40
4.2.1.1 Perubahan Nilai TVB pada Ikan Kembung Rastrelliger sp
Perubahan nilai TVB pada Ikan Kembung Rastrelliger sp dengan perlakuan direndam dan disemprot dapat dilihat pada gambar 4.1.
Gambar 4.1 Perubahan Nilai TVB pada Ikan Kembung Rastrelliger sp dengan Direndam dan Disemprot
Ikan Kembung Rastrelliger sp dengan perlakuan direndam hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5 batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai
TVB 25,94 mg N100 g, sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi 2,5 batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai TVB 28,83 mg N100 g. Ikan
kembung Rastrelliger sp dengan perlakuan disemprot hasil maksimum yaitu konsentrasi 2,5 batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai TVB
28,43 mg N100 g, sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi 1 batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai TVB 32,43 mgN100 g. Sedangkan pada
keadaan normal sebelum pengawetan batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-20 dengan nilai TVB 45,43 mgN100 g. Dari uraian diatas dapat dilihat bahwa data hasil
penelitian dengan perlakuan memiliki nilai TVB yang rendah dibandingkan dengan keadaan normal sebelum pengawetan.
Berdasarkan gambar 4.1 nilai TVB semakin meningkat seiring bertambahnya waktu penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya aktivitas enzim pengurai yang
mulai bekerja [27], Peningkatan jumlah TVB-N disebabkan meningkatnya aktivitas 10
20 30
40 50
60 70
10 15
20 25
N il
ai T
V B
m g
N 100g
Waktu Jam
Warna Biru Untuk Direndam Warna Merah Untuk Disemprot
Konsentrasi 1 Konsentrasi 1,5
Konsentrasi 2 Konsentrasi 2,5
Konsentrasi 1 Konsentrasi 1,5
Konsentrasi 2 Konsentrasi 2,5
Sebelum Pengawetan
Universitas Sumatera Utara
41 mikroba yang menghasilkan berbagai senyawa yang berbeda, dan sebagian besar
diantaranya adalah basa. Nilai TVBN dipengaruhi oleh jumlah non-protein nitrogen yang ada pada ikan, yang semuanya tergantung pada tipe makanan, musim
penangkapan dan ukuran ikan [36]. Menurut Clucas Ward, suhu rendah 0–6
o
C menyebabkan aktivitas mikroorganisme dan enzim penyebab pembusukan terganggu sehingga pembentukan
basa volatile nitrogen yang diduga akibat reaksi kimia setelah proses post rigor mortis dan aktivitas bakteri juga akan terganggu. Apabila kesegaran ikan menurun
maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan meningkat sehingga akan meningkatkan kadar TVB-N [37]. Peningkatan kadar TVB-N dikarenakan oleh
bertambahnya jumlah bakteri sehubungan dengan semakin berlanjutnya proses kemunduran mutu oleh mikroorganisme yang menghasilkan basa yang mudah
menguap seperti ammonia [28] dan meningkatnya kadar TVBN disebabkan oleh enzim proteolitik menjadi asam karboksilat, asam sulfida, ammonia maupun jenis
asam lain. Hasil penelitian konsentrasi kitosan maksimum yang diperoleh adalah 1,5 sedangkan pada konsentrasi 1, 2 dan 2,5 ikan lebih cepat membusuk
karena lapisan kitosan tidak seluruhnya dapat menghambat bakteri [38].
Universitas Sumatera Utara
42
4.2.1.2 Perubahan Nilai TVB pada Ikan Lele Clarias batrachus
Kategori