63 Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang 5
√ Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah
menyobek daging dari tulang belakang 3
√ Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang 1
√
1.4 Data Analisa pH dan Analisa TVB-N pada Ikan Segar Sebelum Pengawetan Jenis Ikan
Waktu Pengawetan Analisa
pH TVB
Ikan Kembung 0 Jam
5,8 10,5
10 Jam 7,1
19,38 15 Jam
7,5 26,71
20 Jam 7,6
45,43 25 Jam
7,9 60,24
Ikan Lele 0 Jam
6,7 10,9
10 Jam 6,9
20,56 15 Jam
7,4 31,82
20 Jam 7,5
57,11 25 Jam
7,7 72,04
Universitas Sumatera Utara
64
1.5 Data Analisa pH dan Analisa TVBN pada Ikan Segar
No Variabel
Analisa pH Analisa TVB
Konsentrasi Waktu
jam Ikan Kembung
Ikan Lele Ikan Kembung
Ikan Lele Direndam Disemprot Direndam Disemprot Direndam Disemprot Direndam Disemprot
1 1
10 B 6
6 6
7 18,96
18,73 20,63
20,71 2
15 C 6
7 7
7 21,91
28,50 24,37
29,20 3
20 D 7
7 7
7 26,80
32,43 28,41
32,90 4
25 E 7
7 7
7 45,31
43,80 47,12
48,80 5
1,5 10 F
6 6
6 6
15,43 16,01
19,44 20,32
6 15 G
6 6
6 7
18,27 25,60
22,67 25,7
7 20 H
6 7
7 7
25,94 29,50
26,58 30,45
8 25 I
7 7
7 7
37,82 40,90
40,01 42,23
9 2
10 J 6
6 7
7 16,55
17,39 20,97
21,56 10
15 K 7
7 7
7 19,34
25,90 23,78
26,40 11
20 L 7
7 7
7 26,21
28,70 27,94
32,80 12
25 M 7
7 7
7 38,19
41,15 41,27
43,97 13
2,5 10 N
6 6
7 7
17,68 17,99
21,34 22,09
14 15 O
7 7
7 7
20,15 26,70
24,69 27,74
15 20 P
7 7
7 7
28,83 28,43
30,61 35,83
16 25 Q
7 7
7 7
39,20 41,72
41,92 44,54
Universitas Sumatera Utara
65
1.6 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar Ikan Kembung dengan Perlakuan Direndam No
Spesifikasi N
il ai
Kode Sampel Kenampakan
B C
D E
F G
H I
J K
L M N O P Q 1
Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9 √
Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8
√ √
√ Agak cerah, bola mata rata, pupil agak
keabu-abuan, kornea agak keruh 7
√ √
√ √
√ Bola mata agak cekung, pupil berubah
keabu-abuan, kornea agak keruh 6
√ √
√ √
Bola mata agak cekung, pupil keabu- abuan, kornea agak keruh
5 √
√ Bola mata cekung, pupil mulai berubah
menjadi putih susu, kornea keruh 3
√ Bola mata sangat cekung, kornea agak
kuning 1
2 Insang
Warna merah cemerlang, tanpa lendir 9
√ Warna merah kurang cemerlang, tanpa
lendir 8
√ √
√ √
Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7
√ √
√ √
√ Merah agak kusam, sedikit lendir
6 √
√ √ √
Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir
5 √
√ Warna merah coklat, lendir tebal
3 Merah coklat keputihan, lendir tebal
1
3 Lendir Permukaan Badan
Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah
9 √
Universitas Sumatera Utara
66 Lapisan lendir jernih, transparan, cerah,
belum ada perubahan warna 8
√ √
√ √
√ √
√ √
Lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih, kurang transparan
7 √
√ √
Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan
6 √
√ √ Lendir tebal menggumpal, mulai berubah
warna putih, keruh 5
√ Lendir tebal menggumpal, berwarna
putih kuning 3
Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan
1
4 Daging warna dan Kenampakan
Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh
9 √
√ Sayatan daging cemerlang spesifik jenis,
tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh
8 √
√ √
√ √
Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh
7 √
√ √
√ √
√ Sayatan daging mulai pudar, banyak
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak
5 √
√ Sayatan daging kusam, warna merah
jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak
3 √
Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang
1
Universitas Sumatera Utara
67 belakang, dinding perut sangat lunak
5 Bau
Bau sangat segar, spesifik jenis 9
√ Segar, spesifik jenis
8 √
√ √
Netral 7
√ √
√ √
√ √
√ Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau
asam 5
√ √ √
√ Bau amoniak kuat, ada bau H
2
S, bau asam jelas dan busuk
3 √
Bau busuk jelas 1
6 Tekstur
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang 9
Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang 8
√ √
√ √
Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari
tulang belakang 7
√ √
√ √
√ √
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek
daging dari tulang belakang 5
√ √
√ √ √
Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang
belakang 3
√ Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila
ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang
1
Universitas Sumatera Utara
68
1.7 Data Penilaian Organoleptik Ikan Segar Ikan Kembung dengan Perlakuan Disemprot
