3 Cangkang bekicot Achatina fullica mengandung zat kitin sekitar 70 - 80
sedangkan dalam udang terdapat kitin sebanyak 15 - 20 dan rajungan 20 - 30 [8].
Adanya penemuan formalin sebagai bahan pengawet pada ikan menimbulkan citra yang buruk pada produk tersebut. Formalin ini selain digunakan sebagai bahan
pengawet juga untuk menghindari adanya belatung. Formalin ini tentu akan merugikan konsumen karena berbahaya dan bersifat karsinogenik. Hal ini juga
merugikan produsen yang tidak menggunakan formalin karena konsumen jadi enggan untuk membeli ikan. Kitosan sebagai bahan pengawet alami juga diketahui
dapat menghindari adanya belatung dan lalat pada ikan [9]. Oleh karena itu, peneliti memilih cangkang bekicot Achatina fullica
mengandung zat kitin lebih tinggi, dan kitosan diharapkan mampu memberikan solusi bagi para pengolah ikan sehingga ikan yang mereka hasilkan akan lebih awet
dan aman untuk dikonsumsi.
1.2 PERUMUSAN MASALAH
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah sejauh mana proses pengawetan ikan dengan pemanfaatan kitosan dari cangkang bekicot Achatina fullica.
1.3 TUJUAN PENELITIAN
Adapun yang menjadi tujuan dari penelitian ini adalah: 1.
Mengetahui kitosan sebagai alternatif pengawet yang alami sehingga tidak membahayakan bagi kesehatan serta tidak merusak kualitas produk.
2. Mengetahui kondisi yang optimal pada konsentrasi kitosan dan waktu
penyimpanan sebagai pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan ikan segar.
3. Mengetahui bagaimana cara pemberian larutan kitosan terbaik sebagai
pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan ikan segar.
Universitas Sumatera Utara
4
1.4 MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini antara lain: 1.
Memberikan pengetahuan mengenai pemanfaatan limbah cangkang bekicot menjadi bahan baku pembuatan kitosan dan aplikasinya dalam pengawetan ikan.
2. Memperoleh informasi mengenai pengaruh konsentrasi kitosan khususnya
terhadap proses pengawetan ikan. 3.
Memberikan informasi bagi industri pengekspor ikan yang ingin menggunakan kitosan sebagai pengawet.
4. Memberikan alternatif pengawet yang lebih alami atau lebih aman bagi
kesehatan.
1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Proses Industri Kimia, Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Penelitian ini direncanakan memiliki ruang lingkup dan batasan sebagai berikut:
1. Persiapan sampel yaitu cangkang bekicot.
2. Pembuatan Kitin.
3. Deasetilasi kitin menjadi kitosan.
4. Karakterisasi kitosan
5. Proses pengawetan ikan dengan kitosan [10]
Reaksi dilangsungkan dengan memvariasikan beberapa variabel seperti berikut : -
Konsentrasi kitosan : 1; 1,5; 2 dan 2,5 -
Waktu Penyimpanan : 10 jam, 15 jam, 20 jam dan 25 jam -
Cara pemberian larutan pengawetan ikan : direndam dan disemprot -
Jenis ikan yang diawetkan adalah ikan kembung Rastrelliger sp dan ikan lele Clarias batrachus.
Analisis yang dilakukan pada kitosan adalah : 1.
Analisa uji FTIR 3. Analisa kadar abu
2. Analisa kadar air
4. Derajat Deasetilasi Analisis yang dilakukan pada ikan adalah :
Ana
lisa pH, Organoleptik, dan TVB sebelum dan setelah pengawetan.
Universitas Sumatera Utara
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
