fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet
penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya,
maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan
penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan
tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya.
2.3 Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur
Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri demi peningkatan kualitas produk.
Hal- hal yang perlu diperhatikan diantaranya : 1.
Setelah dipakai ruangan dibersihkan seperti disapu, dipel, dengan menggunakan chemical yang telah ditentukan dalam hotel.
2. Bak cuci harus bersih dari kotoran.
3. Saluran air tidak boleh tergenang.
4. Tempat sampah tertutup, dan dikosongkan setiap penggantian shift.
2.4 Syarat-syarat Bekerja di Dapur
1. Lantai dapur
• Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih. • Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
• Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.
2. Dinding • Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
• Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun
telenan. 3. Ventilasi
• Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40 dari luas tembok.
• Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.
4. Pintu dan Jendela
• Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat. • Lapisi jendela dengan kawat kasa.
• Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
5. Plafon
• Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja • Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
1. Saluran air limbah
• Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak. • Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi,
maka
• bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
2. Penerangan dapur
• Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan
dibersihkan • Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan
bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman • Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
3. Peraturan dapur
• Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk
mengolah makanan.
• Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur. • Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.
2.5 Klasifikasi Dapur
