juga tidak kalah penting untuk dipahami, direncanakan dan diterapkan. Hal ini bertujuan agar erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja, agar
produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya simpan yang lama, maka pengetahuan tentang teknik pengolahan bahan makanan
sangat dibutuhkan. Untuk produk-produk tertentu, carateknik pengolahan akan berbeda dengan produk yang lain karena merupakan karakteristik suatu produk.
4.3.1 Fungsi Penyimpanan
· Untuk menyimpan produk bahan baku maupum bahan pastry. · Untuk memperpanjang waktu dan dapat mengawetkan bahan baku yang mudah rusak.
· Untuk memuat bahan persediaan bahan baku pastry. · Untuk menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi-fungsi sebelumnya
dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan dengan biaya serendah-rendahnya. Pada dasarnya bahan makanan di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:
•
Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese,
butter dll.
•
Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt
dll.
Kualitas produk pastry secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dalam proses pembuatannya, jika bahan baku yang
digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka produk pastry yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Penyimpanan yang dilakukan oleh Asean International Hotel diantaranya pada bahan baku seperti berikut, yaitu :
a Tepung
Tepung yang baru diantar dari supplier di simpan di store room yang mempunyai fentilasi yang baik. Karung tepung yang di tumpuk di atas lantai
harus dilapisi papan atau penyanggah, tepung harus terhindar dari sinar matahari langung, udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab berkisar
55-56°C. Suhu berkisar 19-24°C. Dalam proses pengadonannya, sebelum menggunakan tepung sebaiknya tepung di ayak terlebih dahulu agar dapat
menghilangkan kotoran dan tepung yang menngumpal. b
Gula Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula
melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu lembab dan harus di tempat yang kering. Biasa di simpan di store room.
c Susu
Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang agar kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair di simpan pada suhu yang lembab biasanya
disimpan di chiller. d
Lemak butter, margarine Lemak disimpan pada suhu lebih kurang 21°-26,6°C. lemak tidak boleh
disimpan di dekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang peka. Tempat penyimpanannya juga harus tertutup rapat. Dan harus menghindarkan
hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperi cahaya, oksigen dan panas. Fungsi lemak menjaga kue agar tahan lama, menahan nilai gizi, dam member
aroma pada cake dan membuat cake terasa empuk. e
Telur Biasanya telur disimpan didalam chiller agar kualitas dari telur itu sendiri
tahan lebih lama, sebelum digunakan telur harus di kocok terlebih dahulu sampai kaku.
f YeastRagi
Ragi basah biasa disimpan di table chiller, sementara ragi kering biasa disimpan ditempat yang kering. Dalam penyimpanannya, ragi tidak boleh
dicampur dengan gula, garam, ataupun larutan gula maupun garam, ragi hanya dapat digunakan pada pengadonan roti, bukan pada cake ataupun kue kering.
g Garam
Garam disimpan ditempat yag kering dan tidak terkena air. Karena akan bereaksi jika terkena air, garam berperan dalam rasa dam menstabilkan
fermentasi serta kekuatan gluten. h
Dried Fruit Dried Fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room
yang menjaga kelembapan suhu diruangan tersebut. Diletakkan di wadah yang terpisah.
i Cocoa Powder dan Chocolate
Cocoa Powder dan Chocolate disimpan didalam store room , karena store room merupakan tempat penyimpanan bahan baku yang kering, karena bahan
baku ini tidak boleh disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa powder biasanya hanya mencampurkan dengan hanya menaburkan sedikit
bahan tersebut pada adonan lalu di aduk agar merata. Sementar chocolate sebelum digunakan biasnya dilelehkan terlebih dahulu.
4.4 Efisiensi dan Efektifitas Pengolahan Bahan Baku Pastry
