18 Senyawa-senyawa seperti asam amino, glukosa, lipida, trimetilamin oksida dan urea
dapat diubah oleh bakteri menjadi produk yang dapat digunakan sebagai indikator pembusukan. Jenis bakteri yang umum ditemukan pada ikan antara lain
Pseudomona, Achrombacter dan Flavobacterium. Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak
sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging ke arah coklat kusam. Aroma tengik ini dapat menurunkan mutu dan daya
jualnya [31].
2.5.5 Upaya Pengendalian Pertumbuhan Bakteri
Pengawetan pada hakikatnya merupakan salah satu usaha untuk mengurangi atau menghilangkan bakteri yang tergolong patogen dan penghasil racun pada bahan
makanan, ada empat macam metode utama dalam pengawetan bahan pangan terhadap kebusukan karena kerja mikroorganisme, yaitu:
a. Perusakan mikroorganisme dengan panas atau radiasi ion dan perlindungan dari
perencanaan selanjutnya dengan pengemasan secara efektif. b.
Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan berkadar air normal dengan pendinginan, penambahan bahan pengawet kimia termasuk
pengasapan dan perendaman dalam larutan garam atau antibiotika, pengasaman, penyimpanan dengan gas dan lain-lain.
c. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme dengan mengurangi kadar air,
dengan demikian juga penurunan aktivitas air dengan cara pengeringan, pembekuan suhu rendah juga mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme,
pemberian garam, gula, pengentalan dan lain-lain. d.
Menghilangkan mikroorganisme, misalnya penyaringan secara steril. Pengawet ada dua yaitu pengawet kimia dan pengawet alami yang berfungsi
membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroorganisme pembusuk bakteri dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses
pembusukan, fermentasi, pengasaman atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan.
1. Pengawet Kimia
• Garam
Universitas Sumatera Utara
19 • Asam benzoat dan garamnya
• Asam sorbat
2. Pengawet Alami
• Buah picung • Lengkuas
• Kunyit • Gambir
• Kitosan • Biji kepayang [6]
2.6 PENGAWETAN IKAN
Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik buruknya penanganan
ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut.
Dengan kandungan air cukup tinggi tubuh ikan merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme yang lain, sehingga ikan
sangat cepat mengalami proses pembusukan. Kondisi ini sangat merugikan karena dengan kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa harus
dibuang, terutama pada saat produksi melimpah. Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan
yang cepat dan cermat agar sebagian ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Pengawetan merupakan usaha manusia untuk mempertinggi daya tahan dan
daya simpan ikan dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi baik.
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pascapanen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan sebagai berikut :
1. Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehingga merupakan media
yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan mikroorganisme yang lain. 2.
Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Dengan kondisi demikian pada suatu saat produksi ikan sangat melimpah sedangkan pada saat lain sangat
rendah. Oleh karena itu diperlukan cara-cara pengawetan dan pengolahan yang
Universitas Sumatera Utara
