Suatu makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memilki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi
kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik akan meningkatkan cita rasa suatu makanan Winarno,1997.
Penentuan mutu makanan dapat juga ditentukan dengan melihat warna suatu makanan tersebut. Dimana terkadang sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan,
secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan selera dari konsumen.
Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karna dapat membangkitkan selera makan. Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi
dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga memepunyai peran dan arti yang
sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut Winarno, 1997.
Warna juga dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila warna suatu makanan menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya
tidak akan dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu
rasa tertentu Astawan, 2008.
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit Ceker Ayam dengan
Berbagai Variasi Penambahan Ceker Ayam
Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma biskuit ceker ayam 20 dengan skor tertinggi 87
Universitas Sumatera Utara
96,67 dan skor ini masuk dalam kategori suka. Dan pada penilaian aroma oleh panelis terhadap biskuit ceker ayam ini setiap perlakuan mendapat skor yang hampir
sama dan kategorik kurang suka. Hal ini dapat terjadi karena aroma ceker ayam yang ada pada biskuit s kurang diminati oleh panelis.
Berdasarkan hasil analisia sisik ragam terhadap aroma dari ketiga perlakuan pada biskuit ceker ayam dengan nilai
F
120 ternyata lebih kecil dari
F
3,11 bermakna bahwa penambahan ceker ayam dengan berbagai variasi konsentrasi tidak
memberi pengaruh secara nyata terhadap aroma biskuit ceker ayam. Munculnya aroma pada biskuit ceker ayam disebabkan oleh bahan-bahan
yang digunakan yaitu ceker ayam yang memilki aroma yang khas. Menurut winarno 1997, aroma suatu makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan, dan
dalam hal ini aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera penghidu. Indera penghidu sendiri sangat sensitif terhadap bau, dan kecepatan
timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indera penghidu diperkirakan
berkurang 1 setiap bertambahnya umur satu tahun. 5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit
Ceker Ayam dengan Berbagai Variasi Penambahan
Ceker Ayam
Pengujian organoleptik terhadap rasa pada biskuit ceker ayam yaitu yang mendapat skor tertinggi yaitu biskuit ceker ayam 20 dengan skor 90 100.
Begitupun biskuit dengan perlakuan yang lain mendapat skor yang tidak jauh berbeda dengan biskuit 25
dan 15, atau dapat dikatakan ketiga biskuit ini mendapat penilaian yang baik dari panelis dimana panelis menyukai semua rasa biskuit ceker
ayam baik 15 sampai 25.
Universitas Sumatera Utara
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat yaitu asin, asam, manis, dan pahit
Winarno, 1997. Makin banyak lemak yang dikandung dalam suatu makanan, maka rasanya
makin enak. Rasa enak dan nikmat dari suatu makanan hanya berada di lidah. Setelah masuk kedalam pencernaan dan diserap oleh pembuluh darah, maka makanan yang
tinggi lemak akan menimbun lemak Suhardjo, 2008 Rasa pada ceker ayam yang khas dan lezat akan muncul, apabila pada saat
pembuatan biskuit dilakukan dengan penambahan bumbu yang sesuai untuk menghilangkan bau amis ceker ayam Hanny, 2011.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan pada biskuit ceker ayam diperoleh
F
4,8
F
3,11 yang bermakna bahwa penambahan ceker ayam dengan berbagai variasi telah memberi pengaruh yang
berbeda terhadap rasa biskuit ceker ayam yang dihasilkan. Tanggapan panelis terhadap rasa biskuit ceker ayam memperlihatkan
tanggapan yang positif semuanya dimana ketiga perlakuan mendapat skor yang tinggi yaitu masuk dalam kategori suka. Hal ini disebabkan oleh meskipun ceker ayam yang
dimasukkan jumlahnya sedikit tetap akan memberikan sumbangan rasa kepada ketiga biskuit yang dihasilkan hampir memilki rasa yang sama.
Rasa yang ditimbulkan oleh ceker ayam dan bumbu yang digunakan dalam pembuatan biskuit ceker ayam tersebut dapat memengaruhi selera dari konsumen dan
dapat membangkitkan selera makan konsumen.
Universitas Sumatera Utara
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit Ceker Ayam dengan
