44 sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan
otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya kekenyalan [31].
4.2.2.1 Perubahan Nilai pH pada Ikan Kembung Rastrelliger sp
Perubahan nilai pH pada Ikan Kembung Rastrelliger sp dengan perlakuan direndam dan disemprot dapat dilihat pada gambar 4.3.
Gambar 4.3 Perubahan Nilai pH pada Ikan Kembung Rastrelliger sp dengan Direndam dan Disemprot
Ikan kembung Rastrelliger sp dengan perlakuan direndam hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5 batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai pH
6, sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi 2,5 batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-10 dengan nilai 6. Ikan kembung Rastrelliger sp dengan perlakuan
disemprot hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5 batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-15 dengan nilai pH 6, sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi 2,5 batas
ikan layak dikonsumsi pada jam ke-10 dengan nilai pH 6. Sedangkan pada keadaan normal sebelum pengawetan ikan sudah mulai tidak segar pada jam ke-10 dengan
nilai pH 7,1. Dari uraian diatas dapat dilihat bahwa data hasil penelitian pada keadaan normal sebelum pengawetan ikan lebih cepat membusuk daripada hasil
penelitian dengan perlakuan. Berdasarkan gambar 4.3 Perubahan pH pada ikan menunjukkan adanya proses
pembusukan pada kondisi perubahan pH dari 6 menjadi 7 pada tiap-tiap konsentrasi. Pembusukan ikan terjadi karena adanya proses autolisis dan pertumbuhan bakteri
[43]. Menurut Eskin, tinggi rendahnya pH awal ikan tergantung pada kandungan
1 2
3 4
5 6
7 8
10 15
20 25
D e
r aj
at K
e as
am an
p H
Waktu Jam
Warna Biru Untuk Direndam Warna Merah Untuk Disemprot
Konsentrasi 1 Konsentrasi 1,5
Konsentrasi 2 Konsentrasi 2,5
Konsentrasi 1 Konsentrasi 1,5
Konsentrasi 2 Konsentrasi 2,5
Sebelum Pengawetan
Universitas Sumatera Utara
45 glikogen. Glikogen pada tubuh ikan akan diuraikan menjadi asam laktat melalui
proses glikolisis, sehingga terjadi penumpukan asam laktat [42]. pH dalam daging ikan segar sering antara 6,0 dan 6,5. Pada periode post rigor, dekomposisi senyawa
nitrogen menyebabkan peningkatan pH dalam daging ikan. Peningkatan pH menunjukkan penurunan kualitas Shenderyuk and Bykowski, 1990 dalam [43].
4.2.2.2 Perubahan Nilai pH pada Ikan Lele Clarias batrachus
