16
2.5.4 Kemunduran Mutu Ikan
Peristiwa post mortem adalah salah satu indikasi kemunduran mutu pada ikan. Ikan akan mengalami pengkerutan pada bagian daging akibat tidak adanya rangka
yang mampu menyangga bagian daging serta kontraksi otot yang terjadi pada daging. Proses perubahan pada fillet ikan tersebut terjadi karena aktivitas enzim dan
mikroorganisme. Kedua hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan terlihat dengan adanya perubahan fisik,
kimia dan organoleptik pada ikan. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Urutan proses perubahan tersebut meliputi perubahan pre rigor,
rigor mortis, aktivitas enzim, akivitas mikroba dan oksidasi [31].
2.5.4.1 Perubahan pre rigor mortis
Fase pre rigor ditandai dengan lendir yang terlepas dari kelenjar dibawah kulit di sekeliling tubuh ikan. Kondisi daging ikan pada fase ini lembut dan lunak, dan
secara kimiawi ditandai dengan penurunan jumlah ATP dan kreatin fosfat. Sirkulasi darah berhenti pada awal kematian ikan dan menyebabkan habisnya aliran oksigen
didalam jaringan [31].
2.5.4.2 Perubahan rigor mortis
Fase rigor mortis ditandai dengan keadaaan otot yang kaku dan keras. Hilangnya kelenturan daging ikan berhubungan dengan terbentuknya aktomiosin
pada awal fase rigor. Pembentukan aktomiosin ini berlangsung lambat pada tahap awal dan kemudian menjadi cepat pada tahap selanjutnya. Pada fase rigor mortis,
sumber energi atau ATP akan berkurang akibat aktivitas enzim ATPase yang dikuti oleh perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan glikogen pada daging ikan
menyebabkan penurunan nilai pH. Perubahan glikogen menjadi asam laktat terjadi pada proses glikolisis.
Kandungan glikogen yang tinggi dapat memperlambat proses glikolisis pada daging ikan sehingga dapat menunda datangnya proses rigor mortis. Pada fase rigor
mortis, nilai pH daging ikan akan mengalami penurun menjadi 6,2-6,6 dari pH mula- mula 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah
glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan. Kekuatan penyangga
Universitas Sumatera Utara
17 pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO dan basa-
basa menguap. Nilai pH daging ikan akan terus naik mendekati netral setelah fase rigor mortis berakhir [31].
2.5.4.3 Perubahan post rigor
Fase post rigor ditandai dengan mulai melunaknya otot ikan secara bertahap. Fase post rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi
autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Proses autolisis adalah terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam tubuh ikan. Proses penguraian
jaringan secara enzimatis autolisis ini berjalan dengan sendirinya setelah ikan mati. Enzim yang berperan pada tahap ini antara lain enzim katepsin dalam daging,
enzim tripsin, kemotripsin, dan pepsin dalam organ pencernaan, serta enzim dari mikroorganisme yang ada pada tubuh ikan. Enzim-enzim yang dapat menguraikan
protein proteolitik berperan penting dalam proses kemunduran mutu ikan. Proses autolisis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat
rendah. Proses ini dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Protein dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana yang menyebabkan peningkatan
dehidrasi protein. Protein terpecah menjadi protease, lalu pecah menjadi pepton, polipeptida dan akhirnya menjadi asam amino. Hidrolisis lemak juga terjadi pada
proses autolisis yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Penguraian protein dan lemak karena proses autolisis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan
penampakan ikan. Senyawa yang terbentuk selama proses autolisis disukai oleh bakteri
pembusuk. Tahap akhir proses autolisis adalah berlangsungnya perombakan oleh bakteri. Pertumbuhan bakteri yang makin cepat membuat proses kerusakan juga
berjalan semakin cepat. Kerusakan yang terjadi pada tubuh ikan karena serangan bakteri lebih parah daripada kerusakan yang disebabkan oleh enzim. Penguraian oleh
bakteri berlangsung secara intensif setelah fase rigor mortis berakhir, yaitu setelah daging mengendur dan celah-celah serat-seratnya terisi cairan.
Aktivitas bakteri dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan asam-asam amino, seperti asam glutamat, asam aspartat, lisin, histidin, dan arginin. Asam -asam amino
tersebut dapat bertindak sebagai pemicu timbulnya senyawa biogenik amin.
Universitas Sumatera Utara
18 Senyawa-senyawa seperti asam amino, glukosa, lipida, trimetilamin oksida dan urea
dapat diubah oleh bakteri menjadi produk yang dapat digunakan sebagai indikator pembusukan. Jenis bakteri yang umum ditemukan pada ikan antara lain
Pseudomona, Achrombacter dan Flavobacterium. Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak
sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging ke arah coklat kusam. Aroma tengik ini dapat menurunkan mutu dan daya
jualnya [31].
2.5.5 Upaya Pengendalian Pertumbuhan Bakteri
Kategori