari amilosa yang mengandung 1000 satuan glukosa atau lebih per molekul yang dihubungkan dengan ikatan 1,6- α-glikosida Fessenden dan Fessenden, 1991. 7 Secara mikroskopik pati singkong berupa butir tunggal dan jarang berkelompok, agak bulat atau persegi banyak, berbentuk topi baja, butir kecil berdiameter 5 sampai 10 μm, butir besar berdiameter 20-35 μm. Hilus ditengah berupa titik, garis lurus atau bercabang tiga, lamela tidak jelas Ditjen POM, 1979.

2.3 Pati Termodifikasi

Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur asalnya Fleche, 1985. Sedangkan menurut Glicksman 1969, pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molukul pati. Modifikasi dapat dilakukan secara kimiawi maupun secara fisik. Terdapat empat metode modifikasi kimia, yaitu hidrolisis, oksidasi, ikatan silang cross linking dan subtitusi Luallen, 1988. Sementara itu, modifikasi secara fisika yaitu pati pre-gelatinasi Wurzburg, 1989. Pati yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat disesuaikan dengan keperluan tertentu. Sifat-sifat yang diinginkan adalah memiliki viskositas yang stabil pada suhu tinggi dan rendah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis serta daya pengental yang tahan terhadap kondisi asam dan suhu sterilisasi Wirakartakusuma, dkk., 1989. Pati sitrat merupakan salah satu ester, dimana pati sitrat dibuat dengan mereaksikan asam sitrat dan pati singkong dengan menggunakan pemanasan yang 8 tinggi. Suatu ester dapat dibentuk dengan reaksi langsung antara suatu asam karboksilat dan alkohol, suatu reaksi yang disebut dengan reaksi esterifikasi Fessenden dan Fessenden, 1991.

2.4 Esterifikasi