Efisiensi Dan Efektifitas Sistem Pengolahan Bahan Baku Pastry Di Asean International Hotel Medan
EFISIENSI DAN EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN
BAHAN BAKU PASTRY DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL
MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
PEBRI ARIANI HARAHAP
102204010
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
M E D A N
(2)
LEMBAR PERSETUJUAN
EFISIENSI DAN EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN
BAHAN BAKU PASTRY DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL
MEDAN
OLEH
PEBRI ARIANI HARAHAP
102204010
Dosen Pembimbing, Dosen pembaca,
Muadi Suratmo,S.E.,
NIP. 19590907 198702 1 002
Drs. Haris Sutan Lubis, M.SP
(3)
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : EFISIENSI DAN EFEKTIFITAS SISTEM
PENGOLAHAN BAHAN BAKU PASTRY
DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL
MEDAN
Oleh
: PEBRI ARIANI HARAHAP
NIM
: 102204010
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
NIP. 19511013 197603 1 001
Dr. Syahron Lubis, M.A.
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
NIP. 19640821 199802 2
Arwina Sufika, S.E., M.Si.
(4)
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Beverage
Department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas Karya ini yang
berjudul “Efisiensi dan Efektifitas Sistem Pengolahan Bahan Baku Pastry Di Asean International Hotel Medan” akan membahas tentang proses pengolahan bahan baku pastry secara efisien dan efektif, sehingga menghasilkan kualitas produk yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry yang dihasilkan menjadi suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung promosi hotel disamping promosi-promosi hotel lainnya dan menambah pendapatan bagi hotel. Lokasi Asean International Hotel Medan sangat strategis karena dekat dengan tempat perbelanjaan,
food center, tempat hiburan dan beberapa bank, sehingga tamu yang menginap di
Asean International Hotel Medan mudah melakukan aktifitas. Penulis menggunakan data sekunder yang bersumber dari kepustakaan berupa buku. Selanjutnya digunakan data primer yang bersumber dari tempat praktek kerja lapangan.
(5)
KATA PENGANTAR
Terlebih dahulu penulis panjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan karunia –Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis begitu juga pengalaman yang
didapatkan. Adapun Judul kertas karya ini adalah “EFISIENSI DAN
EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN BAHAN BAKU PASTRY DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN”.
Dalam penulisan kertas karya ini,penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr.Syahron Lubis M.A. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara
2. Arwina Sufika,S.E.,M.Si. Selaku Ketua Progam Studi D-III Pariwisata yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
3. Muadi Suratmo S.E., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
(6)
4. Drs.Haris Sutan Lubis, M.Sp. Selaku dosen pembaca yang telah banyak member saran dan masukan kepada penulis untuk perbaikan kertas karya ini.
5. Dr.Asmyta Subakti MSi,,selaku dosen pembimbing akademik yang telah
membantu dan memberikan arahan dalam perkuliahan.
6. Seluruh staf pengajar pada program studi D-III pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
7. Asst Training Manager Asean International Hotel Medan yang telah memberikan banyak informasi dalam menyelesaikan kertas karya ini.
8. Pastry Chef Asean International Hotel yang telah memberikan banyak tentang
informasi tentang kitchen Pastry.
9. Para staff dan karyawan Asean International Hotel Medan yang telah membantu dalam memberikan informasi tentang hotel.
10. Kedua Orangtua ku rercinta yang telah banyak membantu penulis sari segi doa,
Moril dan materi mulai dari awal perkuliahan sampai selesainya Kertas karya ini.
11.Teman-teman PKL di Asean International Hotel Medan, dan teman–teman
perhotelan angkatan 2010 yang telah memberikan dukungan kepada saya dalam
(7)
Akhirnya penulis berharap semoga kertas karya ini dapat memberikan sumbangaan pengetahuan bagi pembaca khususnya Program Studi D- III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Medan, September 2013
Penulis,
NIM : 102204010 PEBRI ARIANI HARAHAP
(8)
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAKSI………. i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR GAMBAR………. ix
BAB I : PENDAHULUAN 1.1Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2Batasan Masalah ... 3
1.3Tujuan Penulisan ... 3
1.3.1Tujuan Umum ... 3
1.3.2Tujuan Khusus ... 4
1.4Metode Penulisan ... 4
1.5Sistematika Penulisan ... 5
BAB II : URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel ... 8
2.2 Pengertian dan fungsi dapur ... 10
(9)
2.4 Syarat- syarat Bekerja Di dapur ... 12
2.5 Klasifikasi Dapur ... 14
2.6 Pengertian Pastry ... 12
2.7 Peranan Pastry Pada Hotel………... ... 19
2.8 Tugas dan Tanggung Jawab……… 20
2.9 Hubungan Kerja Sama Pastry dengan departemen lainnya…………... 23
2.10 Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya……… 25
2.11 Struktur Organisasi Kitchen……… 32
BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN 3.1 Sejarah Ringkas Asean International Hotel Medan ... 33
3.2 Klasifikasi Hotel... 35
3.2.1 Berdasarkan Komponen Harga Kamar ... 35
3.2.2 Size ... 35
3.2.3 Berdasarkan Lamanya Buka ... 36
(10)
3.2.5 Berdasarkan Kelas Hotel ... 36
3.2.6 Lokasi Hotel ... 36
3.3 Fasilitas yang Dimiliki ... 36
3.4 Room ( Kamar ) ... 38
3.4.1 Fasilitas Kamar... 40
3.5 Dining and Entertainment ... 40
3.6 Sporting and Recreation……….. 41
3.7 Struktur Organisasi Asean International Hotel Medan……… 43
BAB IV : EFISIENSI DAN EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN BAHAN BAKU PASTRY DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN 4.1 Bahan Pengolahan Kue Secara Umum ... 44
4.2 Perlengkapan dan Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue… 52 4.3 Penyimpanan Bahan Baku Pastry ... 59
4.3.1 Fungsi Penyimpanan ... 60
(11)
4.5 Sistem Peningkatan Sumber Daya Manusia. ... 68
4.5.1 Tolak Ukur Profesionalisme Sumber Daya Manusia Karyawan .. 69
4.5.2 Pengaturan Shift Karyawan Pastry Asean International Hotel Medan 70
4.6 Penanganan Permintaan Tamu Hotel Asean International Hotel Medan
Secara Efisien dan Efektif……… 71
4.7 Hal – Hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan
Bahan Baku Pastry ... 72
4.8 Jenis Olahan Produk Produk Pastry Asean International Hotel Medan . 74
4.9 Permasalahan Yang Dihadapi ... 79
BAB V : PENUTUP
5.1 Kesimpulan ... 81
5.2 Saran ... 82
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
(12)
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Beverage
Department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas Karya ini yang
berjudul “Efisiensi dan Efektifitas Sistem Pengolahan Bahan Baku Pastry Di Asean International Hotel Medan” akan membahas tentang proses pengolahan bahan baku pastry secara efisien dan efektif, sehingga menghasilkan kualitas produk yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry yang dihasilkan menjadi suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung promosi hotel disamping promosi-promosi hotel lainnya dan menambah pendapatan bagi hotel. Lokasi Asean International Hotel Medan sangat strategis karena dekat dengan tempat perbelanjaan,
food center, tempat hiburan dan beberapa bank, sehingga tamu yang menginap di
Asean International Hotel Medan mudah melakukan aktifitas. Penulis menggunakan data sekunder yang bersumber dari kepustakaan berupa buku. Selanjutnya digunakan data primer yang bersumber dari tempat praktek kerja lapangan.
(13)
BAB I PENDAHULUAN
1.1Alasan Pemilihan Judul
Industri jasa perhotelan disebut juga hospitality industry yang menjual jasa pelayanan akomodasi, sedangkan makanan dan minuman sebagai sarana pendukung di industri perhotelan. Sebuah perusahaan perhotelan dapat dikatakan berhasil apabila pendapatan lebih besar didapat dari penjualan kamar daripada penjualan makanan dan minuman.
Hotel sebagai salah satu yang mendukung kegiatan kepariwisataan dalam jasa pelayanan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan bagi tamu – tamu yang datang dan menginginkan tempat menginap (akomodasi), makan dan minum serta jasa-jasa yang lainnya yang terdapat di dalamnya. Industri perhotelan telah banyak berdiri dan berkembang di negara ini. Industri perhotelan di negara ini banyak juga memperoleh keuntungan terutama membantu pemerintah dalam hal mengatasi pengangguran, karena banyak tenaga-tenaga kerja yang dibutuhkan oleh hotel. Hotel-hotel ini menyajikan pelayan terbaik mereka agar para tamu betah dan akan tetap memilih hotel tersebut ketika ia sedang berkunjung ke daerah tersebut, selain kesetiaan para tamu, hotel juga mengharapkan promosi dari mulut ke mulut (world of mouth) sebagai bentuk promosi yang dinilai tidak banyak mengeluarkan biaya tetapi hasilnya sangat efektif. Bila ditinjau dari pengertian, hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang menyediakan jasa penginapan, makanan, minuman, serta jasa
(14)
lainnya yang disediakan oleh hotel untuk umum dan dikelola secara komersil. Di hotel terdapat berbagai departemen yang bertugas pada bidangnya masing-masing. Satu dari bagaian hotel yang memiliki fungsi yang penting dalam pelayanan hotel adalah bagian pengelolaan makanan, khususnya pengolahan kue yang disebut dengan bagian pastry.
Dapur pastry merupakan salah satu section dari Food and Beverage (F&B),
dan pastry juga mempunyai peranan penting dalam kelancaran operasional hotel.
Bagian pastry ini mempunyai tanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis kue dan roti, yang dibutuhkan pihak hotel maupun tamu hotel. Produknya biasa diutamakan untuk breakfast.
Ketersediaan bahan baku menjadi bagian yang paling penting didalam proses produksi dan harus ada pada saat dibutuhkan, selain itu faktor yang paling penting adalah ketersediaan mesin-mesin yang siap dioperasikan untuk mengubah bahan baku menjadi barang jadi yang siap di jual. Semua itu memerlukan pengawasan dan pengendalian dalam penggunaan dan pengoperasiannya agar perusahaan dapat berproduksi.
Salah satu untuk meningkatkan pendapatan hotel adalah dengan memasarkan produk-produk hotel tersebut. Departemen yang banyak memberikan keuntungan bagi hotel salah satunya adalah food and beverage. F&B section yang akan di sampaikan penulis adalah di bagian pastry. Kegiatan yang ada di pastry section
adalah bertanggung jawab dalam pembuatan bermacam-macam cake yang
(15)
Berdasarkan uraian diatas maka penulisan merasa tertarik untuk mengangkat permasalahn ini untuk dijadikan judu pada kertas karya penulis dengan judul
“Efisiensi dan Efektifitas Sistem Pengolahan Bahan Baku Pastry di Asean International Hotel Medan “.
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan. Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah Bagaimana efesiensi dan efektifitas sistem pengolahan bahan baku pastry di Asean International Hotel Medan.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan khusus, yaitu sebagai berikut :
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang akan dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu:
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah.
2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL), dalam PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan teori-teori yang diterima dari bangku kuliah dengan
(16)
keadaan sebenarnya di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya dalam bentuk sebuah karangan ilmiah.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu:
1. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang
pengetahuan dan perkembangan industri perhotelan.
3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta merangsang pola fikir untuk dapat menghasilkan ide-ide cemerlang yang sangat berguna baik diperguruan tinggi maupun profesional di dunia pekerjaan yang akan digeluti.
1.4 Metode Penulisan
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah :
(17)
1. Penelitian kepustakaan (Library Research)
Penelitian Kepustakaan (Library Research) yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku, majalah, koran dan sumber pustaka lainnya yang berhubungan erat dengan kertas karya ini.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Penelitian Lapangan (Field Research) yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh langsung dari lapangan, melalui dua cara yaitu:
a. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Observasi (Praktek Kerja Lapangan) merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya di kitchen pastry.
b. Interview (wawancara)
Interview (wawancara) merupakan penelitian yang dilakukan dengan
mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun staf yang ada di kitchen pastry, mengenai masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang lebih mudah diikuti dan dipahami. Masing-masing bab menjelaskan topik yang
(18)
berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut :
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
BAB II : TINJAUAN TEORITIS
Bab ini membahas uraian teoritis tentang pengertian dapur, pembagian dapur pastry, struktur organisasi serta hubungan kerja dengan bagian-bagian lainnya.
BAB III :GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
Gambaran umum Asean International Hotel Medan, merupakan tinjauan tentang Asean International Hotel Medan meliputi sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas-fasilitas yang dimiliki, dan struktur organisasi hotel.
BAB IV : PEMBAHASAN
Bahan-bahan baku pastry, penyimpanan bahan baku pastry, perlengkapan dan peralatan yang digunakan, efisiensi dan efektifitas pengolahan bahan baku pastry, hal-hal yang harus diperhatikan sebelum proses pengolahan produk pastry, hasil olahan produk pastry Asean International Hotel Medan.
(19)
BAB V : PENUTUP
Membahas tentang kesimpulan dan saran dari pembahasan yang telah di Susun secara sederhana dan ringkas pada Asean International Hotel Medan.
(20)
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap sebagau jenis akomodasi permulaan sekali adalah inn, yang tidak lebih dari pemondokan, sebagian kecil rumah perorangan yang mana di sewakan kepada pelancong dan pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat di daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang pada tahun 1794 berdirilah hotel pertama City Hotel yang berada di kota New York yang berkapasitas 75 kamar, dengan adanya hotel tersebut maka berminculan hotel- hotel lain.
Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak di dunia karena terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel.
Pengertian hotel adalah sebuah bangunan perusahaan atau usaha yang menyediakan jasa inap dan juga menyediakan makanan dan minuman bagi tamu yang datang serta mempunyai fasilitas jasa lannya. Yang mana semua fasilitasnya juga di peruntukkan bagi masyarakat umum. Dalam hotel juga menyediakan ruangan untuk
(21)
di jadikan seminar, beberapa acara dan juga memfasilitasinya. Namun pengertian hotel dapat di rangkum dari beberapa difinisi yang ada adalah sebagai berikut :
1. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil, Keputusan Menteri parpostel no Km 94/Hk 103/MPPT 1987.
2. Hotel adalah bangunan yang dikelola secara komersil dengan memberikan fasilitas penginapan untuk masyarakat umum dengan beberapa fasilitas. Adapaun fasilitas yang biasanya dimiliki hotel adalah sebagai berikut :
• Jasa penginapan.
• Pelayanan makan dan minum.
• Jasa penggunaan perabot dan yang lainnya.
• Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang datang berkunjung ke hotel tersebut
Jasa menyediakan kebutuhan bagi wisatawan yang bermalam di hotel tersebut. Hotel merupakan badan usaha yang sangat padat karya dan juga membutuhkan inves yang lumayan besar. Karena hotel juga menyediakan jasa yang lumayan banyak. Ada juga hotel yang menyediakan jasa trevel dikarenakan letak bangunan hotel, hotel dapat digolongkan pada beberapa jenis. Jika hotel terdapat pada tengah kota kita bisa menyebutnya dengan city hotel, dan jika terdapat pada pinggiran
(22)
kota biasanya di sebut dengan resident hotel, hotel juga memiliki kelas tersendiri dari hotel kelas melati, hotel berbintang 1,2,3,4 dan 5.
2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan.
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.
Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian,
(23)
fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya.
2.3Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur
Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri demi peningkatan kualitas produk.
Hal- hal yang perlu diperhatikan diantaranya :
1. Setelah dipakai ruangan dibersihkan seperti disapu, dipel, dengan menggunakan chemical yang telah ditentukan dalam hotel.
2. Bak cuci harus bersih dari kotoran. 3. Saluran air tidak boleh tergenang.
(24)
2.4Syarat-syarat Bekerja di Dapur 1. Lantai dapur
• Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
• Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
• Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.
2. Dinding
• Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
• Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.
3. Ventilasi
• Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
• Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.
4. Pintu dan Jendela
• Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat. • Lapisi jendela dengan kawat kasa.
(25)
5. Plafon
• Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja • Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
1. Saluran air limbah
• Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak. • Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi,
maka
• bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
2. Penerangan dapur
• Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan
• Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman
• Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
3. Peraturan dapur
• Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk
mengolah makanan.
• Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur. • Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.
(26)
2.5Klasifikasi Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini di buat untuk memperlancar operasionl kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan. Adapun klasifikasi dapur hotel adalah :
a. Conventional Kitchen
Conventional Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen.
• Combined Preperation and Finiching Kitchen
Combined Preperation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah tertentu dan standardisasi menu diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan opersional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini preperation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan. Setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry.
(27)
• Convenience Food Kitchen
Conventional Food Kitchen adalah tipe dapur pada perusahaan yang tidak membutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan hanya melakukan pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods. Untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep-fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan.
• Sparated Preperation and Finishing Kitchen
Sparated Preperation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur seperti ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan – perusahaan besar . pada dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen) memiliki ruang tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan ruangan yang dilengkapi dengann peralatan masing –masing baik preperatin maupun finiching dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan semua jenis makanan yang terdapat dalam table menu yang ditawarkan kepada kunsumen atau tamu hotel. Dapur ini juga dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan-peralatan, seperti stove Ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi makanan dingin dan pastry
(28)
dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan produk jadi agar tahan lama. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi (4) bagian yaitu :
a. Bagian Leader
Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik
makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonaisse. Makanan dingin yang dipersiapkan misalnya salad dan cold slaw.
b. Bagian Vegetable
Vegetable adalah bagian pengelolaan sayur-sayuran ini
mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan, menyiapkan dan membuat berbagai macam-macam makanan panas seperti membuat dasar kaldu putih. Disamping itu bagian ini membuat dan menyiapkan bermacam-macam sup encer, sup kental, serta membuat berbagai macam makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta, dan makanan dari bahan telur.
c. Saucer
Saucer adalah bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang
lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.
(29)
d. Pattiserie
Pattiserie adalah bagian yang mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam cake, bread , manisan, ice cream dan makanan penutup ( dessert ) lainnya.
2.6 Pengertian Pastry
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky Pastry. Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya.Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara,
(30)
namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry. Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastrydigunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert). Yang masuk ke dalam kategori food and beverage.
Pengertian Pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) :”Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap”. Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet / lemak pelapis
(roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa
dilipat, seperti puff pastry dan Danish pastry.
Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.
Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product yang khusus menangani/membuat cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.
(31)
Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.
2.7 Peranan Pastry pada Hotel
Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertangung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquet / coffeebreak, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga room amenities. Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan maupun setelah penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makanan dan minuman untuk memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagaian lahan hotel untuk penjualan makanan dan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut adalah restoran dan cafe hotel. Begitupun pastry, sebagai salah satu divisi yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik
(32)
dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal. Karena pastry sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang diproduksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat mempromosikan hotel.
2.8 Tugas dan Tanggung Jawab
Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun pada bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung jawab pastry adalah :
1. Executive Chef
Tugas dan tanggung jawab Executive Chef :
• Mengecek daftar pesanan barang ke gudang
• Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
• Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan
yang akan dijual.
(33)
• Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.
• Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.
• Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan
peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja. • Menjaga food cost standart atau standart porsi.
• Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
• Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik
konsumen.
• Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
• Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.
• Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya, • Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
2. Pastry Chef
Tanggung jawab utama pastry chef adalah:
(34)
• Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost control).
• Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitas pastry lainnya.
• Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery produck.
3. Chef de Partie
Chef de Partie adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di bagian pastry secara optimal :
• Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada beberapa asistennya dan merupakan tulang punggung pastry.
• Bertanggung jawab kepada Chef Pastry 4. Chef Baker
• mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan bertanggung jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh beberapa baker.
• Berada dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie. 5. Pastry Cook
Tugas dan tanggung jawab Pastry Cook :
• Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen.
(35)
• Glacier mempersipkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua produk yang bahan dasarnya ice cream
• Pekerjaan Baker adalah membantu Chef Baker didalam persiapan, pembuatan semua jenis bread, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen.
6. Cook Helper
Tugas dan tanggung jawab Cook Helper :
• Mempersiapkan bahan makanan yang akan di olah. • Membantu setiap bagian apabila di butuhkan.
2.9 Hubungan Kerja Pastry Section dengan Departemen Lainnya.
Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerja sama yang baik antara satu bagian dengan bagian yang lain didalam suatu hotel. Pada bagian
pastry dibutuhkan koordinasi serta kerja sama yang baik, agar kelangsungan
operasional pastry tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami hambatan dalam operasionalnya. Hubungan kerja bagian pastry dengan bagian lainnya meliputi :
4. Restaurant dan Room Service
Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan dengan pastry untuk penjualan produk untuk penjualan yang dihasilkan pastry section. Restoran juga menyajikan produk pastry untuk breakfast. Dengan kerjasama yang baik antara restaurant dan room service akan menjalin kelancaran dapur.
(36)
5. Store Room Section
Store Room Section merupakan bagian yang bertugas mengurusi gudang
sebagai tempat penyimpanan barang-barang yang sudah dibeli oleh purchasing. Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh receiving section sebagai bagian penerimaan barang.
6. Engineering Department
Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry section yang mempunyai peralatan yang besar, yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering department secara rutin mengecek peralatan di pastry section untuk menjaga agar peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.
7. Marketing Department
Peranan marketing department juga penting bagi pastry section. Dengan adanya marketing departemen produk-produk yang ada di hotel dipromosikan termasuk produk yang dihasilkan pastry section. Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan perkembangan suatu usaha, dengan promosi produk pastry section akan lebih dikenal secara luas dimasyarakat.
8. Stewarding
Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap
penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat-alat yang digunakan oleh pastry section. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan untuk membantu kelancaran di pastry section.
(37)
9. Accounting Deparment
Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang dipergunakan untuk operasional hotel. Bagi pastry section peranan accounting
departmen sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang
dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting deparment mengurus keuangan dan keperluan karyawan.
2.10 Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya.
Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set up ruangan dan peralatan yang baik, sehingga nantinya dapat melancarkan operasional dari dapur tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set up ruangan serta peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen pastry tersebut
Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama-nama peralatan ( aquipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum, di antaranya :
1. Dough Mixer
Dough Mixer adalah mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan
(38)
2. Scale
Scale adalah jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan
digunakan sesuai dengan standard porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang digital.
3. Freezer
Freezer adalah lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk membekukan puff pastry ( adonan pastry)
4. Refrigerator
Refrigerator adalah lemari pendingin dengan ukuran suhu standard yaitu
antara 5°-7°C. yang berfungsi untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti cake, whipping cream, susu dan bahan lainnya.
5. Roller Dough Machine
Roller Dough Machine adalah mesin yang berfungsi untuk membuat dough
menjadi rata sehingga memudahkan adonan sesuai dengan kebutuhan. 6. Revolving Plastik Cake Stand
Revolving Plastik Cake Stand adalah alat yang dipergunakan untuk membuat
cake decoration.
7. Baking Sheet
Baking Sheet adalah sejenis tray dari stenlees yang biasanya digunakan untuk meletakkan adonan roti dan pie yang akan di panggang.
8. Pastry Cutting Whell
(39)
9. Balon Whisk
Balon Whisk adalah alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang
sifatnya cair seperti cream,susu coklat, telur, dan yang lainnya. 10.Bread Knife
Bread Knife adalah pisau yang khusus untuk memotong roti ( bread ). 11.Plastic Measuring Cup
Plastic Measuring Cup adalah alat takaran dari bahan plastik yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup, minyak, dan sebagainya.
12.Wool Pastry Brush
Wool Pastry Brush adalah kuas yang digunakan untuk memoles permukaan
roti yang akan dipanggang 13.Piping Bag
Piping Bag Dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa
kantung plastik berbentuk segitiga.
14.Rubber Scraper Dough
Rubber Scraper Dough adalah alat yang digunakan untuk membersihkan
sisa-sisa adonan dari suatu wadah seperti : coklat cair, whipping cream, saus pudding.
15.Gloves Oven Mitt
Glaves Oven Mitt adalah sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil atau mengangkat adonan dari dalam oven.
(40)
16.Rolling Pin Wooden
Rolling Pin Wooden adalah alat yang digunakan untuk menroll adonan pastry secara manual.
17.Loaf Pan
Loaf Pan adalah cetakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk persegi. 18.Croisant Cutter
Croissant Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong adonan dough
menjadi bentuk croissant.
19.Wooden Spatula
Wooden Spatula adalah spatula kayu yang digunakan untuk membuat adonan
yang sifatnya cair seperti : mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya.
20.Pastry Scrapper
Pastry Scrapper adalah alat yang dipakai untuk motif kue terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi. 21.Pallete
Pallate adalah alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang akan dioleskan pada cake dan bread.
(41)
Gambar Peralatan Pastry
Gambar 1.1
(42)
(43)
(44)
2.11 Struktur Organisasi Kitchen Asean International Hotel Medan
Executive chef
steward
Sous chef
Second cook Chief steward
Chef De Partie
Demi Chef Western
Steward staff
First Cook Western
SPV steward First Cook
Pastry Demi Chef Pastry Demi chef Butcher First Cook
Butcher Demi Chef
Chinese Kitchen Chef De Partie Chinese Kitchen Cook Helper Chinese Kitchen First Cook Chinese Kitchen Cook Helper
(45)
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN
3.1 Sejarah Ringkas Asean International Hotel Medan
Tingginya tingkat kebutuhan akan penginapan, khususnya perhotelan mendorong maraknya pembangunan hotel-hotel yang ada di Medan.
Asean International Hotel Medan yang sekarang adalah hotel yang bertaraf international dan berbintang 4. Hotel ini dulunya adalah sebuah restoran asean seafood tetapi dengan tingginya permintaan pasar akan kebutuhan hotel mendorong salah satu pengusaha kaya yaitu Bapak Fenly Susanto mengubah Restoran Asean Seafood menjadi sebuah hotel yang bertaraf internasional.
Atas dorongan itu juga maka pada tahun 1995, tepatnya tanggal 18 juli 1995 dicapailah sebuah kesepakatan kerja sama antara pihak PT. AIHO dengan pihak Best Western International South East/ Indian Ocean yang kesepakatan ini di tandatangani oleh kedua belah pihak di Hotel Tiara Medan.
Pembangunan secara fisik Asean International Hotel Medan di mulai pada tanggal 12 Desember 1992, dan setelah kesepakatan yang di buat oleh Pihak PT. AIHO dengan pihak Best Western Internatioanl Zone South East/ Indian Ocean, maka hotel ini diresmikan pada tanggal 12 Desember 1995 di Jakarta dengan nama Best Western Asean International Hotel Medan, dan peresmian penggunaan gedungnya dilaksanakan pada tanggal 18 Januari 1996.
(46)
Hotel Asean Internasional Medan berada pada lokasi yang strategis tempatnya di Jl.H.Adam Malik No.5 Medan dekat dengan pusat perbelanjaan, Airport Polonia.
Awalnya hotel berbintang empat ini bernama Best Western International yang beroperasi sejak 1996 di kawasan bisnis dan perdagangan kota Medan. Permintaan yang terus meningkat membuat hotel yang kemudian berganti nama menjadi Asean International.
Bangunan hotel dibuat bertingkat tapi tidak terlalu tinggi sehingga tidak terlalu menimbulkan rasa enggan untuk tinggal. Lokasinya yang terletak di pusat kota yang paling sibuk dengan kegiatan usaha, hiburan, berbagai jenis restauran, dan beberapa bank besar juga ada kantornya di jalan ini. Adapun lokasi tempat berdirinya Hotel Asean Internasional Medan ini adalah : Eks PTP. Seluas 1,8 Ha. Hotel ini termasuk Hotel besar yang memiliki kemajuan yang pesat. Pelaksanaan pembangunan Hotel Asean Internasional Medan adalah tahun 1996 dan resmi dibuka untuk umum dengan general manager Philip D. Theseira.
(47)
3.2 Klasifikasi Hotel
Beberapa Klasifikasi Asean International Hotel Medan.
3.2.1 Berdasarkan komponen harga kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, Asean International Hotel merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.
3.2.2 Size
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 219 kamar,Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :
1. Asean Suite Room
2. Executive Room
3. Deluxe Room
4. Grand Superior Room
5. Superior Room
6. Junior president Suite 7. Junior Suite
(48)
Asean International Hotel Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.
3.2.4 Berdasarkan Kelas hotel
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, mealti dua dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang lima.
Penggolongan hotel di Negara ini didasarkan pada tiga criteria yaitu; fisik, operasional/ manajemen, dan pelayanan. Asean International Hotel Medan termasuk hotel berbintang empat.
3.2.5 Lokasi Hotel
Apabila di lihat dari Lokasi Asean International Hotel Medan didirikan maka hotel tersebut di klasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.
3.3 Fasilitas Hotel
Asean International Hotel Medan merupakan salah satu asset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang empat. Tata letak yang stategis di pusat kota Medan sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun
(49)
fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Asean International Hotel Medan adalah sebagai berikut :
• Layanan 24 jam
• Ruangan ber-AC
• Bar
• Tempat parkir mobil
• Ruang pertemuan
• Layanan Laundry
• Lift
• Layanan kesehatan
• Tempat penukaran valuta asing
• Internet umum
• Restoran
• Layanan kamar
• Akses jaringan internet
• Fasilitas ATM
• Salon kecantikan
• Pusat bisnis
• Penyewaan mobil
(50)
• Dokter
• Check-in awal
• Lift
• Check in / check out ekspres
• Layanan pernikahan
• Karaoke
• Lobi
• Surat kabar di tempat umum.
3.4 Kamar
Hotel Asean International Medan menawarkan kamar tamu yang mewah dengan standard fasilitas tingkat internasional. Semua tingkatan kamar hotel dilengkapi dengan fasilitas yang berupa teras atau balkoni, pendingin ruangan ac, mini bar, air panas dan air dingin, sambungan telepon internasional, tape dan pilihan radio, fasilitas untuk menyiapkan teh dan kopi di kamar, TV dengan stelit, chanel video, hair dryer, dan kotak pengaman.
a.Executive floor
Executive Room Terdiri dari 26 kamar dengan rincian sebagai berikut :
• King Size : 14 Kamar
(51)
• Asean Suit : 1 Kamar
• Junior Sweet : 3 Kamar
• VIP Sweet : 1 Kamar
• VVIP Sweet : 1 Kamar
b.Superior
Superior room terdiri dari 183 kamar dengan rincian sebagai berikut :
• Twin : 108 Kamar
• King Size : 75 Kamar
c.Deluxe
Deluxe Room terdiri dari 10 kamar dengan rincian sebagai berikut :
d.Twin : 3 Kamar
e.King Size : 7 Kamar
(52)
3.4.1 Fasilitas Kamar
• Kamar mandi dengan Shower dan Bath Tub
• Air Conditioner
• Telephone
• TV
• Mini Bar
• WI-FI Internet Access • dan fasilitas lainnya.
3.5Dinning and Entertaiment.
a. Anggrek Coffee House
Restauran ini dibuka 24 jam dan menyajikan berbagai jenis makanan chinese. Coffee House ini ini menghadap Jazz Lounge dengan kapasitas 120 sampai 140 kursi.
Coffee shop yang dimaksudkan dalam penelitian ini adalah suatu tempat yang
menyediakan makanan dan minuman ringan disertai dengan hiburan-hiburan seperti live music ataupun pertunjukan pertunjukan lainnya serta dilengkapi dengan fasilitas-fasilitas yang memadai.
(53)
a. Lobby Lounge/Jazz Lounge
Lobby Lounge/ jazz Lounge adalah tempat rileks bagi para tamu, dimana para tamu dapat memesan minuman beralkohol maupun non alkohol sambil menikmati suguhan musik yang mengalun dengan lembut. Lobby Lounge ini berkapasitas 20-25 kursi dan dibuka setiap hari.
b. Room Service
Room Service beroperasi selama 24 jam, melayani pesanan makanan dan minuman
dari tamu yang menginap di hotel.
c. Banquet Service
Royal Ballroom berkapasitas 700-1000 Kursi.Tempat ini dipergunakan untuk keperluan pesta perkawinan, acara ulang tahun, seminar dan lain-lain.
3.6 Sporting and Recreasion
a. Swimming Pool
Terletak dilantai 1 berhadapan dengan Fitness Center dan disampingnya terdapat open stage yang biasannya dipergunakan untuk acara-acara tententu misalnya konser musik yang dimeriahkan dengan penyanyi-penyanyi terkenal. Dapat
(54)
dipergunakan anak- anak maupun dewasa, dengan kedalaman 1 meter sampai dengan 2 meter.
b.Fitness Center
Fitness Center adalah kebutuhan tamu yang berkaitan dengan olahraga dan kesehatan hotel menyediakan fasilitas seperti tennis court, fitness center dengan pelatih yang berpengalaman. Menikmati fasilits kebugaran di ruang Aerobik dengan peralatan yang lengkap untuk fitnes yang terletak di lantai 1 berdekatan dengan Swimming Pool.
c. Fasilitas Meeting
Fasilitas Meeting dipergunakan untuk kebutuhan rapat, pertemuan dan kegiatan lain, hotel ini memiliki ruangan yang khusus dapat disewakan kepada tamu yang memiliki kapasitas 250-300 kursi, dilengkapi dengan audio visual yang lengkap untuk memberikan kemudahan kepada tamu. Bentuk ruangan dapat ditata sesuai dengan jenis kegiatan dan disesuaikan dengan permintaan tamu.
d. Function Room ( Cristal Room )
Function Room (Cristal Room) Terletak di lantai 1 yang dapat dipergunakan untuk rapat dan disediakan menurut kebutuhan yang di perlukan. Ruangan dapat dibagi 4 ruangan dengan partisi setiap ruangan 6 x 10 m.
(55)
3.7Struktur Organisasi H.O.D Asean International Hotel Medan
Banguet Manager Marketing Manager
General Manager
Sales Manager
Asst. FOM Manager FO Manager
Financial Controller Acounting Manager F & B Manager Asst. F & B Manager
Demi Chef Sous Chef Executive Chef
Cook Helper Fitnes Manager
Purchasing Manager EDP Manager Personal Manager
Asst. Purchasing Manager Asst. Chief M & E
Chief M & E
Asst. Chief Security Chief Security
Asst. Ececutive HK Executive HK
Duty Manager
(56)
BAB IV
EFISIENSI DAN EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN BAHAN BAKU
PASTRY DI ASEAN INTERNATIONAL HOTEL MEDAN
4.1 Bahan Pengolahan Kue Secara Umum
Agar dapat menghasilkan suatu produk Pastry yang berkualitas, sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan Pastry antara lain:
1. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan sangat esensial. 2.
Terbuat dari beras yang ditumbuk . Banyak dipakai pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.
Tepung beras / rice flour
3. Tepung Ketan , Glutinous Rice Flour.
Dibuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti pembuatan tepung beras dan lebih kenyal daripada tepung beras. Pada umum nya dipakai pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, putri ,opak, kue bugis dll.
(57)
Tepung Panir adalah tepung roti yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Umumnya dipakai sebagai coating pada gorengan seperti risoles dan kroket.
4.Tepung panir
Tepung Hunkwe biasanya dipakai untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampai Es Cendol.
5 . Tepung Hun kwe
6. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil didalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu : • Susu murni
yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis itu.
• Susu kental
yang termasuk susu kental adalah : susu kental penuh, susu skim kental, susu kental penuh-manis.
(58)
• Susu kering
yang termasuk susu kering adalah : susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder)
7. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih empuk.
8. Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah)
yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada bunga. Nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman.
9. Gula Palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaliknya jangan mengganti
brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang
dihasilkan akan berbeda. 10. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam Pastry dan bakery, diantaranya:
a. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83%
lemak susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu
(59)
butter tanpa penambahan garam mempunyai rasa netral dan didalam
Pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam
pembuatan adonan.
b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat). Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat sebagai penggganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.
c. Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati. Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
11. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.
12. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain: a. Compresed Yeast/Fresh Yeast
Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban.
Untukmemakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari jumlah dryyeast.
(60)
b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast
Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan 10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.
c. Instant Yeast
Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih hemat setengah kali dari dry yeast.
13. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya. Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :
a. Garam kering (dried salt) b. Garam batangan (cut lumps) c. Garam dapur (cooking salt)
d. Garam halus/garam meja (table salt) 14. Air
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan
(61)
sebagai ingredient makanan olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.
15. Dried Fruits
Dried fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan
diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti. Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah :
a. Currant
Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil-kecil, yang dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannyamerata dan warnanya biru kehitaman.
b. raisin
raisin adalah buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang berbeda.
c. Date
Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari sampai
kering, banyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara.
d. Almond
Di antara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus. Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja, biasanya untuk hiasan. Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond pahit.
(62)
e. Sukade
Sukade dapat dibuat dari bahan yang sudah tidak berharga, antara lain dari jeruk limau, jeruk manis, dan jeruk sitrun. Sukade secara besar-besaran digunakan dalam produksi fruits cake, dengan dicampur dengan bahan yang lain seperti kismis, cherry, dan sebagainya.
f. Cherry
Cherry adalah buah kecil yang berbiji, biasanya di awetkan dengan gula dan pada umumnya di gunakan sebagai hiasan di atas kue.
g. Jam / Selai
Jam/selai terbuat dari buah- buahan yang dimasak dengan gula, di hidangkan dengan mentega dan roti sebagai sarapan pagi tetapi juga dapat digunakan untuk isian kue atau hiasan kue.
h. Rempah-rempah
Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi kue dan roti relatif sedikit dibanding bahan lainnya. Ada berbagai macam rempah-rempah antara lain :
• Kayu manis • Kapulaga • Jahe • Cengkeh • Buah Pala • Bunga Pala
(63)
• Biji Candu (poppy seed) • Biji Jintan
• Wijen • Allspice • Ketumbar • Merica
16. Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)
Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut. Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan produk pralines (gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu :
coklat pekat, coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau garnishing coklat biasa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan.
17. Bahan Aroma (essens)
Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamom yang dihaluskan.
(64)
18. Colouring
Warna sangat penting seperti halnya rasa, penampilan warna produk yang menarik mampu memikat. Beberapa bahan makanan sudah mengandung pewarna sudah tidak di perlukan lagi penambahan pewarna lagi. Zat pewarna dibagi menjadi 2 yaitu :
• Alami pewarna alami banyak kita jumapi sehari-hari, baik berasal dari nabati
maupun hewani, seperti
(black jack) untuk
mendapatkan warna coklat tua.
• Buatan yang harus di perhatikan saat kita menggunakan pewarna buatan yaitu pewarna tersebut harus food grade, sehingga aman dikonsumsi. Sebagian pewarna yang banyak dijual di pasaran penggunaannya untuk textile.
4.2. Perlengkapan dan Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue
Untuk menjamin lancarnya operasional dibagian pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang sangat penting demi menunjang kelancaran operasional dapur. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat menghambat kelancaran pengolahan produk kue. Selain peralatan-peralatan berat, peralatan ringan juga sangat mendukung dalam pengolahan produk kue.
Agar lebih jelas mengetahui tentang perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam penolahan kue, berikut ini penulis akan menjabarkan satu persatu
(65)
baik yang menyangkut peralatan besar maupun kecil. Peralatan-peralatan tersebut antara lain :
1. Measuring Equipment
Alat ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan kue, yang berfungsi untuk menimbang serta mengukur berat adonan dan bahan olahan lainnya sesuai dengan resep yang ditentukan.
• Milk jug : yakni gelas ukur yang terbuat dari plastik. Berfungsi untuk
mengukur bahan berupa cairan seperti air , sirup, susu, dan bahan cair lainnya. • Ice Cream Scoop : Alat ini digunakan untuk menyendok bahan cair dan padat
dan juga sebagai alat pengontrol porsi.
2. Storage Material dan Baking Material
a. Storage Material merupakan peralatan yang bisa digunakan untuk
menyimpan produk pastry. Yang tergolong dalam peralatan ini adalah :
• Maxing Bowl : alat ini biasanya terbuat dari stainless yang
digunakan untuk menghancur dan mengadon.
• Gastronorm ( norm stay ) : alat ini digunakan untuk meletakkan
produk pastry yang akan disimpan di freezer atau refrigerator.
• Bain Marie Pot : digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar
(66)
hanya digunakan untuk menyimpan saus saja tetapi juga untuk menyimpan selai.
b. Baking material merupakan alat yang digunakan untuk memnggang bahan
olahan pastry,yang tergolong dalam peralatan ini adalah :
• Fluted Ring Form : jenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-agar, dan pudding.
• Tarlette Mould : alat ini digunakan sebagai cetakan dasar dalam pembuatan tarlette.
• Flan Ring : cetakan yang berbentuk lingkaran yang dipergunakan
untuk membuat sponge cake.
• Sheet Pan : loyang yang digunakan untuk memanggang kue.
• Cake form : cetakan yang berbentuk persegi panjang yang
digunakan untuk membuat bahan kue.
• Petit Four Set : cetakan untuk berbagai macam jenis cookies. 3. Decorating Equipment
Decorating Equipment merupakan perlengkapan untuk membuat
hiasan-hiasan pada produk pastry seperti cake, cookies dan lain sebagainya. Yang tergolong dalam peralatan ini adalah :
• Pastry Form ( Pastry Scraper ) : alat yang digunakan untuk
menyendok adonan berupa pastry cream, whipped cream dan lain sebagainya.
(67)
• Serrafet Cutting Scraper : alat yang digunakan untuk membuat motif kue, terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
• Pastry Cutting Whell : alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.
• Pastry Brush : alat yang dipakai untuk memoles kue yang bahan
polesnya dari kuning telur, agar-agar dan jam.
• Pallete : alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan
cream yang dioleskan pada kue.
• Piping Bag : alat yang dipakai untuk adonan yang akan di hias dan di cetak yang berupa kantong plastik dan berbentuk segi tiga.
4. Heavy Equipment
Perlengkapan ini sangat memerlukan perawatan dan penanganan khusus untuk mencegah terjadinya kecelakaan dalam pengoperasiannya. Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :
• Scale : timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan
sehingga sesuai dengan standart resipe yang telah ditentukan.
• Pastry Oven : alat utama dalam pengolahan kue yang berfungsi untuk
memanggang.
• Dough Mixer : mesin yang berfungsi sebagai penggiling adonan dalam
(68)
5. Supporting Equipment
Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :
• Wine Sieve With Wooden Ring : alat yang digunakan untuk menyaring
tepung terigu, tepung gula, dan jenis tepung lainnya.
• Wooden Spatula : alat yang digunakan untuk mengaduk selai, coklat
dan mentega yang terbuat dari kayu.
• Chooping Board : tempat untuk memotong kue, coklat, buah dan
bahan lainnya. 6. Refrigerator
Ada tiga bentuk perlengkapa besar yang digunakan dalam dapur pastry yaitu :
Refrigerator : digunakan untuk menyimpan bahan yang mudah rusak seperti
kue, susu, cream, dan bahan lainnya agar terhindar dari kerusakan.
Freezer : digunakan untuk membekukan puff pastry dan pizza dough ( adonan pastry ).
(69)
Gambar Peralatan Pastry di Asean Internatioanl Hotel Medan
Chiller Pastry
(70)
Dough Mixer
(71)
4.3 Penyimpanan Bahan Baku Pastry
Penyimpanan merupakan kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan penyelenggaraaan dan pengaturan barang-barang persediaan di dalam ruang penyimpanan.
Penyimpanan bahan baku pastry juga termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal. Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads,
Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy.
Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti,
margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan
lemak cair, seperti santan dan minyak.
Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiseri khususnya pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi sangat menentukan kualitas produk.
Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga awet dengan masa simpan yang
cukup. Pengolahan makanan tidak hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga harus didukung oleh penerapan hygiene dan sanitasi yang efektif. Disamping hygiene dan sanitasi yang merupakan hal penting dan harus diperhatikan dalam pengolahan makanan, faktor kesehatan dan keselamatan kerja
(72)
juga tidak kalah penting untuk dipahami, direncanakan dan diterapkan. Hal ini bertujuan agar erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja, agar produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya simpan yang lama, maka pengetahuan tentang teknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan. Untuk produk-produk tertentu, cara/teknik pengolahan akan berbeda dengan produk yang lain karena merupakan karakteristik suatu produk.
4.3.1 Fungsi Penyimpanan
· Untuk menyimpan produk bahan baku maupum bahan pastry.
· Untuk memperpanjang waktu dan dapat mengawetkan bahan baku yang mudah rusak. · Untuk memuat bahan persediaan bahan baku pastry.
· Untuk menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi-fungsi sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan dengan biaya serendah-rendahnya. Pada dasarnya bahan makanan di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:
• Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan
tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter dll.
• Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan
tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.
(73)
Kualitas produk pastry secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dalam proses pembuatannya, jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka produk pastry yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Penyimpanan yang dilakukan oleh Asean International Hotel diantaranya pada bahan baku seperti berikut, yaitu :
a) Tepung
Tepung yang baru diantar dari supplier di simpan di store room yang mempunyai fentilasi yang baik. Karung tepung yang di tumpuk di atas lantai harus dilapisi papan atau penyanggah, tepung harus terhindar dari sinar matahari langung, udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab berkisar 55-56°C. Suhu berkisar 19-24°C. Dalam proses pengadonannya, sebelum menggunakan tepung sebaiknya tepung di ayak terlebih dahulu agar dapat menghilangkan kotoran dan tepung yang menngumpal.
b) Gula
Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu lembab dan harus di tempat yang kering. Biasa di simpan di store room.
(74)
c) Susu
Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang agar kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair di simpan pada suhu yang lembab (biasanya disimpan di chiller).
d) Lemak ( butter, margarine)
Lemak disimpan pada suhu lebih kurang 21°-26,6°C. lemak tidak boleh disimpan di dekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang peka. Tempat penyimpanannya juga harus tertutup rapat. Dan harus menghindarkan hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperi cahaya, oksigen dan panas. Fungsi lemak menjaga kue agar tahan lama, menahan nilai gizi, dam member aroma pada cake dan membuat cake terasa empuk.
e) Telur
Biasanya telur disimpan didalam chiller agar kualitas dari telur itu sendiri tahan lebih lama, sebelum digunakan telur harus di kocok terlebih dahulu sampai kaku.
f) Yeast/Ragi
Ragi basah biasa disimpan di table chiller, sementara ragi kering biasa disimpan ditempat yang kering. Dalam penyimpanannya, ragi tidak boleh dicampur dengan gula, garam, ataupun larutan gula maupun garam, ragi hanya dapat digunakan pada pengadonan roti, bukan pada cake ataupun kue kering.
(75)
g) Garam
Garam disimpan ditempat yag kering dan tidak terkena air. Karena akan bereaksi jika terkena air, garam berperan dalam rasa dam menstabilkan fermentasi serta kekuatan gluten.
h) Dried Fruit
Dried Fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room yang menjaga kelembapan suhu diruangan tersebut. Diletakkan di wadah yang terpisah.
i) Cocoa Powder dan Chocolate
Cocoa Powder dan Chocolate disimpan didalam store room , karena store room merupakan tempat penyimpanan bahan baku yang kering, karena bahan baku ini tidak boleh disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa
powder biasanya hanya mencampurkan dengan hanya menaburkan sedikit
bahan tersebut pada adonan lalu di aduk agar merata. Sementar chocolate sebelum digunakan biasnya dilelehkan terlebih dahulu.
4.4 Efisiensi dan Efektifitas Pengolahan Bahan Baku Pastry
Dengan adanya persediaan dalam pemakaian bahan baku sebagai unsur terpenting dalam proses produksi agar produk yang dihasilkan berkualitas. Tercipta efisiensi biaya bahan baku dan efektifitas proses produksi pemakaian bahan baku yang tinggi, sehingga diperoleh data akuntansi pemakaian bahan baku yang akurat,
(76)
yang dapat memberikan informasi dengan cepat kepada pihak manajemen apabila dibutuhkan. Dengan berusaha mempertahankan kuantitas dan jenis perusahaan yang cukup untuk memenuhi permintaan konsumen, tetapi disis lain perusahaan juga harus menghindari biaya penyimpanan pemakaian bahan baku yang terlalu tinggi sebagai akibat penentuan persediaan yang tinggi
Sehinga perusahaan membutuhkan pengendalian pemakaian bahan baku yang efektif. Efisiensi dan efektifitas pengendalian pemakaian bahan baku dapat tercapai bila ada bagian yang bertugas mengukur banyaknya bahan baku yang dipakai dan megevaluasi jalannya proses produksi. Dalam perusahaan industri aktivitas utamannya adalah proses produksi karena perusahaan industri bertujuan untuk memproduksi dan menghasilkan laba yang diperoleh dari hasil penjualan produk.
Bila kelebihan bahan baku akan menimbulkan biaya persediaan yang besar dan kualitas bahan baku kan menurun bila disimpan dalam waktu yang lama, sedangkan bila kekurangan bahan baku akan menyebabkan terhambatnya proses produksi bahkan terhenti sehingga proses produksi tidak dapat selesai tepat waktu sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan sebelumnya. Jika hal ini sering terjadi maka akan memungkinkan customer untuk berpaling ke pesaing perusahaan lainnya. Apabila perusahaan mengadakan kekurangan bahan baku dengan segera, hal inipun dapat menambah biaya karena pada umumnya pesanan secara mendadak akan lebih mahal dibandingkan dengan pesanan yang normal, akibatnya keuntungan perusahaan akan menurun.
(77)
Penerapan konsep efektivitas dan efisiensi dalam pengelolaan sistem produksi merupakan langkah awal dalam upaya peningkatan produktivitas perusahaan. Produktivitas dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara efektivitas dengan efisiensi, efektifitas berorientasi pada tercapainya tujuan suatu perusahaan dalam menghasilkan output yang diinginkan, sedangkan efisiensi berorientasi pada penggunaan sumber daya yang menjadi input suatu proses transformasi secara tepat dan waktu yang tepat. Semakin tinggi nilai produktivitas suatu perusahaan semakin tinggi pula kinerja perusahaan dalam mencapai tujuan perusahaan, hal ini menunjukan bahwa komponen-komponen perusahaan telah memberikan kontribusi yang optimal untuk kemajuan perusahaan. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan bahan baku pastry yaitu :
1. Perkiraan Produksi
Perkiraan produksi merupakan perkiraan volume penjualan untuk periode tertentu misalnya : satu hari, satu minggu ataupun satu bulan. Tujuan perencanaan ini adalah sebagai berikut :
Memberikan kemudahan didalam melaksanakan pengendalian produk
• Memberikan kemudahan dalam melakukan pembelian bahan-bahan dasar pembuatan kue.
• Mengurangi persoalan makanan yang tersisa (left over)
(78)
• Membuat evaluasi perbandingan antara target dan produksi. Dengan dilakukannya perkiraan produksi maka diharapkan bahwa hal-hal yang dapat berkaitan dengan permintaan, pembelian bahan kue dan penjadwalan dapat diketahui untuk dilakukan tindakan lebih lanjut.
2. Putaran Menu
Putaran menu dalam pengolahan perlu dilakukan untuk menghindari kebosanan para tamu. Perputaran menu memiliki kelebihan-kelebihan dalam proses pengolahan kue adalah sebagai berikut :
• Perputaran menu dapat membantu dalam persiapan standar resep, prosedur persiapan bagian dapur dan juga sebagai alat untuk standar pelatihan karyawan, arus kerja yang lebih efisien dan penggunaan peralatan yang lebih baik pula.
• Penjadwalan kerja akan lebih dahulu memperkirakan tingkat produksi, yang kemudian dalam pengambilan keputusan tentang penambahan atau pengurangan karyawan.
• Menarik kesimpulan tentang kue yang paling laku untuk dijual sehingga pada akhirnya keseluruhan menu merupakan menu yang paling populer.
3. Standarisasi Hasil Pengolahan
Standar hasil pengolahan ialah berat bersih makanan yang diolah. Standar hasil bahan pengelolahan ini dilakukan untuk semua bahan. Keuntungan penggunaan standar hasil pengelolahan antara lain :
(79)
• Mendapatkan ukuran yang tepat sehingga harga jual sesuai dengan dibayar tamu
• Mendapat acuan dalam menggunakan bahan mentah
• Sebagai barometer pengecekan bahan yang dibeli oleh bagian purchasing • Menentukan food cost dan acuan efisiensi produksi
4. Standar Resep Makanan
Standar resep ialah sebuah aturan langkah-langkah serta jadwal tertulis untuk memproduksi jenis-jenis makanan tertentu, menemukan yang akan di produksi, menggunakan standar resep dalam mengelolah makanan, akan diperoleh keuntungan-keuntungan antara lain :
• Biaya dapat ditetapkan secara akurat setiap jenis makanan, dan biaya tersebut dihitung pula biaya per-porsi makanan.
• Untuk keperluan penentuan harga jual. Standar resep juga membantu
pelaksanaan pembelian bahan kue, juga dalam memenuhi permintaan-permintaaninternal.Denganmemprihatinkan perhitungan perkiraan produksi. • Sebagai acuan bagi bagian pastry/dapur sewaktu hendak mengelola kue. • Standar resep digunakan sebagai dasar penyusutan standar porsi.
• Sebagai alat untuk membantu dalam merencanakan menu dan penambahan jenis makanan ke dalam menu.
(1)
5.2Saran
1. Bahan baku yang dipakai untuk mengolah cake harus berkualitas baik dari segi kebersihannya, penyimpanan sampai pengolahannya, agar cita rasa ataupun mutu olahan pastry Asean International Hotel Medan tetap terjaga. 2. Peralatan untuk mengolah cake harus benar – benar masih bagus agar
(2)
DAFTAR PUSTAKA
P.H. Bartono. SE. dan Ruffino E.M.SE. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta : ANDI
( tanggal 2 - 9 – 2013 jam 17.30 )
P.H, Bartono. SE. dan Ruffino E.M. SE. 2006. Dasar – Dasar Food Product. Yogyakarta : ANDI
Subagjo, Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Widyati, Retno dan Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta : Grasindo
(3)
Kuisioner untuk karyawan
1. Bagaimana kebersihan di area kitchen pastry di Asean International Hotel Medan ?
a. Bersih b. Kotor c. Biasa saja
2. Apakah staf kitchen pastry Asean International Hotel Medan menguasai dan memahami peralatan yang akan dipergunakan ?
a. Menguasai b. Tidak menguasai c. Tidak tahu sama sekali
3. Apakah staf kitchen pastry Asean International Hotel Medan menguasai standard recipe untuk produk yang di olah ?
a. Sedikit menguasai b. Menguasai penuh c. Sekedar mengetahui
4. Bagaiman rasa dari produk yang dihasilkan oleh kitchen pastry Asean International Hotel Medan ?
a. Biasa saja b. Enak c. Enak sekali
5. Apakah peralatan yang digunakan di kitchen pastry Asean International Hotel Medan sudah memenuhi standard operasionl kitchen pastry ?
a. Ya
b. Hampir memenuhi standar c. Tidak
(4)
Kuisioner Untuk Supervisor
1. Apakah ada in house training bagi staf kitchen pastry Asean International Hotel Medan ?
a. Ada b. Tidak ada c. Kadang-kadang
2. Jika ada staf kitchen pastry baru, apakah staf baru tersebut boleh mengerjakan produk pastry unggulan ?
a. Boleh b. Tidak boleh
c. Tidak apa- apa tapi harus di awasi
3. Untuk penggantian menu-menu baru produk pastry, berapa kali di lakukan dalam setahun ?
a. 1 kali b. 2 kali c. 3 kali
4. Untuk menjaga kebersihan area kitchen pastry secara rutin dan menyeluruh, program apa yang dilakukan oleh supervisor pastry kitchen ?
a. Program membersihkan lantai b. Program general cleaning c. Program beres – beres
5. Apakah ada program penggantian menu untuk produk-produk pastry
unggulan yang di jual ? a. Ada
b. Tidak ada c. Tidak pernah
(5)
Kuisioner Untuk Pelanggan
1. Dari mana anda tahu Asean Internatioanl Hotel menjual produk – produk pastry ?
a. Dari iklan media massa b. Dari mulut ke mulut c. Dari operator
2. Bagaimana rasa ( taste ) dari produk pastry yang di jual ? a. Enak
b. Biasa saja c. Kurang enak
3. Dari banyak pilihan menu yang di jual, produk pastry apa yang sering anda beli di Asean International Hotel Medan ?
a. Black forest cake b. Brownise Cake c. Banana Cake
4. Apa yang membuat anda kembali lagi untuk membeli produk pastry Asean International Hotel Medan ?
a. Harganya murah
b. Rasa dan penampilan bagus c. Banyak variasinya
5. Menurut anda bagaimana harga untuk produk pastry yang di jual di Asean International Hotel Medan ?
a. Murah b. Murah sekali c. mahal
(6)
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : PEBRI ARIANI HARAHAP Tempat/Tanggal Lahir : Padangsidimpuan 2 pebruari 1992 Agama : Islam
Jenis Kelamin : Perempuan Tinggi Badan/Berat : 158 cm / 65 Kg Golongan Darah : A
Alamat : Jln. M. Nawawi gang Harahap 1 Padangsidimpuan.
No Telp/ HP : 085275558594
PENDIDIKAN
1998-2004 : SDN 200117 Padangsidimpuan 2004-2007 : SMP Negeri 4 Padangsidimpuan 2007-2010 : SMK Negeri 1 Padangsidimpuan