3.4.4. Uji pendugaan umur simpan bakasang terhadap kadar histamin
Umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara produk mulai diproduksi hingga saat digunakan dimana produk berada dalam kondisi yang
memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Proses pendugaan umur simpan sangat tergantung pada tersedianya data-data
mengenai mekanisme penurunan mutu produk yang dikemas, unsur-unsur dalam produk yang secara langsung mempengaruhi laju penurunan mutu produk, bentuk
dan ukuran kemasan yang diinginkan, mutu produk minimum dari produk yang masih dapat diterima, variasi iklim selama distribusi dan penyimpanan, resiko
perlakuan mekanis selama distribusi dan penyimpanan, serta sifat sekat lintasan barrier pada bahan kemasan untuk mencegah pengaruh unsur-unsur lain yang
dapat menyebabkan penurunan mutu produk Hine 1987. Pendugaan umur simpan produk bakasang dilakukan dengan cara regresi linier berdasarkan data-
data yang dihasilkan pada kadar histamin bakasang selama penyimpanan metode pendugaan parameter regresi.
3.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah lama
fermentasi A yang terdiri atas 4 taraf yaitu fermentasi 2 hari A1, fermentasi 4 hari A2, fermentasi 6 hari A3 dan fermentasi 8 hari A4. Faktor kedua
adalah lama penyimpanan B yang terdiri atas 4 taraf yaitu penyimpanan 0 hari B1, penyimpanan 30 hari B2, penyimpanan 60 hari B3 dan penyimpanan
90 hari B4. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Model matematika dari rancangan tersebut adalah sebagai berikut Steel dan
Torrie 1993. Y
ijk
= μ + A
i
+ B
j
+ AB
ij
+
Єijk
Dimana : Y
ijk
= nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan faktor A taraf ke-i dan faktor B taraf ke-j
μ = nilai tengah umum
A
i
= pengaruh lama fermentasi faktor A taraf ke-i i = 1, 2, 3, 4 B
j
= pengaruh lama penyimpanan faktor B taraf ke-j j = 1, 2, 3, 4 AB
ij
= pengaruh faktor interaksi pengaruh lama fermentasi taraf ke-i dan lama penyimpanan taraf ke-j
Є
ijk
= galat percobaan Data hasil pengamatan diolah dengan menggunakan analisis ragam dan
jika hasilnya menunjukkan berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Berganda Duncan
. Hasil data uji organoleptik diolah dengan uji statistik nonparametrik Kruskal-Wallis Steel dan Torrie 1993. Model matematika uji
Kruskal-Wallis adalah sebagai berikut:
Pembagi
Pembagi = 1- , dengan T = t-1 t+1
Keterangan: H
= nilai uji Kruskal-Wallis Ni
= banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i n
= jumlah total data R
i 2
= jumlah ranking dalam contoh ke-i T
= banyaknya pengamatan seri dalam perlakuan kelompok H’
= H yang terkoreksi H
= H simpangan baku t
= banyaknya pengamatan yang seri H =
12 n n+1
∑ R
i 2
n
i
- 3 n+1
H’ = H
∑ T n-1 n+1 n
Jika hasil
analisis Kruskal-Wallis
menunjukkan berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test yang bertujuan untuk
mengetahui apakah antara perlakuan berbeda nyata terhadap parameter yang diukur atau dianalisis. Rumus matematikanya adalah sebagai berikut:
6 1
2
+ −
n k
Z j
R i
R
o α
Keterangan: R
i
= rata-rata ranking dalam perlakuan ke-i R
j
= rata-rata ranking dalam perlakuan ke-j k
= banyaknya ulangan n
= jumlah total data
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Jeroan Ikan Cakalang
Katsuwonus pelamis, Lin
Analisis kimia dan mikrobiologi yang dilakukan terhadap jeroan ikan cakalang meliputi kadar air, kadar protein, nilai pH, Total Volatile Bases TVB,
kadar histamin dan total mikroba Total Plate Count TPC. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui tingkat kesegaran dan komposisi kimia awal jeroan
ikan sebelum dilakukan pengolahan fermentasi, mengingat tingkat kesegaran dan komposisi kimia jeroan sangat berpengaruh terhadap karakteristik bakasang
yang dihasilkan. Karakteristik kimia dan mikrobiologi jeroan ikan cakalang disajikan pada Tabel 4 dan jeroan yang digunakan selama penelitian dapat dilihat
pada Lampiran 3. Tabel 4. Karakteristik kimia dan mikrobiologi jeroan ikan cakalang
Katsuwonus pelamis, Lin
Persen basis kering
Umumnya derajat kesegaran bahan pangan mempunyai hubungan dengan air yang dikandungnya. Sebagian besar bahan pangan segar mengandung air
sebesar 70 atau lebih Winarno et al. 1993. Hasil analisis kadar air jeroan ikan cakalang adalah sebesar 77,38 . Nilai ini berbeda dan lebih kecil dari jeroan
ikan tuna yaitu 78 Marlina 1998. Perbedaan nilai kadar air ini disebabkan oleh jenis bahan baku, asal bahan baku dan penanganannya. Tingginya kadar air
jeroan diduga karena perlakuan pencucian dan penirisan yang kurang sempurna sehingga sisa-sisa kotoran yang terbawa masih ada dan memberikan pengaruh
terhadap jeroan yang dihasilkan. Komposisi Nilai
Kadar air Kadar protein bk
Nilai pH TVB mg N100 g
Histamin ppm Total mikroba TPC Cfug
77,38 ± 1,67 52,23 ± 1,92
6,02 ± 0,13 22,61 ± 10,56
17,10 ± 4,01 3,43 x 10
4
Kategori