Bab 8 Bioteknologi
159
Fermentasi Lactobacillus bulgaris berlangsung pada subtrat yang bertemperatur 45° C selama beberapa jam. Pada
temperatur tersebut Lactobacillus bulgaris masih mungkin tumbuh dan berkembang. Untuk menjaga cita rasa, aroma, dan
keasamannya maka perlu dijaga keseimbangan antara kedua jenis mikroorganisme tersebut.
c. Fermentasi makanan nonsusu
Pemanfaatan mikroorganisme, seperti ragi banyak digunakan dalam pembuatan roti, asinan, minuman alkohol,
minuman anggur, dan cuka. Dalam pembuatan roti, adonan roti akan ditanami ragi yang
sebenarnya kultur spora suatu jenis jamur. Spora jamur akan tumbuh dan memfermentasi gula dalam adonan, dan terbentuklah
gelembung-gelembung karbondioksida. Fermentasi yang berlangsung dalam kondisi aerob ini akan mendorong produksi CO
2
. Pada pembuatan asinan kubis atau sauerkraut, acar, dan
olive maupun kecap diperlukan mikroba jamur penghasil enzim
yang mampu mengubah zat tepung menjadi gula yang dapat difermentasikan. Prinsip ini juga digunakan dalam pembuatan
brem dan minuman khas Jepang, sake yang dibuat dari ketan
dan beras. Dalam pembuatan kecap diperlukan jamur Aspergillus
oryzae . Jamur ini dibiakkan dalam kulit gandum terlebih dahulu.
Selanjutnya, jamur ini bersama-sama bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang sudah dimasak, menghancurkan
campuran gandum. Setelah melalui fermentasi karbohidrat yang cukup lama, dihasilkanlah kecap.
Beberapa jenis mikroba yang digunakan untuk mengubah bahan makanan menjadi bentuk lain, misalnya:
1 Rhizopus oligospora
untuk membuat tempe dengan substrat kedelai.
2 Neurospora sitophila
untuk membuat oncom dengan substrat kacang tanah.
3 Saccharomyces cerevisiae
untuk membuat tape dengan substrat ketan atau singkong atau ubi kayu.
4 Acetobacter xulinum
untuk membuat nata de coco dengan substrat air kelapa.
d. Pembuatan alkohol dan asam cuka
1 Proses pembuatan alkohol
Hampir semua pembuatan minuman beralkohol, seperti bir, ale, dan anggur memerlukan jasa mikroorganisme. Bir dan
ale dibuat dari tepung biji padi-padian yang difermentasi oleh ragi. Ragi tidak dapat menggunakan tepung secara langsung.
Gambar 8.9 Contoh mikroba yang diguna-
kan untuk mengubah bahan makanan ke bentuk lain.
Rhizopus oligospora
Neurospora sitophila
Saccharomyces cerevisiae
Sumber: Image.google.co.id
Di unduh dari : Bukupaket.com
Biologi untuk SMAMA kelas XII Program IPA
160
Tepung tersebut diubah terlebih dahulu menjadi glukosa atau maltosa. Selanjutnya, glukosa dan maltosa difermentasi menjadi
etanol dan CO
2
. Dalam proses pembuatan minuman ini, malting, yaitu biji
padi-padian dibiarkan berkecambah, terus dikeringkan, selanjutnya digiling menghasilkan malt. Malt ini mengandung
enzim amilase yang mampu mengubah amilum menjadi glukosa dan maltosa sehingga dapat difermentasi oleh ragi.
Pada pembuatan minuman keras berkadar alkohol tinggi, seperti vodka, wiski, dan rum, karbohidrat dari biji padi-
padian, kentang dan sirup atau tetes gula difermentasi menghasilkan alkohol. Selanjutnya, alkohol ini disuling untuk
menghasilkan minuman berkadar alkohol tinggi.
Minuman anggur atau wine dapat dibuat dari buah anggur maupun dari buah lain. Karena buah anggur mengandung
gula, maka langsung dapat difermentasikan oleh ragi. Jika bahannya selain buah anggur, untuk meningkatkan produksi
alkoholnya perlu ditambah gula. Tahapan proses pembuatan anggur dapat dilihat seperti pada Gambar 8.10.
Gambar 8.10 Proses pembuatan anggur
b. Proses pembuatan cuka
Kategori