18. Colouring Warna sangat penting seperti halnya rasa, penampilan warna produk yang menarik
mampu memikat. Beberapa bahan makanan sudah mengandung pewarna sudah tidak di perlukan lagi penambahan pewarna lagi. Zat pewarna dibagi menjadi 2 yaitu :
• Alami pewarna alami banyak kita jumapi sehari-hari, baik berasal dari nabati
maupun hewani, seperti curcumin untuk mendapatkan warna kuning, chloropil untuk mendapatkan warna hijau, caramel black jack untuk
mendapatkan warna coklat tua.
•
Buatan yang harus di perhatikan saat kita menggunakan pewarna buatan yaitu
pewarna tersebut harus food grade, sehingga aman dikonsumsi. Sebagian pewarna yang banyak dijual di pasaran penggunaannya untuk textile.
4.2. Perlengkapan dan Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue
Untuk menjamin lancarnya operasional dibagian pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang sangat penting demi menunjang kelancaran
operasional dapur. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat menghambat kelancaran pengolahan produk kue. Selain peralatan-peralatan berat, peralatan ringan
juga sangat mendukung dalam pengolahan produk kue.
Agar lebih jelas mengetahui tentang perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam penolahan kue, berikut ini penulis akan menjabarkan satu persatu
baik yang menyangkut peralatan besar maupun kecil. Peralatan-peralatan tersebut antara lain :
1. Measuring Equipment
Alat ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan kue, yang berfungsi untuk menimbang serta mengukur berat adonan dan
bahan olahan lainnya sesuai dengan resep yang ditentukan. • Milk jug : yakni gelas ukur yang terbuat dari plastik. Berfungsi untuk
mengukur bahan berupa cairan seperti air , sirup, susu, dan bahan cair lainnya. • Ice Cream Scoop : Alat ini digunakan untuk menyendok bahan cair dan padat
dan juga sebagai alat pengontrol porsi.
2. Storage Material dan Baking Material
a. Storage Material merupakan peralatan yang bisa digunakan untuk
menyimpan produk pastry. Yang tergolong dalam peralatan ini adalah : • Maxing Bowl : alat ini biasanya terbuat dari stainless yang
digunakan untuk menghancur dan mengadon. • Gastronorm norm stay : alat ini digunakan untuk meletakkan
produk pastry yang akan disimpan di freezer atau refrigerator. • Bain Marie Pot : digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar
saus yang disimpan tetap dalam keadaan panas. Alat ini tidak
hanya digunakan untuk menyimpan saus saja tetapi juga untuk menyimpan selai.
b. Baking material merupakan alat yang digunakan untuk memnggang bahan
olahan pastry,yang tergolong dalam peralatan ini adalah : • Fluted Ring Form : jenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-
agar, dan pudding. • Tarlette Mould : alat ini digunakan sebagai cetakan dasar dalam
pembuatan tarlette. • Flan Ring : cetakan yang berbentuk lingkaran yang dipergunakan
untuk membuat sponge cake. • Sheet Pan : loyang yang digunakan untuk memanggang kue.
• Cake form : cetakan yang berbentuk persegi panjang yang digunakan untuk membuat bahan kue.
• Petit Four Set : cetakan untuk berbagai macam jenis cookies.
3. Decorating Equipment
Decorating Equipment merupakan perlengkapan untuk membuat hiasan- hiasan pada produk pastry seperti cake, cookies dan lain sebagainya. Yang
tergolong dalam peralatan ini adalah : • Pastry Form Pastry Scraper : alat yang digunakan untuk
menyendok adonan berupa pastry cream, whipped cream dan lain sebagainya.
• Serrafet Cutting Scraper : alat yang digunakan untuk membuat motif kue, terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini
mempunyai dua sisi yang bergerigi. • Pastry Cutting Whell : alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.
• Pastry Brush : alat yang dipakai untuk memoles kue yang bahan polesnya dari kuning telur, agar-agar dan jam.
• Pallete : alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan cream yang dioleskan pada kue.
• Piping Bag : alat yang dipakai untuk adonan yang akan di hias dan di cetak yang berupa kantong plastik dan berbentuk segi tiga.
4. Heavy Equipment
Perlengkapan ini sangat memerlukan perawatan dan penanganan khusus untuk mencegah terjadinya kecelakaan dalam pengoperasiannya. Perlengkapan yang
tergolong dalam kelompok ini adalah : • Scale : timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan
sehingga sesuai dengan standart resipe yang telah ditentukan. • Pastry Oven : alat utama dalam pengolahan kue yang berfungsi untuk
memanggang. • Dough Mixer : mesin yang berfungsi sebagai penggiling adonan dalam
porsi yang besar.
5. Supporting Equipment
Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah : • Wine Sieve With Wooden Ring : alat yang digunakan untuk menyaring
tepung terigu, tepung gula, dan jenis tepung lainnya. • Wooden Spatula : alat yang digunakan untuk mengaduk selai, coklat
dan mentega yang terbuat dari kayu. • Chooping Board : tempat untuk memotong kue, coklat, buah dan
bahan lainnya. 6.
Refrigerator Ada tiga bentuk perlengkapa besar yang digunakan dalam dapur pastry yaitu :
Refrigerator : digunakan untuk menyimpan bahan yang mudah rusak seperti kue, susu, cream, dan bahan lainnya agar terhindar dari kerusakan.
Freezer : digunakan untuk membekukan puff pastry dan pizza dough adonan pastry .
Shock Freezer : tempat untuk menyimpan ice cream.
Gambar Peralatan Pastry di Asean Internatioanl Hotel Medan
Chiller Pastry
Oven Pastry
Dough Mixer
Scale
4.3 Penyimpanan Bahan Baku Pastry
