yang dihasilkan oleh berbagai fungi antara lain adalah aflatoksin, okhratoksin, asam penisilat, patulin, ergot, zaeralenon, atrinin, T-2,
tenuazonik, asam kojik dan strigmatosistrin. Aspergillus flavus atau jamur kunig menghasilkan racun aflatoksin. Jamur ini juga menyerang kacang
tanah selama penyimpanan terutama bila ruangan berkelembapan tinggi dan tidak bersih. Aflatoksin bersifat larut dalam air, toksis, tahan terhadap panas
dan cahaya, serta tidak terurai secara alamiah. Senyawa tersebut sulit dikenali karena tidak berwarna, berbau atau berasa, sehingga sifatnya
menjadi lebih berbahaya. Secara kimia dapat dibedakan adanya aflatoksin B1, B2 dan Aflatoksin G1,G2. Aflatoksin B1 adalah jenis yang paling
berbahaya. Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan,
sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahun-tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain
bersifat karsiogenik terutam pada hati aflatoksin juga bersifat mutagenik yang dapat menyebabkan kematian, khususnya aflatoksin B1. Aflatokin
bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi 1000 ppb, karena dapat menyebabkan kanker hati Nurwantoro, 1997.
2.10. Peranan Penting Higiene Sanitasi Makanan
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terdapat penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh
makanan. Untuk menjaga agar makanan tidak sampai tercemar oleh berbagai zat yang membahayakan kesehatan, maka bahan makanan haruslah dikelola dengan sebaik-
Universitas Sumatera Utara
baiknya Azwar, 1996. Untuk itu perlu diperhatikan beberapa prinsip untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Menurut Depkes RI 2003, prinsip
tersebut antara lain adalah pemilihan bahan makanan yang baik, penyimpanan bahan makanan pada tempat yang tertutup rapat, tidak terjangkau tikus, serangga dan
binatang pengganggu lainnya, pegolahan makanan, penyimpanan bahan makanan pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak terjangkau oleh tikus, serangga
dan binatang pengganggu lainnya, serta penyajian makanan kepada konsumen. Oleh karena itu, prinsip dasar higiene tempat pengolahan makanan diperlukan
agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.
Universitas Sumatera Utara
2.11. Kerangka Konsep
Kerangka konsep penelitian ini menggambarkan higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan ada atau tidaknya bakteri E. coli pada minuman air kelapa muda
yang tidak dicampur es dan yang dicampur es yang dijual di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan tersebut, dapat dilihat pada gambar 2.1. berikut :
Kepmenkes RI No.942Menkes
SKVII2003 Higiene sanitasi
pengolahan minuman air kelapa muda :
- Pemilihan bahan
baku -
Penyimpanan bahan baku
- Pengolahan
- Penyimpanan
makanan jadi -
Pengangkutan -
Penyajian -
Lokasi usaha Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Escherichia coli
Air Kelapa Muda
Karakteristik Responden 1.
Umur 2.
Jenis Kelamin 3.
Pendidikan 4.
Lokasi 5.
Lama Berdagang
Universitas Sumatera Utara
37
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian yang bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui
jumlah kandungan bakteri E. coli pada minuman air kelapa muda di Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
