Waktu dan Tempat Tahapan Penelitian

3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan September 2008. Kegiatan preparasi, fermentasi jeroan, perebusan, penyimpanan bakasang, pengujian Total Volatile Bases TVB, pengujian kadar histamin, pengujian Salmonella dan Escherichia coli dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu Hasil Perikanan LPMHP DKI Pluit, Jakarta Utara. Pengujian total mikroba Total Plate Count TPC dan total kapang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Laboratorium Biokimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB untuk pengujian kadar air, kadar protein dan nilai pH. 3.2. Bahan dan Alat 3.2.1. Bahan Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah jeroan usus, hati, jantung, paru dan telur ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin yang diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan TPI Muara Angke, Jakarta Utara. Bahan pembantu yang digunakan adalah garam yodium cap Jempol yang diperoleh dari pasar tradisional Jakarta Utara. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis TVB meliputi TCA 5 , larutan K 2 CO 3 dan HCl 0,01 N. Bahan-bahan kimia untuk analisis kadar protein meliputi NaOH, Na 2 S 2 O 3 , NaSO 4 , CuSO 4 , K 2 SO 4 , H 3 BO 3 , H 2 SO 4 dan HCl 0,1 N. Bahan untuk analisis pH yaitu akuades, sedangkan bahan-bahan kimia untuk analisis histamin terdiri atas NaOH 2 N, HCl 0,1 N, HCl 2 N, H 3 PO 4 3,75 N, metanol, resin amberlite, Orto-ptalatdikarboksildehid OPT 1 . Bahan untuk analisis total mikroba dan total kapang adalah NaCl 0,89 . Media untuk uji total mikroba TPC dan total kapang terdiri atas Plate Count Agar PCA dan Potatoes Dextro Agar PDA. Media untuk uji Salmonella terdiri atas Bismuth Sulfite Agar BSA, Hectoen Enteric Agar HEA, Xylose Lysine Desoxycholate Agar XLDA, Tetrathionate Broth TTB, Lactose Broth LB, Rappaport Vassiliadis RV. Media untuk uji Escherichia coli terdiri atas Escherichia coli Broth ECB, Lauryl Tryptose Broth LTB, larutan Butterfield’s Phosphate Buffered BPB, sedangkan bahan-bahan lain yang digunakan adalah kapas, tissue dan alkohol 70 .

3.2.2. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat preparasi jeroan, alat untuk fermentasi, alat untuk penyimpanan bakasang dan alat-alat untuk analisis kimia dan organoleptik. Alat-alat yang digunakan dalam preparasi jeroan meliputi coolbox, pisau, talenan, gunting, pinset, wadah plastik, wajan untuk perebusan jeroan, saringan, gelas ukur dan timbangan analitik. Alat-alat yang digunakan untuk proses fermentasi jeroan adalah plastik polyethylene steril dan wadah plastik. Alat yang digunakan untuk penyimpanan bakasang adalah botol pyrex 250 ml. Alat-alat yang digunakan dalam analisis kimia meliputi spektrofotometer, kolom resin, inkubator, waterbath, glasswoll, homogenizer, cawan Conway, cawan porselin, destilasi protein, kompor gas, lampu bunsen, labu ukur, erlenmeyer, labu Kjeldhal, kertas saring Whatman No.01, gelas ukur, gelas piala, pipet, spatula, erlenmeyer, pH meter, vortex, batu stirer dan tabung reaksi, sedangkan alat-alat untuk uji organoleptik terdiri atas lembaran score sheet dan piring stearoform untuk menyajikan bakasang.

3.3. Tahapan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu tahap preparasi jeroan ikan cakalang, tahap fermentasi jeroan dan tahap penyimpanan bakasang. 3.3.1. Preparasi jeroan Preparasi yang dilakukan dalam tahap ini meliputi pengambilan jeroan usus, jantung, hati, paru dan telur, pengecilan ukuran, pencucian, penirisan dan penimbangan. Analisis yang digunakan untuk memperoleh informasi komposisi kimia jeroan adalah kadar air, protein, nilai pH, Total Volatile Bases TVB, kadar histamin dan uji total mikroba TPC. Diagram alir proses preparasi jeroan ikan cakalang disajikan pada Gambar 4. Gambar 4. Tahapan preparasi jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin 3.3.2. Proses fermentasi jeroan Jeroan yang telah dilakukan penimbangan kemudian ditambahkan garam 25 fermentasi 0 hari dan dilakukan pengujian. Jeroan tersebut selanjutnya dibagi dalam 4 wadah dan ditutup dengan plastik polyethylene yang sudah disterilkan untuk proses fermentasi pada suhu kamar. Pengamatan dilakukan pada 2, 4, 6 dan 8 hari dan analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kadar protein, nilai pH, kadar histamin, total mikroba TPC, Salmonella dan Escherichia coli. Tahapan proses fermentasi jeroan disajikan pada Gambar 5. Analisis: - Kimia: kadar air, protein, nilai pH, TVB dan kadar histamin - Mikrobiologi: total mikroba TPC Pengecilan ukuran dipotong kecil-kecil Pencucian Penirisan Penimbangan Ikan cakalang Jeroan usus, hati, jantung, paru dan telur Gambar 5. Tahapan proses fermentasi jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin 3.3.3. Penyimpanan bakasang Jeroan yang sudah difermentasi kemudian dimasak dalam keadaan mendidih dan dibiarkan sampai hangat kemudian dilakukan penyaringan. Hasil saringan yang berwarna coklatnya selanjutnya dimasukkan dalam botol steril bakasang 250 ml dan dilanjutkan dengan proses penyimpanan pada suhu kamar selama 90 hari. Pengamatan dilakukan pada 0, 30, 60 dan 90 hari untuk setiap lama fermentasi dan analisis yang dilakukan meliputi kadar air, protein, nilai pH, kadar histamin, total mikroba TPC, total kapang dan uji organoleptik uji skoring dan uji perbandingan pasangan. Diagram alir proses penyimpanan bakasang disajikan pada Gambar 6. Analisis: - Kimia: kadar air, protein, nilai pH dan kadar histamin - Mikrobiologi: total mikroba TPC, Salmonella dan Escherichia coli Pemisahan dalam wadah plastik dan ditutup dengan plastik steril Penambahan garam 25 Penimbangan Proses fermentasi pada suhu kamar 0, 2, 4, 6, 8 hari Jeroan usus, hati, jantung, paru dan telur Gambar 6. Proses penyimpanan bakasang jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin Filtrat larutan coklatnya Penyimpanan 3 bulan pada suhu kamar 0, 30, 60, 90 hari Pengisian dalam botol steril Pemasakan 30 menit sampai hancur Penyaringan Bakasang Analisis: - Kimia: kadar air, protein, nilai pH dan kadar histamin - Mikrobiologi: total mikroba dan total kapang - Organoleptik: uji skoring dan uji perbandingan pasangan penampakan, bau, rasa dan tekstur Biarkan sampai hangat Proses fermentasi 2, 4, 6, 8 hari

3.4. Prosedur Analisis