Fellows 2000 memberikan batas maksimum konsentrasi CO
2
dan batas minimum konsentrasi O
2
untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan seperti yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Batas maksimum CO
2
dan batas minimum O
2
untuk beberapa sayuran dan buah-buahan Fellows, 2000
Jenis buahsayur Konsentrasi CO
2
maksimum Konsentrasi O
2
minimum Apel
2 2
Pisang 5
- Brokoli
15 1
Wortel 4
3 Mentimun
10 3
Kentang 10
10 Bayam
20 -
Tomat 2
3 Bunga kol
5 2
E. KEMASAN
Kemasan merupakan komponen penting dalam teknik atmosfir termodifikasi. Pemilihan kemasan yang tepat akan memperpanjang masa
simpan produk pangan. Film plastik yang digunakan untuk pengemasan dalam atmosfir termodifikasi ada berbagai jenis yang penting dapat
memberikan fungsi perlindungan, memiliki kekuatan, kemampuan dikelim panas, kejernihan dan kemampuan cetaknya printable surface. Namun
demikian yang paling penting untuk pengemasan atmosfir termodifikasi adalah permeabilitasnya terhadap oksigen dan karbondioksida Zagory, 1995.
Jenis kemasan film plastik yang telah digunakan untuk pengemasan dalam atmosfir termodifikasi diantaranya adalah sebagai berikut. Julianti
1997 menggunakan white stretch film dan stretch film untuk mengemas jamur merang kupas. Harmen 2000 menggunakan stretch film untuk
mengemas salak pondoh. Soares, et al. 2002 menggunakan nampan polistiren sebagai wadah dan ditutup dengan film LDPE dan PVC beberapa
lapis untuk mengemas bawang putih terolah minimal kupas.
F. PENGOLAHAN MINIMAL
Pada dasarnya tidak ada kesepakatan mengenai definisi untuk pengolahan minimal. Shewfelt 1987 menyatakan bahwa pangan terolah
minimal meliputi daging dan produk segar yang telah melalui serangkaian proses untuk memberikan nilai tambah pada produk dibandingkan dengan
proses pengawetan pangan konvensional. Proses-proses seperti pemotongan, pengupasan, pembuangan biji, irradiasi ringan, dan pengemasan secara
individual, merupakan pengolahan minimal. Sementara Rolle and Chism 1987 memberikan definisi yang agak berbeda, yaitu pengolahan minimal
meliputi semua operasi pencucian, pemilihan, pengupasan, perajangan, dan sebagainya yang harus dilakukan sebelum proses blansir pada lini pengolahan
konvensional dan yang tetap menjaga bahan pangan tetap sebagai jaringan hidup. Huxsoll and Bolin 1989 mendefinisikan buah-buahan dan sayur -
sayuran terolah minimal adalah produk-produk yang dipertahankan atribut dan kualitasnya sehingga sama atau mendekati produk segarnya. Pada beberapa
kasus, produk terolah minimal merupakan pangan mentah dan sel-sel jaringannya masih hidup meskipun karakteristiknya tidak terlalu penting jika
kesegaran produk tetap terjaga. Lebih sederhana lagi adalah definisi oleh Manvel 1997 yang menyatakan bahwa suatu pengolahan minimal adalah
perlakuan seminimal mungkin untuk memberikan suatu manfaat. Pengolahan minimal buah-buahan dan sayur -sayuran memiliki dua
manfaat Laurilla and Ahvenainen, 2002. Manfaat pertama adalah untuk menjaga kesegaran produk tanpa kehilangan kualitas nutrisi. Manfaat kedua
untuk menjamin umur simpan produk agar cukup waktu untuk melaksanakan distribusi di daerah konsumsi. Umur simpan mikrobiologi, sensori, dan
nutrisional buah-buahan dan sayur-sayuran terolah minimal paling tidak adalah 4 sampai 7 hari, tetapi lebih disukai jika sampai 21 hari tergantung
pada pasar. Garcia and Barrett 2002 menyatakan bahwa pada produk olahan
minimal buah-buahan dan sayur -sayuran perhatian utamanya adalah untuk menjaga karakteristik buah-buahan dan sayur -sayuran tersebut pada
puncaknya. Konsumen mengharapkan produk olahan minimal yang
menunjukkan penampakan kesegaran, rasa dan aroma normal, dan kemudahan sebagai faktor tambahan.
Kualitas produk buah-buahan dan sayur -sayuran terolah minimal ditentukan oleh kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran utuh yang
dipengaruhi oleh jenis kultivar, kondisi pertanaman dan iklim, umur panen dan cara panen, prosedur penanganan, kondisi penanganan dan jarak waktu
antara panen dengan penyiapan. Faktor lain penentu kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran terolah minimal adalah metode penyiapan meliputi ketajaman
alat potong, ukuran dan luas permukaan potongan, pencucian, dan pembuangan air permukaan dan kondisi penanganan yang mengikutinya
pengemasan, laju pendinginan, pengendalian suhu dan kelembaban pada kisaran optimum, dan prosedur sanitasi yang tepat Kader, 2002
Produk olahan minimal lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan produk utuh Krochta et al., 1992. Pengolahan minimal
yang dilakukan pada buah-buahan dan sayur -sayuran pada dasarnya adalah membuat luka terbuka pada buah-buahan dan sayur -sayuran. Adanya luka
tersebut akan menyebabkan terjadinya berbagai proses yang pada akhirnya menurunkan kualitas, misalnya oksidasi enzimatis yang menyebabkan
pencoklatan, peningkatan laju respirasi yang menyebabkan peningkatan laju kehilangan bobot dan peningkatan laju pelayuan dan pembusukan, serta
mempermudah masuknya mikroorganisme ke dalam jaringan buah-buahan atau sayur -sayuran.
Sementara itu Garcia and Barrett 2002 menyatakan bahwa terbatasnya umur simpan produk olahan minimal buah-buahan dan sayur -
sayuran adalah kerusakan mikrobiologis, kerusakan karena menjadi kering, perubahan warna atau browning, perubahan warna menjadi lebih pucat,
perubahan tekstur dan terjadinya penyimpangan flavor dan bau. Kriteria utama produk olahan minimal bagi konsumen adalah penampakan produk
dengan faktor utama adalah warna produk.
G. KONSENTRASI KESEIMBANGAN O
