memberikan pengaruh yang sama terhadap perubahan warna hijau bawang daun rajangan yang disimpan di dalam film kemasan LDPE.
Perubahan nilai warna hijau nilai a ditampilkan pada Gambar 19.
perubahan nilai a warna hijau
-12 -10
-8 -6
-4 -2
3 7
10 14
hari ke- nilai a
pengemasan biasa pengemasan hampa
Gambar 19. Grafik perubahan warna hijau bawang daun rajangan selama penyimpanan.
Berdasarkan perubahan warna, baik nilai keceraha n ataupun nilai warna hijau, tidak terdapat perbedaan perubahan yang nyata baik
pada bawang daun rajangan yang dikemas biasa ataupun yang dikemas hampa udara. Berdasarkan hal tersebut, maka untuk
pengemasan bawang daun rajangan dalam atmosfir termodifikas i sebaiknya digunakan kantung plastik LDPE dengan tebal 60
ยต m
berukuran 10 cm x 11.5 cm dengan cara pengemasan biasa. Cara pengemasan tersebut dapat dilakukan dengan mudah hanya dengan
menggunakan alat plastic sealer sederhana tanpa tidak memerlukan mesin pengemas hampa udara yang cukup mahal.
2. Susut Bobot
Susut bobot bawang daun rajangan yang dikemas secara hampa ataupun dikemas biasa dengan menggunakan film LDPE nilainya hampir
hari ke
Perubahan Warna Hijau a
nilai a
sama setelah 14 hari penyimpanan. Grafik akumulasi susut bobot bawang daun rajangan disajikan pada Gambar 20.
akumulasi susut bobot
1 2
3 4
5 6
7 8
3 7
10 14
hari ke susut bobot persen
penyimpanan biasa penyimpanan hampa
Gambar 20. Grafik akumulasi susut bobot bawang daun rajangan yang disimpan di dalam kemasan atmosfir
termodifikasi.
Analisis ragam menunjukkan bahwa cara pengemasan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap susut bobot bawang daun
rajangan. Pengemasan biasa dan pengemasan hampa udara menyebabkan perubahan yang relatif sama terhadap susut bobot bawang daun rajangan
yang disimpan di dalam film kemasan LDPE. Susut bobot bawang daun yang dikemas dengan film LDPE ha mpa
dan biasa masih dapat diterima untuk 14 hari penyimpanan karena relatif rendah, yaitu kurang dari 10 persen.
3. Penilaian Sensoris
Penilaian sensoris dilakukan seminggu dua kali sampai selama 2 minggu 14 hari. Penilaian dilakukan dengan membandingkan bawang
daun rajangan yang telah disimpan dengan bawang daun rajangan segar. Hasil penilaian sensoris ini menentukan lamanya waktu penyimpanan
yang perubahan nilai sensorisnya mulai nampak.
hari ke
Akumulasi Susut Bobot
susut bobot pesrsen
a. Uji hedonis Uji hedonis dilakukan terhadap warna, aroma, rasa dalam bubur,
rasa dalam sup, dan tekstur. Penilaian organoleptis terhadap warna memberikan hasil seperti pada Gambar 21.
Penilaian hedonis warna
1 2
3 4
5 6
3 7
10 14
Lama waktu penyimpanan hari Skor hedonis
kemasan biasa kemasan vakum
Gambar 21. Grafik hasil penilaian hedonis terhadap warna bawang daun rajangan yang dikemas film LPDE
Berdasarkan analisis ragam dan uji lanjut Newman Keuls, warna bawang daun rajangan yang dis impan di dalam film plastik LPDE
berubah seiring dengan lama waktu penyimpanan. Perubahan warna mulai nyata setelah penyimpanan hari ketujuh. Cara pengemasan biasa
dan pengemasan hampa tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan warna.
Penilaian hedonis terhadap tekstur memberikan hasil yang mirip dengan penilaian terhadap warna. Hasil penilaian terhadap tekstur
disampaikan pada Gambar 22.
Penilaian hedonis tekstur
1 2
3 4
5 6
3 7
10 14
lama waktu penyimpanan hari Skor hedonis
kemasan biasa kemasan hampa
Gambar 22. Grafik hasil penilaian hedonis terhadap tekstur bawang daun rajangan yang dikemas film LPDE.
Analisis ragam menunjukkan bahwa cara pengemasan memberikan pengaruh yang sama terhadap penerimaan panelis terhadap tekstur
bawang daun rajangan. Lama waktu penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata trhadap penerimaan panelis. Panelis mulai menunjukkan
perubahan penerimaannya terhadap tekstur mulai hari ketujuh meskipun masih dalam tingkat menerima dan tidak menerima pada hari ke-14.
Penilaian terhadap rasa bawang daun rajangan yang dicampurkan ke dalam bubur dan sup memberikan hasil seperti ditampilkan pada
Gambar 23. Analisis ragam memberikan hasil yang tidak berbeda pada pengaruh cara pengemasan terhadap perubahan rasa bawang daun
rajangan. Rendahnya nilai penerimaan panelis disebabkan kurang sukanya panelis terhadap rasa bawang daun yang cukup tajam. Hal
tersebut ditunjukkan oleh pemberian nilai yang rendah oleh panelis untuk bawang daun rajangan yang baru belum disimpan.
Penilaian hedonis terhadap rasa
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
3 7
10 14
lama waktu penyimpanan hari Skor
dalam bubur, kemasan biasa dalam bubur, kemasan hampa
dalam sup,kemasan biasa dalam sup, kemasan hampa
Gambar 23. Grafik hasil penilaian hedonis terhadap rasa bawang daun rajangan yang dikemas film LPDE.
Hasil penilaian terhadap aroma bawang daun rajangan menunjukkan fenomena yang mirip dengan hasil penilaian rasa, yaitu
pemberian nilai penerimaan yang rendah untuk bawang daun rajangan yang baru. Hasil penilaia n hedonis aroma disajikan pada Gambar 24.
Penilaian hedonis aroma
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
1 2
3 4
5 6
7 8
9
lama waktu penyimpanan hari Skor
kemasan biasa kemasan hampa
Gambar 24. Grafik hasil penilaian hedonis terhadap aroma bawang daun rajangan yang dikemas film LPDE.
Analisis ragam menunjukkan bahwa cara pengemasan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap perubahan penerimaan
panelis terhadap aroma bawnag daun rajangan. Sejak awal panelis kurang menyukai aroma bawang dauan. Hal ini ditunjukkan dengan pemberian
nilai penerimaan sekitar 3 atau nilai biasa tidak menolak dan tidak menerima.
b. Uji obyektif Bawang daun rajangan yang disimpan di dalam kemasan film
LDPE baik yang dikemas biasa ataupun dikemas hampa tidak memberikan penyimpangan rasa dan aroma yang nyata setelah 14 hari
penyimpanan. Rasa dan aroma bawang daun yang telah disimpan masih seperti rasa dan aroma bawang daun rajangan yang masih baru.
Sementara untuk warna bawang daun rajangan mulai nampak pucat setelah 10 hari penyimpanan, demikian pula dengan warna hijaunya.
Tekstur bawang daun rajangan masih terasa tegar sampai dengan penyimpanan hari ketujuh. Setelah penyimpanan hari kesepuluh
menjadi lebih lemas dan menjadi semakin lemas dan lunak setelah 14 hari penyimpanan. Bawang daun rajangan yang telah disimpan 10 hari
belum saling menempel membentuk gumpalan meskipun ada satu-dua rajangan yang saling menempel. Setelah 14 hari penyimpanan, makin
banyak bawang daun rajangan yang saling menempel karena sudah mulai terasa basah.
Secara umum bawang daun rajangan yang disimpan dengan film LDPE dalam kondisi hampa atau tidak masih dapat diterima sampai
penyimpanan 10 hari. Meskipun setelah 14 hari penyimpanan bawang daun rajangan masih layak konsumsi tetapi untuk keperluan komersial
sebaiknya waktu penggunaannya tidak melebihi 10 hari penyimpanan.
Gambar 25. Bawang daun rajangan setelah 4 hari penyimpanan Pengemasan biasa
Pengemasan hampa udara
Pengemasan hampa udara Pengemasan biasa
Gambar 26. Bawang daun rajangan setelah 7 hari penyimpanan Pengemasan hampa udara
Pengemasan biasa Pengemasan hampa udara
Pengemasan biasa
Gambar 27. Bawang daun rajangan setelah 10 hari penyimpanan
G. PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA
