Hasil analisis log total kapang bakasang komersial dan bakasang terpilih berkisar antara 4,54 3,45 x 10
4
Cfug sampai 7,36 2,31 x 10
6
Cfug. Nilai kapang tertinggi dicapai oleh bakasang komersial, sedangkan nilai kapang
terendah dicapai oleh bakasang kombinasi perlakuan F
8
P Tabel 5. Hasil
analisis ragam menunjukkan pengaruh nyata terhadap total kapang bakasang Lampiran 43a. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa bakasang komersial
berbeda nyata dengan bakasang kombinasi perlakuan F
4
P dan bakasang F
8
P terhadap total kapang bakasang yang dihasilkan Lampiran 43b. Hal ini diduga
pada saat proses fermentasi dan proses penyimpanan pada suhu kamar, kapang halofilik yang berperan selama proses tersebut sudah ada dan terus menghasilkan,
menguraikan dan memanfaatkan senyawa makro seperti protein, lemak, karbohidrat menjadi turunannya yang berberat molekul rendah.
Menurut Fardiaz 1993; Winarno et al. 1993 kebanyakan kapang yang berperan dalam fermentasi garam tinggi yang sering dilaporkan adalah
Penicillium, Aspergillus paraciticus, A. tamari, A. ochraceus dan beberapa spesies
lainnya. Lebih lanjut ditambahkan Giyatmi 1998 kapang dapat tumbuh baik pada suhu kamar, dimana suhu optimum pertumbuhannya sekitar 25-35
C, tetapi beberapa dapat tumbuh baik pada suhu 35-37
C atau lebih tinggi seperti Aspergillus.
4.7. Penentuan Kombinasi Perlakuan Terbaik Bakasang dari Aspek Kimia
Selama penyimpanan bakasang, terjadi perubahan secara nyata pada parameter nilai pH, kadar histamin, total mikroba dan total kapang, sedangkan
kadar air dan protein tidak berpengaruh. Penentuan dua produk bakasang terbaik berdasarkan parameter utama yang dijadikan sebagai faktor nilai gizi dan
keamanan adalah protein dan kadar histamin. Hasil analisis kimia secara keseluruhan menunjukkan bahwa dua produk terbaik yang memenuhi persyaratan
nilai gizi dan keamanan didapatkan oleh bakasang kombinasi perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari F
4
P dan lama fermentasi 8 hari pada
penyimpanan 0 hari F
8
P selanjutnya dibandingkan dengan bakasang komersial
bakasang yang ada di pasaran yang telah melalui proses fermentasi selama 3 hari dan disimpan selama 1 bulan 30 hari dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik bakasang dari aspek kimia
Parameter Komersial
F
4
P F
8
P
Kadar protein bk 44,48 ± 2,77
b
49,06 ±
1,59
a
48,13 ± 0,45
ab
Kadar histamin ppm 303,25 ± 13,73
a
22,16 ± 3,87
b
26,73 ± 4,08
b
Angka-angka pada baris yang sama diikuti huruf superscript berbeda
a,b menunjukkan hasil yang berbeda nyata p0,05
Persen basis kering
4.7.1. Kadar protein Kadar protein bakasang komersial dan bakasang terpilih kombinasi
perlakuan F
4
P dan F
8
P yang dihasilkan berkisar antara 44,48 sampai 49,06 .
Nilai kadar protein tertinggi dicapai oleh bakasang kombinasi perlakuan F
4
P diikuti oleh bakasang komersial dan bakasang kombinasi perlakuan F
8
P Tabel 6. Hasil analisis ragam Lampiran 44 menunjukkan bahwa ketiga jenis
bakasang pada kombinasi perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Perbedaan nilai antara ketiga jenis bakasang tersebut terkait dengan asal
perairan, proses penanganan bahan baku, lama fermentasi dan proses pemasakan sehingga akan berpengaruh terhadap nilai protein yang dihasilkan.
4.7.2. Kadar histamin Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar histamin bakasang terpilih kombinasi
perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari F
4
P dan bakasang
lama ferementasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari F
8
P yang dihasilkan masih
dibawah batas aman, sedangkan kadar histamin pada bakasang komersial sudah jauh melebihi batas aman yang ditetapkan oleh Ditjen P
2
HP DKP 2007 yaitu 100 ppm untuk hasil dan produk perikanan. Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa pengaruh kombinasi perlakuan lama fermentasi dan lama penyimpanan ketiga bakasang tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap kadar histamin
yang dihasilkan Lampiran 45a. Uji
lanjut Duncan
menunjukkan bahwa bakasang komersial berbeda nyata dengan bakasang kombinasi perlakuan F
4
P dan bakasang F
8
P
Lampiran 45b. Hal ini diduga karena kondisi awal bahan baku jeroan pada bakasang komersial sudah tidak segar dan cara penanganan yang salah sehingga
bakteri yang mampu membentuk histamin pun terbentuk dalam jumlah yang tinggi. Perbedaan kandungan histamin yang begitu mencolok antara bakasang
hasil penelitian dan bakasang komersial bisa disebabkan juga karena aktivitas penanganan dan pengolahan ikan. Menurut Sims 1992 bahwa histamin
memiliki sifat tahan terhadap panas, oleh karena itu histamin yang sudah terbentuk ketika masih mentah tetapi setelah pengolahan dengan pemasakan
masih tetap ada. Dapkevicious
et al . 2000; Kim et al. 2000; Kim et al. 2004;
menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan histamin dan senyawa biogenik amin lainnya adalah keberadaan dan kelimpahan dari asam
amino bebas, keberadaan mikroorganisme yang mampu mendekarboksilasi asam amino, kondisi pH dan suhu yang memungkinkan bakteri dapat tumbuh dan
memproduksi enzim.
4.8. Uji Pendugaan Umur Simpan Bakasang terhadap Kadar Hstamin
