2.2.1. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengolahan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip
ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip makanan dan minuman,
yaitu : 1.
Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein
hewani seperti, daging, susu, ikanudang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam kedaan segar dan tidak
rusak, begitu juga dengan bahan makanan lainnya keadaanya tidak boleh berubah bentuk, warna atau rasa. Salah satu upaya mendapatkan bahan
makanan yang baik adalah dengan menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas karena kurang dapat
dipertanggungjawabkan secara kualitasnya Mukono, 2006. 2.
Penyimpanan Bahan Makanan Tidak semua bahan makanan langsunh dikonsumsi, tetapi sebagian
mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang Budiman, 2007. Menurut Depkes RI dalam Purnamasari 2009,
bahwa ada empat cara penyimpan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu:
Universitas Sumatera Utara
a. Penyimpan sejuk coolling, yaitu suhu penyimpanan 10
o
C -15
o
C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
b. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4
o
C-10
o
C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah
kembali. c.
Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0
o
C- 4
o
C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0
o
C untuk bahan yang mudah rusak utnuk jangka waktu 24 jam.
Penyimpanan bahan mentah harus dilakukan dengan baik untuk mencegah terjadinya kebusukan, kontaminasi, dan kerusakan lainnya. Aturan
yang penting dalam penyimpanan diringkas menjadi FIFO First In First Out. Makna dari istilah tersebut adalah bahwa bahan yang harus digunakan
berdasarkan urutan penerimaan, yaitu bahan yang tiba lebih awal digunakan pertama kali dan bahan yang tiba terakhti diletakkan di belakang bahan yang
diterima lebih awal Arisman, 2009. Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan telur
disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan diusahakan adanya sirkulasi udaraventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang tidak
terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat
Universitas Sumatera Utara
yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora Mukono, 2006.
3. Pengolahan Makanan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi peryaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak
Budiman, 2007. Pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap santap, yang merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan. Banyak kasus
keracunan terjadi karena tenaga pengolahannya tidak memperhatikan aspek higiene dan sanitasi Sjahmien, 1992.
Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu diperhatikan, yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dengan dapur. Dapur
mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus
selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan antara lain Azwar, 1996:
1. Selalu dalam keadaan bersih.
2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci.
3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor .
4. Mempunyai bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan.
5. Mempunyai tempat sampah.
Universitas Sumatera Utara
6. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.
7. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta
mengeluarkan asap serta mengeluarkan bau makanan yang kurang sedap.
8. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya
sampai tidak tercemar oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus.
9. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya misalnya insektisida
berdekatan dengan bumbu dapur. 10.
Mempunyai alat pencegah kebakaran. b.
Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian Depkes RI, 2006.
Menurut Depkes RI tahun 2003, penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus
memenuhi persyaratan antara lain : 1.
Tidak menderita penyakit mudah menular seperti : batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka pada luka terbukabisul atau luka lainnya.
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
Universitas Sumatera Utara
6. Menjamah makanan hendaknya memakai alatperlengkapan, atau
dengan alas tangan. 7.
Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya.
8. Tidak batuk dan bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung. c.
Cara pengolahan makanan Menurut Purawidjaja 1995, tujuan pengolahan bahan makanan
adalah agar terciptanya makanan yang memnuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang
merangsang selera. Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan
makanan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP Good Manufacturing practice.
4. Pengangkutan Makanan
Ketika bahan makanan diangkut dari sumber ke pasar, maka sanitasinya harus pula diperhatikan. Tergantung dari bahan makanan apa yang
diangkut, maka cara pengangkutan yang dipakai bermacam-macam. Berbagai cara pengangkutan ini pada dasarnya mempunyai dua tujuan, yakni agar
bahan makanan tidak sampai tercemar oleh zat-zat yang membahayakan,dan agar bahan makanan tersebut tidak sampai rusak. Pengangkutan daging atau
ikan segar mislanya, sebaiknya dilakukan dengan mempergunakan alat pengangkut yang dilengkapi alat pendingin yang tertutup. Dengan cara ini,
Universitas Sumatera Utara
daging atau ikan tersebut tidak rusak serta berbagai penyebab yang diperkirakan dapat mencemarkannya dapat dihindari Azwar, 1996.
5. Penyimpanan Makanan Masak
Jika makanan yang telah dimasak tidak habis sekali makan, atau karena mungkin dimasak dalam jumlah yang banyak pada restoran maka
makanan ini biasanya disimpan Azwar, 1996. Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu
penyimpanan serta suhu pemanasannya Widyati, 2002. Syarat penyimpanan makanan jadi yaitu :
a. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan.
b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5
o
C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4
o
C atau kurang. c.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama 6 jam disimpan dalam suhu 5
o
C sampai 1
o
C Mukono, 2006. 6.
PenyajianPenjaja Makanan Penyajianpenjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi
serta terjaga sanitasinya. Makanan yang disajikan disini sudah dikemas dalam bungkus plastik dan akan dijual. Bahan tersebut harus sesuai dengan produk
yang akan dikemas, kondisi penyimpanan yang diharapkan dan tidak boleh mengeluarkan zat yang tidak dikehendaki melampaui batas yang ditetapkan
oleh instansi yang berwenang Winarno, 1994.
Universitas Sumatera Utara
Untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapansarana penjaja disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain Depkes RI,
2003 : a.
Mudah dibersihkan. b.
Harus terlindungi dari debu dan pencemar. c.
Tersedia tempat untuk : -
Air bersih -
Penyimpanan bahan makanan -
Penyimpanan makanan jadisiap -
Penyimpanan peralatan -
Tempat cuci alat, tangan, bahan makanan Selain itu dalam penyajianpenjajaan makanan hal yang juga harus
diperhatikan adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat kesehatan, antara lain:
a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 m dari sumber pencemar.
b. Lokasi usaha terhindar dari serangga.
c. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup.
d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat
penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya.
2.3. Kelapa Muda
Kategori