2.2. Kalsium
Mineral merupakan bagian dari unsur pembentuk tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan,
organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme. Mineral sendiri digolongkan kedalam mineral
makro dan mikro, mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari dan sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg
sehari Almatsier, 2004. Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju, ikan yang
dimakan dengan tulang, termasuk tulang kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya, tahu, tempe, dan sayuran
hijau merupakan kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini banyak mengandung zat yang dapat menghambat penyerapan kalsium. Kebutuhan kalsium
akan terpenuhi bila memakan makanan dengan menu seimbang tiap hari Almatsier, 2004.
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa,
terutama sesudah usia 50 tahun, kehilangan kalsium dari tulangnya. Tulang menjadi rapuh dan mudah patah, hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh
keadaan stres sehari-hari. Disamping itu, osteoporosis lebih banyak terjadi pada perokok dann peminum alcohol dan kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan
osteomalasia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D
Universitas Sumatera Utara
dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari Almatsier, 2004.
2.3. Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan
agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992, seperti
pada tabel berikut ini:
Table 2.3. Komposisi Zat Gizi Biskuit Per 100 Gram Zat gizi
Jumlah
Energy kkal 458
Protein g 6,9
Karbohidrat g 75,1
Lemak g 14,4
Vitamin A IU Vitamin B1 mg
0,09 Vitamin C mg
Kalsium mg 62
Fosfor mg 87
Zat besi mg 3
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 No Kriteria Uji
Klasifikasi
1. Air
Maksimum 5 2.
Protein Minimum 6
3. Lemak
Minimum 9.5 4.
Karbohidrat Minimum 70
5. Abu
Maksimum 2 6.
Logam berbahaya Negatif
7. Serat kasar
Maksimum 0,5 8.
Kalori kal100 gr Minimum 400
9. Jenis tepung
Terigu 10. Bau dan rasa
Normal 11. Warna
Normal Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992.
2.3.1 . Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis : 1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak
tinggi atau rendah. 2.
Crackers Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
Universitas Sumatera Utara
4. Wafer Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.3.2. Bahan-Bahan Pembuat Biskuit
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat binding material dan bahan pelembut tenderizing material. Bahan
pengikat terdiri dari tepung, ragi dan air, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak shortening, bahan pengembang, dan kuning telur Faridah,
2008. 1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan memengaruhi proses pembuatan adonan. Fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit.
Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah 8-9. Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang
rapuh dan kering merata. 2. Gula
Manis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Gula merupakan salah satu bahan pemanis dalam pembuatan biskuit, gula yang
digunakan sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Di dalam pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai pemberi rasa Subagjo,2007.
3. Lemak Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari
lemak susu butter atau dari lemak nabati margarine. Lemak merupakan salah
Universitas Sumatera Utara
satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih
lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. 4. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam
karena garam akan memperkuat protein. 5. Bahan Pengembang
Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening
agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama
pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan
halus teksturnya Faridah, 2008. 6. Telur
Dalam pastry produk egg merupakan raw material yang sangat penting karena setiap produk hampir semuanya mempergunakan telur, biasanya telur yang
digunakan adalah telur ayam ras karena:
Universitas Sumatera Utara
a. Jumlah telur ayam ras diusahakan secara besar sehingga untuk mempergunakan dalam jumlah besar tidak akan mengalami kesulitan. Kalau telur jenis ayam
kampung belum diusahakan secara besar sehingga jumlahnya terbatas. b. Volume ayam ras lebih besar dari ayam kampung, untuk telur normal mempunyai
berat antara 42-70 gr.
7. Susu Bubuk
Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi produk.
2.3.3. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit
Salah satu resep dalam membuat biskuit Primarasa, 2004 adalah: 1. Tepung terigu
250 gram 2. Gula halus
10 gram 3. Mentega 50 gram
4. Susu skim 10 gram
5. Baking Powder 5 gram 6. Garam
½ sdt 7. Kuning telur 2 butir
Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu: 1. Campur tepung terigu, garam, baking powder, susu bubuk, diadoni menjadi satu
sampai merata. 2. Masukan mentega, kuning telur, garam, gula mixer menjadi satu kedalam adonan
pertama.
Universitas Sumatera Utara
3. Campurkan adonanan pertama dan kedua menjadi satu 4. Kemudian tunggu 30 menit untuk menghasilkan adonan mengembang.
5. Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera 6. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi
margarin 7. Panggang adonan hingga matang.
2.4. Cita Rasa Makanan
Menurut Wirakusumah 1990 yang dikutip oleh Nurfatimah 2011, kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya,
kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda
tergantung selera dan kesenangan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau
kebersihan makanan tersebut.
1. Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Menurut Moehji 1992 yang dikutip oleh Nurfatimah 2011, cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan
dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya
penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pengecap.
Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu.
Universitas Sumatera Utara
Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.
Menurut Winarno 1997 rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena
merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2. Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya
yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama
penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga
mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera
penciuman dan indera perasa.
Universitas Sumatera Utara
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk
tanpa bantuan reaksi enzim.
2.5. Uji Organoleptik
Kategori