13 sebagai penyebab utama kerusakan ikan. Mikroflora awal pada permukaan ikan
secara langsung berkaitan dengan lingkungan perairan sekitarnya sementara flora bakteri dalam saluran pencernaan sesuai dengan jenis kondisi ikan [23].
2.5.1 Tanda-Tanda Kerusakan yang Terjadi Pada Ikan
Kerusakan pada ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pada
ikan yang belum diolah meliputi : a. Pembentukan lendir pada permukaan ikan.
b. Bau busuk karena terbentuknya amonia, H
2
S dan senyawa – senyawa berbau busuk lainnya.
c. Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat. d. Peruhahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.
e. Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan [6].
2.5.2 Faktor Lain yang Berperan dalam Pembusukan Perubahan yang Bersifat Enzimatis, Mikrobiologis maupun Fisis
a. Enzimatis Di dalam tubuh ikan terutama alat pencernaan terdapat beberapa enzim.
Selama ikan masih hidup enzim masih bisa diatur kegiatannya sesuai dengan fungsinya masing-masing. Pada ikan yang mati fungsi enzim tidak bekerja lagi,
sehingga akan terjadi peristiwa otolisis yaitu perubahan di dalam tubuh ikan yang disebabkan oleh aktifitas enzim. Pada suasana agak asam dan suhu 37
˚C enzim aktif sekali bekerja.
b. Mikrobiologis Pembusukan olah mikrobiologis ini disebabkan karena kesalahan pengolahan
dan penanganan yang mengakibatkan luka mekanis pada ikan sehingga memungkinkan bakteri lebih mudah masuk ke dalam tubuh ikan.
c. Fisis Hal ini disebabkan karena kesalahan dalam penyimpanan pada suhu kamar
akan mempercepat pembusukan.
Universitas Sumatera Utara
14 d. Peristiwa Oksidasi Lemak
Daging ikan umumnya mengandung lemak berkisar antara 10-20 dioksidasi oleh oksigen dari udara akibatnya ikan menjadi bau dan tengik [6].
2.5.3 Parameter Fisika Ikan Pada Kesegaran Ikan
Dalam menentukan kesegaran ikan ada beberapa parameter, yaitu : 1.
Tampak Luar Ikan yang masih segar mempunyai kenampakan cerah, tidak suram. Keadaan
ini terjadi karena belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. 2.
Kelenturan daging Ikan segar dagingnya cukup lentur. Apabila daging ikan dibengkokkan, maka
setelah dilepas segera akan kembali lagi ke bentuknya semula. 3.
Keadaan Mata Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan
kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya. 4.
Keadaan daging Keadaan daging menentukan sekali kualitasnya. Ikan yang masih baik
kesegarannya, dagingnya kenyal jika ditekan dengan jari maka bekasnya akan segera kembali. Pada permukaan tubuhnya belum terdapat lendir yang menyebabkan
kenampakan ikan menjadi suram atau kusam dan tidak menarik. 5. Keadaan insang dan sisik
Warna insang dapat digunakan sebagai tanda apakah ikan masih keadaan segar atau tidak segar lagi. Pada ikan yang masih segar, warna insangnya masih cerah.
Sebaliknya, ikan yang sudah tidak segar warna insangnya menjadi coklat gelap. Sisik ikan juga merupakan tanda kesegaran ikan. Jika ikan bersisik, maka pada ikan yang
masih segar sisiknya masih lekat kuat. Tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya [29].
Universitas Sumatera Utara
15 Berikut akan dijelaskan kriteria-kriteria ikan segar dan ikan busuk, dapat
dilihat pada tabel berikut : Tabel 2.3 Kriteria Ikan Segar dan Ikan Busuk [30]
Parameter Ikan Segar
Ikan Busuk
Mata Cemerlang, kornea bening, pupil
hitam, mata cembung Redup, tenggelam, pupil
mata kelabu, tertutup lendir Insang
Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau
Warna pucat atau gelap, keabuan atau berlendir, bau
busuk atau kotor
Lendir Terdapat lendir alami menutupi
ikan yang baunya khas menurut jenis ikan, rupa lendir cemerlang
seperti lendir ikan hidup, bening Berubah kekuningan dengan
bau tidak enak atau lendirnya sudah
menghilang, berwarna putih susu atau lendir pekat
Kulit Cemerlang, belum pudar, warna
asli kontras Rada pudar, bila pengesan
mata kurang baik maka kulitnya retak dan
mengering
Sisik Melekat kuat, mengilap dengan
tanda warna khusus tertutup lendir yang jernih
Banyak yang lepas, tanda warna khusus memudar dan
lambat laun menghilang
Daging Sayatan daging cerah dan elastis,
bila ditekan tidak ada bekas jari Lunak, tekstur berubah, bila
ditekan ada bekasnya, daging telah kehilangan
elastisitasnya
Rongga Perut Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, tekstur dinding perut
kompak, elastis tanpa ada diskolorisasi dengan bau segar
yang karakteristik Lunak, tekstur berubah, bila
ditekan ada bekasnya, daging telah kehilangan
elastisitasnya
Darah Darah sepanjang tulang
belakang segar, merah, konsistensi normal
Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap,
sering diikuti bau
Sayatan Bila ikan dibelah, daging
melekat kuat pada tulang terutama pada rusuknya
Bila dibelah, daging mudah dilepas, otot lisis telah
berjalan, tulang rusuk menonjol keluar
Bau Segar dan menyenangkan seperti
air laut atau rumput laut, tidak ada bau yang tidak enak
Mulai dengan bau yang tidak enak, makin kuat
menusuk lalu timbul bau busuk yang khusus dan
menusuk hidung
Kondisi Bebas dari parasit apapun, tanpa
luka atau kerusakan pada bagian ikan
Banyak terdapat parasit, badannya banyak luka atau
patah
Tulang Tulang belakang abu-abu
Tulang belakang kuning
Universitas Sumatera Utara
16
2.5.4 Kemunduran Mutu Ikan
