menunjukkan penyimpangan atau kerusakan dari sisi organoleptik seperti warna, bau, rasa dan tekstur sehingga masih dapat diterima oleh masyarakat
1
. Sebagai upaya meningkatkan mutu sekaligus menyediakan makanan
yang berbasis ikan dan produk olahannya yang aman dan bergizi perlu dilakukan suatu upaya perbaikan dalam pengolahan ikan seperti menjaga sanitasi dan
higiene serta menerapkan proses pengolahan yang baik good processing practices dalam menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Terbatasnya
informasi tentang perkembangan histamin pada produk bakasang dalam kaitannya dengan proses fermentasi dan penyimpanan menjadikan alasan pentingnya
dilakukannya penelitian ini. Perkembangan histamin dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah lama fermentasi, lama penyimpanan, suhu dan
aktivitas mikroorganisme pembentuk histamin. Pada penelitian ini dipelajari pengaruh lama fermentasi dan lama penyimpanan terhadap perkembangan
histamin pada bakasang jeroan ikan cakalang termasuk karakteristik organoleptik, kimia dan mikrobiologi.
1.2. Perumusan Masalah
Proses fermentasi dalam pembuatan bakasang terjadi secara spontan dimana dalam pembuatannya hanya menambahkan garam tanpa penambahan
mikroba starter maupun karbohidrat nasi dan pati, sehingga pertumbuhan dan aktivitas mikroba dapat terangsang karena adanya penambahan garam
tersebut. Penambahan garam dalam pembuatan bakasang mengakibatkan hanya mikroba tertentu saja yang dapat tumbuh.
Penanganan dan pengolahan bahan baku jeroan fermentasi sampai menjadi bakasang yang dilakukan di Kota Ternate belum memenuhi persyaratan
sanitasi higiene dan tidak diterapkannya sistem rantai dingin. Kondisi tersebut menyebabkan pembentukan senyawa biogenik amin sebagai hasil dekarboksilasi
asam amino bebas seperti histidin menjadi histamin dapat meningkat pada jeroan ikan yang difermentasi sehingga bisa menyebabkan keracunan atau alergi pada
manusia. Berkaitan dengan keberadaan histamin yang belum pernah dilakukan
1
Komunikasi pribadi dengan pemilik usaha pengolahan bakasang di Kota Ternate bulan Oktober 2007
uji keamanannya pada pada produk bakasang, maka diperlukan penelitian yang dapat memberikan informasi tentang kandungan histamin dan mutu bakasang
terbaik yang dihasilkan pengolah tradisional di Kota Ternate, dalam kaitannya dalam penanganan dan pengolahan bakasang selama proses fermentasi dan selama
penyimpanan.
1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk membuat produk bakasang dengan cara fermentasi garam dari jeroan ikan cakalang, sedangkan tujuan
khususnya adalah: 1 Mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap perkembangan histamin pada
jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin. 2 Mempelajari pengaruh lama penyimpanan terhadap perkembangan histamin
pada bakasang jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin. 3 Mempelajari interaksi antara pengaruh lama fermentasi dan lama
penyimpanan terhadap perkembangan histamin pada bakasang jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin.
Manfaat penelitian ini diharapkan sebagai sumber informasi tentang perkembangan histamin selama proses fermentasi dan selama penyimpanan
terhadap produk bakasang yang diproduksi pengolah tradisional di Kota Ternate Provinsi Maluku Utara.
1.4 Hipotesis
