0.1 = 170.34 A35.54 A = 0.0209 m
2
= 209 cm
2
Karena kemasan berupa kantong plastik maka kemasan yang digunakan adalah kantong plastik LDPE dengan ukuran luas sebelum dibuka sebesar
104.5 cm
2
atau kantong plastik dengan lebar 10 cm dan panjang sampai tempat penutupan sealing 10.45 cm.
E. VALIDASI KONDISI ATMOSFIR YANG DITENTUKAN
Pada tahap ini dilakukan penyimpanan bawang daun rajangan yang dikemas di dalam kantung plastik LDPE dengan tebal 60 µm, lebar 10 cm dan
jarak antar keliman 10.5 cm. Pengukuran komposisi udara dilakukan setiap hari selama 14 hari .
Pengemasan biasa
Gambar 16. Bawang daun rajangan dalam kemasan kantung plastik LDPE hari pertama
Data menunjukkan bahwa konsentrasi oksigen terus menurun dan konsentrasi karbondioksida terus meningkat sebagai akibat terjadinya
respirasi pada bawang daun rajangan. Grafik perubahan konsentrasi gas di dalam kemasan film plastik LDPE ditampilkan pada Gambar 17.
perubahan konsentrasi gas dalam kemasan
5 10
15 20
25
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
hari ke- persen konsentrasi
konsentrasi O2 konsentrasi Co2
Gambar 17. Grafik perubahan konsentrasi gas di dalam kemasan. Pengemasan hampa udara
Kondisi atmosfir yang diinginkan tidak tercapai dengan menggunakan film kemasan yang dipilih. Grafik Gambar 17
menunjukkan bahwa konsentrasi oksigen dalam kemasan tidak mencapai konsentrasi yang diinginkan, yaitu masih lebih tinggi dari 5 persen.
Sementara konsentrasi karbondioksida meningkat dari 0 persen mencapai konsentrasi yang diharapkan, yaitu 3 – 5 persen pada hari keempat dan
kembali menurun menjadi sekitar 3 persen sampai akhir masa penyimpanan pada hari keempat belas.
Perubahan konsentrasi gas di dalam kemasan film kemasan LDPE tidak dapat digunakan untuk menghitung la ju respirasi bawang daun
rajangan di dalamnya. Hal ini karena saat pengukuran nilai yang terukur adalah oksigen dan karbondioksida yang terakumulasi saja sementara
oksigen yang masuk ke dalam kemasan dan karbondioksida yang keluar dari kemasan tidak dapat diukur.
F. PENENTUAN UMUR SIMPAN BAWANG DAUN RAJANGAN YANG
DISIMPAN DI DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
Penentuan umur simpan bawang daun rajangan yang disimpan di dalam kemasan atmosfir termodifikasi dilakukan berdasarkan beberapa parameter,
yaitu i perubahan warna, ii susut bobot, dan iii penilaian organoleptik. Penilaian organoleptik dilakukan secara subyektif dengan uji hedonis
penerimaan panelis calon konsumen dan secara obyektif oleh peneliti untuk mengetahui sebarapa jauh perubahan yang terjadi dan sampai kapan bawang
daun rajangan yang disimpan masih layak digunakan.
1. Perubahan Warna
Perubahan warna bawang daun rajangan dalam film kemasan LDPE ditunjukkan dengan perubahan nilai kecerahan L, dan warna hijau nilai
a negatif. Nilai kecerahan meningkat seiring waktu penyimpanan. Makin lama disimpan, bawang daun rajangan semakin tinggi
kecerahannya atau secara visual nampak sebagai makin pucat. Setelah disimpan selama 14 hari nilai kecerahan meningkat dari 33.06 menjadi
33.62. Meskipun perbedaannya kecil namun masih lebih tinggi daripada penyimpanan dalam kemasan film LDPE hampa, yang berubah menjadi
33.50. Perubahan nilai kecerahan bawang daun rajangan dalam kemasan kantung plastik LDPE ditampilkan pada Gambar 18 berikut.
perubahan nilai kecerahan L
32.7 32.8
32.9 33
33.1 33.2
33.3 33.4
33.5 33.6
33.7
3 7
10 14
hari ke nilai L
pengemasan biasa pengemasan hampa
Gambar 18. Grafik perubahan kecerahan bawang daun rajangan selama penyimpanan dalam film
kemasan LDPE. Analisis ragam menunjukkan bahwa cara pengemasan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kecerahan bawang daun rajangan. Pengemasan biasa dan pengemasan hampa dengan film
kemasan LDPE memberikan pengaruh yang sama terhadap kecerahan bawang daun rajangan yang disimpan di dalamnya.
Nilai a warna hijau daun bawang rajangan yang disimpan dalam film kemasan LDPE naik dari - 9.8 menjadi sekitar - 4 setelah 14 hari
penyimpanan. Perubahan nilai a disajikan pada grafik Gambar 16. Dari grafik nampak bahwa perubahan warna hijau bawnag daun yang dikemas
biasa dengan film LDPE dan yang dikemas hampa dengan film LDPE tidak terlalu berbeda.
Analisis ragam menunjukkan bahwa cara pengemasan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap perubahan warna hijau
bawang daun rajangan. Pengemasan biasa dan pengemasan vakum
Perubahan Nilai Kecerahan L
nilai L
Lama waktu penyimpanan hari
memberikan pengaruh yang sama terhadap perubahan warna hijau bawang daun rajangan yang disimpan di dalam film kemasan LDPE.
Perubahan nilai warna hijau nilai a ditampilkan pada Gambar 19.
perubahan nilai a warna hijau
-12 -10
-8 -6
-4 -2
3 7
10 14
hari ke- nilai a
pengemasan biasa pengemasan hampa
Gambar 19. Grafik perubahan warna hijau bawang daun rajangan selama penyimpanan.
Berdasarkan perubahan warna, baik nilai keceraha n ataupun nilai warna hijau, tidak terdapat perbedaan perubahan yang nyata baik
pada bawang daun rajangan yang dikemas biasa ataupun yang dikemas hampa udara. Berdasarkan hal tersebut, maka untuk
pengemasan bawang daun rajangan dalam atmosfir termodifikas i sebaiknya digunakan kantung plastik LDPE dengan tebal 60
µ m
berukuran 10 cm x 11.5 cm dengan cara pengemasan biasa. Cara pengemasan tersebut dapat dilakukan dengan mudah hanya dengan
menggunakan alat plastic sealer sederhana tanpa tidak memerlukan mesin pengemas hampa udara yang cukup mahal.
2. Susut Bobot
Susut bobot bawang daun rajangan yang dikemas secara hampa ataupun dikemas biasa dengan menggunakan film LDPE nilainya hampir
hari ke
Perubahan Warna Hijau a
nilai a
sama setelah 14 hari penyimpanan. Grafik akumulasi susut bobot bawang daun rajangan disajikan pada Gambar 20.
akumulasi susut bobot
1 2
3 4
5 6
7 8
3 7
10 14
hari ke susut bobot persen
penyimpanan biasa penyimpanan hampa
Gambar 20. Grafik akumulasi susut bobot bawang daun rajangan yang disimpan di dalam kemasan atmosfir
termodifikasi.
Analisis ragam menunjukkan bahwa cara pengemasan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap susut bobot bawang daun
rajangan. Pengemasan biasa dan pengemasan hampa udara menyebabkan perubahan yang relatif sama terhadap susut bobot bawang daun rajangan
yang disimpan di dalam film kemasan LDPE. Susut bobot bawang daun yang dikemas dengan film LDPE ha mpa
dan biasa masih dapat diterima untuk 14 hari penyimpanan karena relatif rendah, yaitu kurang dari 10 persen.
3. Penilaian Sensoris
Penilaian sensoris dilakukan seminggu dua kali sampai selama 2 minggu 14 hari. Penilaian dilakukan dengan membandingkan bawang
daun rajangan yang telah disimpan dengan bawang daun rajangan segar. Hasil penilaian sensoris ini menentukan lamanya waktu penyimpanan
yang perubahan nilai sensorisnya mulai nampak.
hari ke
Akumulasi Susut Bobot
susut bobot pesrsen
a. Uji hedonis Uji hedonis dilakukan terhadap warna, aroma, rasa dalam bubur,
rasa dalam sup, dan tekstur. Penilaian organoleptis terhadap warna memberikan hasil seperti pada Gambar 21.
Penilaian hedonis warna
1 2
3 4
5 6
3 7
10 14
Lama waktu penyimpanan hari Skor hedonis
kemasan biasa kemasan vakum
Gambar 21. Grafik hasil penilaian hedonis terhadap warna bawang daun rajangan yang dikemas film LPDE
Berdasarkan analisis ragam dan uji lanjut Newman Keuls, warna bawang daun rajangan yang dis impan di dalam film plastik LPDE
berubah seiring dengan lama waktu penyimpanan. Perubahan warna mulai nyata setelah penyimpanan hari ketujuh. Cara pengemasan biasa
dan pengemasan hampa tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan warna.
Penilaian hedonis terhadap tekstur memberikan hasil yang mirip dengan penilaian terhadap warna. Hasil penilaian terhadap tekstur
disampaikan pada Gambar 22.
Penilaian hedonis tekstur
1 2
3 4
5 6
3 7
10 14
lama waktu penyimpanan hari Skor hedonis
kemasan biasa kemasan hampa
Gambar 22. Grafik hasil penilaian hedonis terhadap tekstur bawang daun rajangan yang dikemas film LPDE.
Analisis ragam menunjukkan bahwa cara pengemasan memberikan pengaruh yang sama terhadap penerimaan panelis terhadap tekstur
bawang daun rajangan. Lama waktu penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata trhadap penerimaan panelis. Panelis mulai menunjukkan
perubahan penerimaannya terhadap tekstur mulai hari ketujuh meskipun masih dalam tingkat menerima dan tidak menerima pada hari ke-14.
Penilaian terhadap rasa bawang daun rajangan yang dicampurkan ke dalam bubur dan sup memberikan hasil seperti ditampilkan pada
Gambar 23. Analisis ragam memberikan hasil yang tidak berbeda pada pengaruh cara pengemasan terhadap perubahan rasa bawang daun
rajangan. Rendahnya nilai penerimaan panelis disebabkan kurang sukanya panelis terhadap rasa bawang daun yang cukup tajam. Hal
tersebut ditunjukkan oleh pemberian nilai yang rendah oleh panelis untuk bawang daun rajangan yang baru belum disimpan.
Penilaian hedonis terhadap rasa
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
3 7
10 14
lama waktu penyimpanan hari Skor
dalam bubur, kemasan biasa dalam bubur, kemasan hampa
dalam sup,kemasan biasa dalam sup, kemasan hampa
Gambar 23. Grafik hasil penilaian hedonis terhadap rasa bawang daun rajangan yang dikemas film LPDE.
Hasil penilaian terhadap aroma bawang daun rajangan menunjukkan fenomena yang mirip dengan hasil penilaian rasa, yaitu
pemberian nilai penerimaan yang rendah untuk bawang daun rajangan yang baru. Hasil penilaia n hedonis aroma disajikan pada Gambar 24.
Penilaian hedonis aroma
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
1 2
3 4
5 6
7 8
9
lama waktu penyimpanan hari Skor
kemasan biasa kemasan hampa
Gambar 24. Grafik hasil penilaian hedonis terhadap aroma bawang daun rajangan yang dikemas film LPDE.
Analisis ragam menunjukkan bahwa cara pengemasan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap perubahan penerimaan
panelis terhadap aroma bawnag daun rajangan. Sejak awal panelis kurang menyukai aroma bawang dauan. Hal ini ditunjukkan dengan pemberian
nilai penerimaan sekitar 3 atau nilai biasa tidak menolak dan tidak menerima.
b. Uji obyektif Bawang daun rajangan yang disimpan di dalam kemasan film
LDPE baik yang dikemas biasa ataupun dikemas hampa tidak memberikan penyimpangan rasa dan aroma yang nyata setelah 14 hari
penyimpanan. Rasa dan aroma bawang daun yang telah disimpan masih seperti rasa dan aroma bawang daun rajangan yang masih baru.
Sementara untuk warna bawang daun rajangan mulai nampak pucat setelah 10 hari penyimpanan, demikian pula dengan warna hijaunya.
Tekstur bawang daun rajangan masih terasa tegar sampai dengan penyimpanan hari ketujuh. Setelah penyimpanan hari kesepuluh
menjadi lebih lemas dan menjadi semakin lemas dan lunak setelah 14 hari penyimpanan. Bawang daun rajangan yang telah disimpan 10 hari
belum saling menempel membentuk gumpalan meskipun ada satu-dua rajangan yang saling menempel. Setelah 14 hari penyimpanan, makin
banyak bawang daun rajangan yang saling menempel karena sudah mulai terasa basah.
Secara umum bawang daun rajangan yang disimpan dengan film LDPE dalam kondisi hampa atau tidak masih dapat diterima sampai
penyimpanan 10 hari. Meskipun setelah 14 hari penyimpanan bawang daun rajangan masih layak konsumsi tetapi untuk keperluan komersial
sebaiknya waktu penggunaannya tidak melebihi 10 hari penyimpanan.
Gambar 25. Bawang daun rajangan setelah 4 hari penyimpanan Pengemasan biasa
Pengemasan hampa udara
Pengemasan hampa udara Pengemasan biasa
Gambar 26. Bawang daun rajangan setelah 7 hari penyimpanan Pengemasan hampa udara
Pengemasan biasa Pengemasan hampa udara
Pengemasan biasa
Gambar 27. Bawang daun rajangan setelah 10 hari penyimpanan
G. PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA
Komposisi kimia bawang daun rajangan yang diperoleh merupakan hasil analisis proksimat yang dilakukan sebelum penyimpanan dan setelah
penyimpanan hanya kondisi terbaik. Hasil analisis proksimat dan kandungan minyak atsiri bawang daun sebelum dan sesudah 14 hari
penyimpanan disampaikan pada Tabel 8. Pengemasan hampa udara
Pengemasan biasa Pengemasan hampa udara
Pengemasan biasa
Tabel 8. Komposisi kimia bawang da un sebelum dan setelah penyimpanan Kandungan
No Komponen
Sebelum penyimpanan Setelah penyimpanan
1 Air
88.10 93.00
2 Protein
2.00 2.15
3 Lemak
0.40 0.45
4 Serat kasar
1.00 0.85
5 Abu
0.50 0.85
6 Karbohidrat by
different 8.00
2.50 7
Minyak atsiri Terlalu kecil untuk
diukur Terlalu kecil untuk
diukur
Tabel 8 menunjukan bahwa selama penyimpanan terjadi kenaikan kadar air yang cukup besar. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan terjadi
respirasi bawang daun rajangan. Selama respirasi akan terjadi perombakan senyawa makromolekul terutama karbohidrat pati, gula, dan serat serta
senyawa makromolekul lainnya seperti protein, lemak, dan asam-asam organik rantai panjang menjadi senyawa sederhana terutama air dan
karbondioksida serta sedikit asam organik rantai pendek. Karbondioksida yang dihasilkan proses respirasi akan lepas ke udara
karena sifatnya sebagai gas. Sebagian gas ini akan keluar dari kemasan karena sifat permeabel film kemasannya dan sebagian sisanya tertinggal di
dalam kemasan tetapi di luar sel bawang daun. Air yang dihasilkan sebagian akan menguap dan keluar dari kemasan.
Penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan sebagian besar air akan tertinggal di dalam kemasan dan bercampur dengan bawang daun rajangan
sehingga bawang daun menjadi basah dan kadar airnya naik. Naiknya nilai kadar air selain disebabkan tertinggalnya air hasil respirasi juga terjadi karena
berkurangnya kandungan komponen lain terutama komponen yang berkaitan dengan respirasi.
Komponen lain yang meningkat kandungannya adalah abu. Komponen abu sebenarnya tidak berubah jumlahnya. Hal ini disebabkan komponen abu
tidak ikut bereaksi pada proses respirasi. Kalaupun terjadi perubahan bentuk senyawa yang mengandung abu mineral maka komponen tersebut tetap
berada pada bawang daun rajangan. Peningkatan persentase abu semata-mata disebabkan terjadinya penurunan komponen lain sehingga kandungan
relatifnya menjadi naik. Karbohidrat merupakan komponen yang turun kandungannya. Hal ini
disebabkan selama respirasi karbohidratlah yang digunakan sebagai substrat utamanya sehingga kandungannya terus berkurang selama masa
penyimpanan. Kandungan minyak atsiri bawang daun rajangan terlalu kecil untuk
diukur dengan metode distilasi. Meskipun pada pengukurannya digunakan contoh yang cukup banyak sampai labu distilasinya penuh, minyak atsiri yang
dihasilkan hanya membentuk lapisan tipis di atas permukaan air pada kolom yang kecil sehingga tidak terbaca pada skala yang ada. Jika minyak atsiri
tersebut diambil untuk ditimbang juga tidak memungkinkan karena akan habis menempel pada pipa skala. Karena itu maka kandungan minyak atsiri
bawang daun rajangan tidak dapat dibandingkan sebelum dan sesudah penyimpanan.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Bawang daun rajangan untuk disimpan dalam atmosfir termodifikasi diberi perlakuan desinfestasi sebelum dirajang agar tidak mudah mengalami
dekolorisasi. Laju respirasi bawang daun rajangan pada masa penyimpanan adalah 34.72 ml O
2
kg.jam dan 64.93ml CO
2
kg.jam suhu kamar, 19.51 ml O
2
kg.jam dan 20.59 ml CO
2
kg.jam suhu 10
o
C dan 15.06 ml O
2
kg.jam dan 14.21 ml CO
2
kg.jam suhu 5
o
C. Penyimpanan bawang daun rajangan menyebabkan susut bobot dan
perubahan warna. Susut bobot bawang daun rajangan selama 14 hari penyimpanan pada atmosfir dengan O
2
3-5 dan CO
2
3-5 adalah 7.76 paling rendah dibandingkan dengan susut bobot penyimpanan pada kondisi
atmosfir lainnya, sementara susut bobot tertinggi terjadi pada penyimpanan udara normal, yaitu 14.80. Perubahan warna bawang daun rajangan selama
penyimpanan yang terjadi adalah peningkatan kecerahan L dari 33.06 menjadi 33.50 O
2
3-5 dan CO
2
3-5, dan peningkatan nilai a dari - 9.84 menjadi - 4. Perubahan nilai sensoris terendah dibandingkan bawang daun
rajangan segar adalah bawang daun rajangan yang disimpan pada atmosfir dengan O
2
3-5 dan CO
2
3-5. Daerah atmosfir termodifikasi untuk bawang daun rajangan adalah O
2
3-5 persen dan CO
2
3-5. Daerah atmosfir termodifikasi tersebut berada pada film kemasan LDPE. Kemasan untuk bawang daun rajangan adalah
kantung plastik LDPE tebal 60 µm dengan luas sebelum dibuka 104.5 cm
2
. Kantung kemasan tersebut untuk bawang daun dengan bobot 100 gram.
Pengemasan bawang daun rajangan dengan film LDPE dan pengemasan hampa dengan film LDPE untuk penyimpanan selama 10 hari
menyebabkan perubahan warna, rasa, aroma, dan tekstur yang mirip dengan bawang daun rajangan baru. Penyimpanan selama 14 hari mulai
menunjukkan perubahan parameter mutu yang mulai nampak. Susut bobot bawang daun yang disimpan secara atmosfir termodifikasi adalah sekitar 7
untuk penyimpanan selama 14 hari.
