45 glikogen. Glikogen pada tubuh ikan akan diuraikan menjadi asam laktat melalui
proses glikolisis, sehingga terjadi penumpukan asam laktat [42]. pH dalam daging ikan segar sering antara 6,0 dan 6,5. Pada periode post rigor, dekomposisi senyawa
nitrogen menyebabkan peningkatan pH dalam daging ikan. Peningkatan pH menunjukkan penurunan kualitas Shenderyuk and Bykowski, 1990 dalam [43].
4.2.2.2 Perubahan Nilai pH pada Ikan Lele Clarias batrachus
Perubahan nilai pH pada Ikan Lele Clarias batrachus dengan perlakuan direndam dan disemprot dapat dilihat pada gambar 4.4.
Gambar 4.4 Perubahan Nilai pH pada Ikan Lele Clarias batrachus dengan Direndam dan Disemprot
Ikan lele Clarias batrachus dengan perlakuan direndam hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5 batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-15 dengan nilai pH
6, sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi 2,5 batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-10 dengan nilai pH 6. Ikan lele Clarias batrachus dengan perlakuan
disemprot hasil maksimum yaitu konsentrasi 1,5 batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-15 dengan nilai pH 6, sedangkan hasil minimum yaitu konsentrasi 2,5 batas
ikan layak dikonsumsi pada jam ke-10 dengan nilai pH 6. Sedangkan pada keadaan normal sebelum pengawetan batas ikan layak dikonsumsi pada jam ke-10 dengan
nilai pH 6,9. Dari uraian diatas dapat dilihat bahwa data hasil penelitian pada
1 2
3 4
5 6
7 8
10 15
20 25
D e
r aj
at K
e as
am an
p H
Waktu Jam
Warna Biru Untuk Direndam Warna Merah Untuk Disemprot
Konsentrasi 1 Konsentrasi 1,5
Konsentrasi 2 Konsentrasi 2,5
Konsentrasi 1 Konsentrasi 1,5
Konsentrasi 2 Konsentrasi 2,5
Sebelum Pengawetan
Universitas Sumatera Utara
46 keadaan normal sebelum pengawetan ikan lebih cepat membusuk daripada hasil
penelitian dengan perlakuan. Berdasarkan gambar 4.4 Perubahan pH pada ikan menunjukkan adanya proses
pembusukan pada kondisi perubahan pH dari 6 menjadi 7 pada tiap-tiap konsentrasi. Menurut Suptijah et al. nilai pH awal ikan dapat lebih rendah akibat adanya
pengaruh asam asetat sebagai pelarut kitosan. Namun seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan akan terjadi peningkatan nilai pH pada fase post rigor awal dan
terus meningkat pada fase post rigor akhir. Peningkatan nilai pH dapat disebabkan oleh proses autolisis pada daging ikan yaitu terjadi penguraian enzim menjadi
senyawa-senyawa sederhana [31]. Nurjanah et al. menyatakan bahwa penguraian enzim menjadi senyawa sederhana tersebut dimulai pada pH rendah. Nilai pH yang
rendah akan mengakibatkan enzim katepsin menjadi aktif. Enzim tersebut mampu menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga nilai pH
kembali naik hingga mendekati netral setelah fase rigor mortis berakhir [45]. Gambar 4.3 dan 4.4 menunjukkan bahwa dengan perlakuan direndam pada
ikan kembung Rastrelliger sp dan ikan lele Clarias batrachus memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan disemprot. Gambar 4.3 dan 4.4 juga
menunjukkan bahwa pH pada ikan kembung Rastrelliger sp lebih rendah daripada pH ikan lele Clarias batrachus. Pernyataan ini didukung Erlangga menyatakan
bahwa ikan yang tidak bertahan lama tanpa media air ikan kembung akan mengalami perubahan pH yang lebih lambat dibandingkan dengan ikan yang
bertahan lama tanpa media air ikan lele. Kecepatan perubahan nilai pH juga dipengaruhi kondisi ikan sesaat sebelum mati. Kondisi ikan yang stres menjelang
kematian akan menyebabkan peningkatan aktivitas otot dibandingkan kondisi ikan yang tidak stres. Peningkatan aktivitas otot akan menyebabkan cadangan glikogen
pada daging ikan berkurang [31] akibatnya pH ikan akan meningkat.
4.2.3 Uji Organoleptik
