uji keamanannya pada pada produk bakasang, maka diperlukan penelitian yang dapat memberikan informasi tentang kandungan histamin dan mutu bakasang
terbaik yang dihasilkan pengolah tradisional di Kota Ternate, dalam kaitannya dalam penanganan dan pengolahan bakasang selama proses fermentasi dan selama
penyimpanan.
1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk membuat produk bakasang dengan cara fermentasi garam dari jeroan ikan cakalang, sedangkan tujuan
khususnya adalah: 1 Mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap perkembangan histamin pada
jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin. 2 Mempelajari pengaruh lama penyimpanan terhadap perkembangan histamin
pada bakasang jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin. 3 Mempelajari interaksi antara pengaruh lama fermentasi dan lama
penyimpanan terhadap perkembangan histamin pada bakasang jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin.
Manfaat penelitian ini diharapkan sebagai sumber informasi tentang perkembangan histamin selama proses fermentasi dan selama penyimpanan
terhadap produk bakasang yang diproduksi pengolah tradisional di Kota Ternate Provinsi Maluku Utara.
1.4 Hipotesis
1 Lama fermentasi diduga berpengaruh terhadap perkembangan histamin pada
jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin.
2 Lama penyimpanan diduga berpengaruh terhadap perkembangan histamin
bakasang jeroan ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin.
3 Interaksi lama fermentasi dan lama penyimpanan diduga berpengaruh terhadap perkembangan histamin bakasang jeroan ikan cakalang
Katsuwonus pelamis, Lin.
1.5 Kerangka Pemikiran
Jeroan merupakan limbah perikanan yang perlu mendapat perhatian, mengingat jeroan merupakan bagian yang digunakan dalam proses pengolahan
produk bakasang sehingga perlunya penanganan dan pengolahan sesuai persyaratan dalam sanitasi dan higiene. Jeroan ikan merupakan salah satu limbah
perikanan yang memiliki kandungan histamin dalam jumlah tinggi. Keberadaan histamin dalam ikan dan produk perikanan merupakan masalah besar karena dapat
menyebabkan alergi dan efek keracunan bagi kesehatan manusia jika kadarnya melebihi 100 ppm.
Salah satu produk olahan ikan yang sangat digemari oleh masyarakat Kota Ternate adalah ”bakasang”. Pengolahan bakasang dari jeroan ikan cakalang
melalui proses penggaraman dan perebusan menghasilkan bakasang dengan jumlah histamin yang rendah. Teknik lama fermentasi dan lama penyimpanan
merupakan salah satu faktor penting dalam menghasilkan produk yang benilai tambah dan bergizi serta aman dikonsumsi sehingga dapat dijadikan alternatif
dalam mengurangi jumlah histamin. Tingginya kandungan gizi dan rendahnya jumlah histamin menjadikan produk bakasang berkualitas dan aman, dengan
demikian dapat meningkatkan nilai tambah bagi pengolah tradisional di Kota Ternate Provinsi Maluku Utara. Kerangka pemikiran penelitian dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Kerangka pemikiran penelitian perkembangan histamin selama proses fermentasi dan penyimpanan produk bakasang jeroan
ikan cakalang Katsuwonus pelamis, Lin Kualitas bakasang yang terbaik
Penanganan dan pengolahan
Lama fermentasi 0, 2, 4, 6, 8 hari
Jeroan ikan cakalang
Bakasang
Perkembangan histamin dan karakterisasi Lama penyimpanan
0, 30, 60, 90 hari
2. TINJAUAN PUSTAKA
