g Garam
Garam disimpan ditempat yag kering dan tidak terkena air. Karena akan bereaksi jika terkena air, garam berperan dalam rasa dam menstabilkan
fermentasi serta kekuatan gluten. h
Dried Fruit Dried Fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room
yang menjaga kelembapan suhu diruangan tersebut. Diletakkan di wadah yang terpisah.
i Cocoa Powder dan Chocolate
Cocoa Powder dan Chocolate disimpan didalam store room , karena store room merupakan tempat penyimpanan bahan baku yang kering, karena bahan
baku ini tidak boleh disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa powder biasanya hanya mencampurkan dengan hanya menaburkan sedikit
bahan tersebut pada adonan lalu di aduk agar merata. Sementar chocolate sebelum digunakan biasnya dilelehkan terlebih dahulu.
4.4 Efisiensi dan Efektifitas Pengolahan Bahan Baku Pastry
Dengan adanya persediaan dalam pemakaian bahan baku sebagai unsur terpenting dalam proses produksi agar produk yang dihasilkan berkualitas. Tercipta
efisiensi biaya bahan baku dan efektifitas proses produksi pemakaian bahan baku yang tinggi, sehingga diperoleh data akuntansi pemakaian bahan baku yang akurat,
yang dapat memberikan informasi dengan cepat kepada pihak manajemen apabila dibutuhkan. Dengan berusaha mempertahankan kuantitas dan jenis perusahaan yang
cukup untuk memenuhi permintaan konsumen, tetapi disis lain perusahaan juga harus menghindari biaya penyimpanan pemakaian bahan baku yang terlalu tinggi sebagai
akibat penentuan persediaan yang tinggi Sehinga perusahaan membutuhkan pengendalian pemakaian bahan baku yang
efektif. Efisiensi dan efektifitas pengendalian pemakaian bahan baku dapat tercapai bila ada bagian yang bertugas mengukur banyaknya bahan baku yang dipakai dan
megevaluasi jalannya proses produksi. Dalam perusahaan industri aktivitas utamannya adalah proses produksi karena perusahaan industri bertujuan untuk
memproduksi dan menghasilkan laba yang diperoleh dari hasil penjualan produk. Bila kelebihan bahan baku akan menimbulkan biaya persediaan yang besar
dan kualitas bahan baku kan menurun bila disimpan dalam waktu yang lama, sedangkan bila kekurangan bahan baku akan menyebabkan terhambatnya proses
produksi bahkan terhenti sehingga proses produksi tidak dapat selesai tepat waktu sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan sebelumnya. Jika hal ini sering terjadi
maka akan memungkinkan customer untuk berpaling ke pesaing perusahaan lainnya. Apabila perusahaan mengadakan kekurangan bahan baku dengan segera, hal inipun
dapat menambah biaya karena pada umumnya pesanan secara mendadak akan lebih mahal dibandingkan dengan pesanan yang normal, akibatnya keuntungan perusahaan
akan menurun.
Penerapan konsep efektivitas dan efisiensi dalam pengelolaan sistem produksi merupakan langkah awal dalam upaya peningkatan produktivitas perusahaan.
Produktivitas dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara efektivitas dengan efisiensi, efektifitas berorientasi pada tercapainya tujuan suatu perusahaan dalam
menghasilkan output yang diinginkan, sedangkan efisiensi berorientasi pada penggunaan sumber daya yang menjadi input suatu proses transformasi secara tepat
dan waktu yang tepat. Semakin tinggi nilai produktivitas suatu perusahaan semakin tinggi pula kinerja perusahaan dalam mencapai tujuan perusahaan, hal ini
menunjukan bahwa komponen-komponen perusahaan telah memberikan kontribusi yang optimal untuk kemajuan perusahaan. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam
pengolahan bahan baku pastry yaitu :
1. Perkiraan Produksi
Perkiraan produksi merupakan perkiraan volume penjualan untuk periode tertentu misalnya : satu hari, satu minggu ataupun satu bulan. Tujuan perencanaan ini adalah
sebagai berikut : Memberikan kemudahan didalam melaksanakan pengendalian produk
• Memberikan kemudahan dalam melakukan pembelian bahan-bahan dasar pembuatan kue.
• Mengurangi persoalan makanan yang tersisa left over • Membantu mendorong meningkatkan produksi untuk memenuhi permintaan.
• Membuat evaluasi perbandingan antara target dan produksi. Dengan dilakukannya perkiraan produksi maka diharapkan bahwa hal-hal yang dapat
berkaitan dengan permintaan, pembelian bahan kue dan penjadwalan dapat diketahui untuk dilakukan tindakan lebih lanjut.
2. Putaran Menu
Putaran menu dalam pengolahan perlu dilakukan untuk menghindari kebosanan para tamu. Perputaran menu memiliki kelebihan-kelebihan dalam proses pengolahan kue
adalah sebagai berikut : • Perputaran menu dapat membantu dalam persiapan standar resep, prosedur
persiapan bagian dapur dan juga sebagai alat untuk standar pelatihan karyawan, arus kerja yang lebih efisien dan penggunaan peralatan yang lebih
baik pula. • Penjadwalan kerja akan lebih dahulu memperkirakan tingkat produksi, yang
kemudian dalam pengambilan keputusan tentang penambahan atau pengurangan karyawan.
• Menarik kesimpulan tentang kue yang paling laku untuk dijual sehingga pada akhirnya keseluruhan menu merupakan menu yang paling populer.
3. Standarisasi Hasil Pengolahan
Standar hasil pengolahan ialah berat bersih makanan yang diolah. Standar hasil bahan pengelolahan ini dilakukan untuk semua bahan. Keuntungan penggunaan standar
hasil pengelolahan antara lain :
• Mendapatkan ukuran yang tepat sehingga harga jual sesuai dengan dibayar tamu
• Mendapat acuan dalam menggunakan bahan mentah • Sebagai barometer pengecekan bahan yang dibeli oleh bagian purchasing
• Menentukan food cost dan acuan efisiensi produksi
4. Standar Resep Makanan
Standar resep ialah sebuah aturan langkah-langkah serta jadwal tertulis untuk memproduksi jenis-jenis makanan tertentu, menemukan yang akan di produksi,
menggunakan standar resep dalam mengelolah makanan, akan diperoleh keuntungan- keuntungan antara lain :
• Biaya dapat ditetapkan secara akurat setiap jenis makanan, dan biaya tersebut dihitung pula biaya per-porsi makanan.
• Untuk keperluan penentuan harga jual. Standar resep juga membantu pelaksanaan pembelian bahan kue, juga dalam memenuhi permintaan-
permintaaninternal.Denganmemprihatinkan perhitungan perkiraan produksi. • Sebagai acuan bagi bagian pastrydapur sewaktu hendak mengelola kue.
• Standar resep digunakan sebagai dasar penyusutan standar porsi. • Sebagai alat untuk membantu dalam merencanakan menu dan penambahan
jenis makanan ke dalam menu.
4.5 Sistem Peningkatan Sumber Daya Manusia
