sebagai suhu penyimpanan pada penelitian selanjutnya penentuan kondisi atmosfir optimum.
C. PENENTUAN KOMPOSISI UDARA OPTIMUM
Pada tahap ini digunakan tiga parameter sebagai penentu komposisi udara optimum, yaitru susut bobot, perubahan warna hijau a dan kecerahan
L dan uji sensori organoleptik. Pada awalnya akan dilakukan pengujian kekerasan atau keliatan bawang daun rajangan tetapi saat pelaksanaan tidak
dapat dilakukan karena tidak ada alat yang dapat digunakan karena ukuran bawang daun ra jangan yang akan diuji terlalu kecil.
1. Pengaruh Konsentrasi O
2
dan CO
2
Terhadap Susut Bobot Bawang Daun Rajangan
Susut bobot bawang daun rajangan yang disimpan pada suhu 5
o
C dilakukan dua kali seminggu. Data pengukuran perubahan bobot bawang
daun rajanga n yang disimpan pada suhu 5
o
C ditampilkan pada Tabel 4 berikut, sementara grafik penurunan bobot selama penyimpanan
ditampilkan pada Gambar 8. Tabel 4. Perubahan bobot rajangan daun bawang selama
penyimpanan suhu 5
o
C
Waktu Pe rubahan bobot gram
hari Udara
CO
2
3-5 CO
2
5-7 CO
2
7-9
Normal O
2
1-3 O
2
3-5 O
2
1-3 O
2
3-5 O
2
1-3 O
2
3-5 250
250 250
250 250
250 250
2 249.5
250.0 248.0
250.0 249.5
249.2 249.9
4 248.1
248.5 245.9
247.9 248.1
247.5 248.4
6 244.9
245.9 243.0
245.3 244.3
244.8 245.8
8 239.4
242.1 240.1
241.6 239.5
241.4 241.9
10 225.5
237.4 237.3
237.3 233.6
237.4 236.3
14 213.0
221.5 230.6
227.9 214.3
224.8 223.0
Perubahan bobot pada suhu 5 oC
190 200
210 220
230 240
250 260
2 4
6 8
10 14
w aktu penyimpanan hari b
o b
o t
g ra
m udara normal
CO2 3-5, O2 1-3 CO2 3-5. O2 3-5
CO2 5-7, O2 1-3 CO2 5-7, O2 3-5
CO2 7-9, O2 1-3 CO2 7-9, O2 3-5
Gambar 8. Grafik penurunan bobot bawang daun rajangan selama penyimpanan pada suhu 5
o
C. Dari data pada Tabel 4 dihitung persamaan laju penurunan
bobot bawang daun rajangan selama penyimpanan pada setiap komposisi atmosfir adalah sebagai berikut:
Tabel 5. Persamaan laju penurunan bobot suhu 5
o
C
Komposisi udara Laju penurunan bobot
Nilai R
2
Udara normal y = -1,1854x
2
+ 3,1659x + 250 0,9814
CO
2
3-5, O
2
1-3 y = -0,868x
2
+ 2,4644x + 250 0,9469
CO
2
3-5, O
2
3-5 y = -0,3492x
2
- 0,229x + 250 0,9901
CO
2
5-7, O
2
1-3 y = -0,6141x
2
+ 1,3106x + 250 0,9879
CO
2
5-7, O
2
3-5 y = -1,0603x
2
+ 2,8641x + 250 0,9524
CO
2
7-9, O
2
1-3 y = -0,6753x
2
+ 1,4609x + 250 0,9629
CO
2
7-9, O
2
3-5 y = -0,8162x
2
+ 2,1884x + 250 0,969
Keterangan : y = bobot bawang daun setelah penyimpanan g
x = lama waktu penyimpanan hari
Tabel 5 menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu 5
o
C dengan komposisi udara normal menyebabkan laju penurunan bobot yang
tertinggi. Laju penurunan bobot terndah diperoleh pada penyimpanan bawang daun rajangan pada atmosfir yang mengandung 3 – 5
karbondioksida dan 3 – 5 oksigen.
Data pengukuran perubahan bobot bawang daun rajangan yang disimpan pada suhu 10
o
C ditampilkan pada Tabel 6 berikut, sementara grafik penurunan bobot selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 9.
Tabel 6. Perubahan bobot rajangan daun bawang selama penyimpanan suhu 10
o
C
Waktu Pe rubahan bobot gram
hari Udara
CO2 3-5 CO2 5-7
CO2 7-9 Normal O2 1-3 O2 3-5 O2 1-3 O2 3-5 O2 1-3 O2 3-5
250 250
250 250
250 250
250 2
249,5 250,0
249,2 250,0
249,5 249,3
249,9 4
247,7 248,5
245,1 247,9
247,7 246,8
248,3 6
242,6 244,4
238,2 243,2
242,0 241,7
244,1 8
232,3 236,7
228,8 235,1
231,8 233,3
236,1 10
209,5 224,8
217,1 223,1
216,6 221,5
223,2 14
178,6 199,1
200,3 203,4
185,7 199,1
199,2
perubahan bobot pada suhu 10 oC
50 100
150 200
250 300
2 4
6 8
10 14
w a k t u pe nyim pa na n ha ri B
o b
o t
g ra
m Udara normal
CO2 3-5, O2 1-3
CO2 3-5, O2 3-5 CO2 5-7, O2 1-3
CO2 5-7, O2 3-5 CO2 7-9, O2 1-3
CO2 7-9, O2 3-5
Gambar 9. Grafik penurunan bobot bawang daun rajangan selama penyimpanan pada suhu 10
o
C. Dari data pada Tabel 5 dihitung persamaan laju penurunan
bobot bawang daun rajangan yang disimpan pada suhu 10
o
C untuk
setiap komposisi atmosfir. Persamaan laju penurunan bobot pada suhu 10
o
C adalah sebagai berikut: Tabel 7. Persamaan laju penurunan bobot suhu 10
o
C
Komposisi udara Laju penurunan bobot
Nilai R
2
Udara normal y = -2,3632x
2
+ 7,028x + 250 0,971
CO
2
3-5, O
2
1-3 y = -1,6522x
2
+ 4,96x + 250 0,9631
CO
2
3-5, O
2
3-5 y = -1,3408x
2
+ 2,4025x + 250 0,9986
CO
2
5-7, O
2
1-3 y = -1,4588x
2
+ 3,9151x + 250 0,9856
CO
2
5-7, O
2
3-5 y = -2,0412x
2
+ 5,8492x + 250 0,9703
CO
2
7-9, O
2
1-3 y = -1,5196x
2
+ 3,8312x + 250 0,982
CO
2
7-9, O
2
3-5 y = -1,6412x
2
+ 4,7992x + 250 0,9714
Keterangan: y = bobot bawang daun rajangan setelah disimpan g
x = lama waktu penyimpanan jam Berdasarkan Tabel 7, laju penurunan bobot tertinggi pada
penyimpanan suhu 10
o
C dicapai pada penyimpanan di dalam udara normal. Atmosfir yang mengandung 3 – 5 karbondioksida dan 3 – 5
oksigen memberikan laju penurunan bobot yang terendah. Analisis ragam menunjukkan bahwa komposisi udara tidak
memberikan pengaruh nyata pada perubahan bobot bawang daun rajangan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena perbedaan penurunan
bobot bawang daun rajangan yang disimpan di dalam udara dengan komposisi berbeda relatif kecil. Suhu penyimpanan dan lama waktu
penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap penurunan bobot bawang daun rajangan selama penyimpanan. Uji lanjut Newman Keuls
menunjukkan bahwa hari penyimpanan ke 2, 4 dan 8 memberikan pengaruh yang sama terhadap penurunan bobot, sementara hari ke 8 dan
10 pengaruhnya sama terhadap penurunan bobot tetapi berbeda dengan penyimpanan hari ke 2, 4, dan 6. Penyimpanan selama 14 hari
memberikan penurunan bobot yang berbeda dengan penyimpanan selama ke 2, 4, 6,8, dan 10 hari.
Dari hasil uji lanjut Newman Keuls dapat disimpulkan bahwa penyimpanan bawang daun sampai 6 hari menyebabkan penurunan bobot
yang tidak berbeda nyata dari bobot awalnya. Penurunan bobot mulai nyata setelah 8 hari penyimpanan.
Penurunan bobot terjadi karena rajangan daun bawang masih hidup saat disimpan. Selama kehidupannya berjalan, maka daun bawang masih
melakukan metabolisme termasuk respirasi. Saat respirasi terjadi reaksi kimia enzimatis yang merombak, pati, gula, lemak, protein, asam-asam
organic dan senyawa kompleks lainnya menjadi energi dengan hasil samping senyawa sederhana , yaitu air dan karbondioksida. Karena air dan
karbondioksida dilepas dalam bentuk uap dan gas yang lepas ke udara maka terjadi penurunan bobot rajangan daun bawang yang disimpan.
Susut bobot bawang daun rajangan tidak terjadi dengan laju yang sama setiap selang waktu yang sama. Pada masa awal penyimpanan susut
bobot terjadi secara relatif lambat, yaitu rata-rata dibawah 2 persen per tiga atau empat hari atau sekitar 1 persen per hari kecuali bawang daun
rajangan yang disimpan pada komposisi gas CO
2
3 – 5 persen, O
2
1 – 3 persen; CO
2
5 – 7 persen, O
2
3 – 5 persen; dan udara normal. Akumulasi susut bobot bawang daun rajangan disampaikan sebagai grafik pada
Gambar 10 dan Gambar 11.
Akumulasi susut bobot 5 oC
1 2
3 4
5 6
7 8
9
2 4
6 8
10 14
Waktu penyimpanan hari Susut bobot persen
udara normal CO2 3-5, O2 1-3
CO2 3-5, O2 3-5 CO2 5-7, O2 1-3
CO2 5-7, O2 3-5 CO2 7-9, O2 1-3
CO2 7-9, O2 3-5
Gambar 10. Grafik akumulasi susut bobot bawang daun rajangan selama 14 hari penyimpanan pada suhu 5
o
C.
Akumulasi susut bobot suhu 10 oC
2 4
6 8
10 12
14 16
2 4
6 8
10 14
Waktu penyimpanan hari Susut bobot persen
Udara normal CO2 3-5, O2 1-3
CO2 3-5, O2 3-5 CO2 5-7, O2 1-3
CO2 5-7, O2 3-5 CO2 7-9, O2 1-3
CO2 7-9, O2 3-5
Gambar 11. Grafik akumulasi susut bobot bawang daun rajangan selama 14 hari penyimpanan pada suhu 10
o
C Grafik menunjukkan bahwa penurunan bobot rata -rata terendah
sampai hari ke sepuluh adalah penyimpanan dengan konsentrasi oksigen 3 – 5 persen dan konsentrasi karbondioksida 3 – 5 persen. Sementara itu
penyimpanan pada udara normal menyebabkan susut bobot rata-rata yang tertinggi.
Setelah penyimpanan selama 14 hari, atmosfir dengan konsentrasi karbondioksida 3 – 5 persen dan oksigen 3 – 5 persen memberikan susut
bobot total terendah, yaitu 7.76 persen, kemudian diikuti berturut turut dengan penyimpanan pada konsentrasi karbondioksida 5 – 7 persen dan
oksigen 1 – 3 persen susut bobot 8.84 persen, karbondioksida 7 – 9 persen dan oksigen 1 – 3 persen susut bobot 10.08 persen,
karbondioksida 7 – 9 persen dan oksigen 3 – 5 persen susut bobot 10.80 persen, karbondioksida 3 – 5 persen dan oksigen 1 – 3 persen susut
bobot 11.4 persen, karbondioksida 5 – 7 persen dan oksigen 3 – 5 persen susut bobot 14.28 persen, dan terakhir udara normal susut bobot 14.80
persen. Jika dilihat dari susut bobot yang terjadi selama penyimpanan,
maka kondisi atmosfir termodifikasi yang dipilih untuk penyimpanan
bawang daun rajangan adalah atmosfir dengan konsentrasi karbondioksida 3 – 5 persen dan oksigen 3 – 5 persen. Pilihan ini didasarkan pada susut
bobot yang terendah dibandingkan komposisi atmosfir lain yang dicoba meskipun secara statistika tidak berbeda nyata.
2. Pengaruh Konsentrasi O
Kategori