Gambar 21. Histogram rata-rata nilai tekstur bakasang selama penyimpanan Hasil
uji Kruskal-Wallis
menunjukkan bahwa kombinasi lama fermentasi dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur bakasang
yang dihasilkan. Hal ini berarti bahwa walaupun waktu lama fermentasi dan lama penyimpanan yang berbeda-beda, namun panelis memberikan penilaian yang
sama terhadap keseluruhan tekstur bakasang yang dihasilkan. Penurunan konsistensi nilai tekstur disebabkan oleh aktivitas mikroba
selama penyimpanan, dimana mikroba akan menguraikan senyawa makromolekul utamanya protein menjadi produk turunannya seperti peptida dan asam-asam
amino dengan menghasilkan molekul air H
2
O Rahayu et al. 1992; Winarno et al. 1993.
4.5. Karakteristik Organoleptik Bakasang dengan Uji Perbandingan Pasangan
Uji organoleptik perbandingan pasangan dilakukan untuk mengetahui keunggulan dan kelemahan produk baru apabila dibandingkan dengan produk
komersial Rahayu 2001. Diharapkan produk baru yang dihasilkan dapat lebih unggul atau sama karakteristik mutunya dengan produk komersial yang ada di
pasaran, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima dan disukai oleh konsumen.
Lama fermentasi hari ke-
Uji perbandingan pasangan dilakukan terhadap dua produk bakasang terpilih terbaik berdasarkan nilai skor tertinggi hasil penilaian panelis yang
diperoleh dari uji skoring secara keseluruhan. Dua produk terpilih tersebut yaitu pada kombinasi perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari F
4
P dan lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari F
8
P . Pengujian ini
dimaksudkan untuk mengetahui kelemahan dan kelebihan dari bakasang yang dibuat dengan bakasang komersial bakasang yang ada di pasaran. Bakasang
komersial yang dijadikan pembanding adalah bakasang yang diproduksi oleh pengolah tradisional ikan di Kota Ternate Provinsi Maluku Utara yang sudah
disimpan selama 1 bulan 30 hari. Hasil uji perbandingan pasangan menunjukkan bahwa dari segi
penampakan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari memiliki nilai rata-rata -1,07 yang berarti bakasang jeroan ikan cakalang memiliki penampakan
agak kurang coklat dibandingkan dengan bakasang komersial. Penampakan pada bakasang kombinasi lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari memiliki
nilai rata-rata -0,73 yang berarti bahwa bakasang jeroan ikan cakalang memiliki penampakan agak kurang coklat dibandingkan dengan bakasang komersial,
demikian pula untuk bau pada bakasang kombinasi lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari memiliki nilai rata-rata 1,70 yang berarti harum dan bakasang
lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari memiliki nilai rata-rata 1,33 yang berarti agak harum dibandingkan dengan bakasang komersial. Bakasang pada
lama fermentasi 4 hari penyimpanan 0 hari dan bakasang pada lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari memiliki nilai rasa berturut-turut 1,00 dan 1,40
yang berarti agak enak dibandingkan dengan bakasang komersial, sedangkan hasil penilaian panelis terhadap tekstur bakasang lama fermentasi 4 hari pada
penyimpanan 0 hari memiliki nilai rata-rata -1,53 yang berarti kurang kental dan lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari memiliki nilai rata-rata -0,50
yang berarti agak kurang kental dibandingkan dengan bakasang komersial. Hasil uji perbandingan pasangan dan nilai skoring bakasang terpilih F
4
P dan F
8
P dapat dilihat pada Gambar 22 dan Lampiran 35, 36.
Gambar 22. Histogram rata-rata uji organoleptik perbandingan pasangan Hasil uji perbandingan pasangan menunjukkan bahwa mutu bakasang
kombinasi perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari F
4
P dan
lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari F
8
P memiliki keunggulan lebih
baik dari segi bau dan rasa, sedangkan kelemahannya dalam hal penampakan dan tekstur jika dibandingkan dengan bakasang komersial.
Uji Kruskal-Wallis
menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan lama penyimpanan suhu ruang terhadap ketiga bakasang memberikan pengaruh
nyata terhadap parameter bau, tetapi untuk parameter penampakan, rasa dan tekstur tidak berpengaruh Lampiran 37a. Uji lanjut Multiple Comparisson
menunjukkan bahwa bau bakasang komersial berbeda nyata dengan bau bakasang kombinasi perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari F
4
P dan
lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari F
8
P Lampiran 37b
.
Hal ini terkait dengan kesegaran bahan baku, proses penanganan jeroan dan pengolahan
bakasang.
4.6. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Bakasang Terpilih dan Bakasang Komersial
