Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi
baik tidak rusak dan tidak busuk dan tempat penyimpanan bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga. Selain itu peralatan yang
digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berprilaku sehat dan memakai pakaian bersih.
2.9. Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan
Sebagian besar mikroba yang terdapat dalam makanan adalah besifat patogen. Makanan berperan sebagai agen dari penular penyakitpemindahan penyakit akibat
mikroba patogen ke tubuh manusia Nurwantoro, 1997. Penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba dengan perantaraan pangan dapat
dibedakan menjadi 2 golongan yaitu :
A. Infeksi Infection
Infeksi terjadi apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit. Setelah dikonsumsi,
maka mikroba patogen tersebut akan berkembang biak dalam alat pencernaan. Mikroba penyebab infeksi antara lain :
1. Bakteri Salmonela choleraesuis dan Salmonela enteritidis menimbulkan
penyakit salmonellosis yang mengakibatkan gastroentritis gangguan saluran pencernaan. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah-
muntah, dan sakit kepala. Bakteri salmonella juga dapat menyebabkan demam tifus. Pangan yang sering tercemar salmonella adalah sosis, ikan
asap, susu segar, es krim, dan cokelat susu.
Universitas Sumatera Utara
2. Bakteri Clostridum perfringens, Bacillus cereus, Streptococus faecallis
menyebabkan gastroentritis. Tanda-tanda gastroentritis adalah sakit perut, diare, dan terbentuk gas serta sering mual tetapi tidak muntah, pangan yang
sering terkontaminasi oleh clostridium adalah pasta ikan dan daging ayam dingin, sedangkan panganan yang sering terkontaminasi bacillus adalah
produk biji-bijian, tepung, bumbu-bumbu, pati, saus, dan nasi goreng. 3.
Bakteri Vibrio cholerae menyebabkan kolera dan tanda-tanda yang disebabkannya adalah mendadak mual, muntah, diare disertai kejang perut.
Penularan penyakit ini melalui air, ikan dan pangan hasil laut. 4.
Bakteri Escherechia coli menyebabkan entero pathiogenic Escherechia coli. E. coli umumnya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan
manusia dan hewan, akan tetapi dapat menyebabkan penyakit bila hidup diluar usus. Mudah mencemari air, oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini
pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Bakteri shigella menyebabkan shigellosis virus polio dan hepatitis Nurwantoro,
1997.
B. Keracunan Intoxication
Keracunan makanan disebabkan mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Mikroba penyebab keracunan antara
lain : 1.
Bakteri Clostridium botulinum menyebabkan botulism dengan gejala awal gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, fatig lemah fisik dan
mental serta pusing. Gejala timbul dalam waktu 12 - 36 jam setelah
Universitas Sumatera Utara
menelan pangan yang mengandung racun itu. Gejala selanjutnya pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan bicara, kelumpuhan otot, paralisis
menyebar pada sistem pernafasan dan jantung bahkan bisa mengakibatkan kematian.
2. Bakteri Staphyloococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang dalam
jumlah tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroentritis atau radang mukosa usus. Gejala umum penyakitnya adalah banyak
mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut kram, diare berdarah dan mengandung mokus, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas,
nafas pendek, dan suhu tubuh dibawah normal. Waktu inkubasinya 1-6 jam setelah kemasukan enterotoksin.
3. Bakteri Pseudomonas cocovenenans menimbulkan keracunan karena
mengkontaminasi tempe bongkrek. 4.
Kapang Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Ochraceus, A. Clavatus, Penicillium patulum, fusarium nivale menghasilkan toksin mikotoksin yang
bersifat karsinogenik. Pangan yang sering kali ditumbuhi kapang tersebut adalah susu, produk yang dipanggang, sari buah, biji-bijian , kacang tanah,
jagung, gandum, selai, oats, shorgum, buah badam sayuran dan biji kapas. Mikotoksin akan masuk kedalam tubuh penderita melalui makanan sesuai
sistem peredaran dan akan tersebar ke bagian tubuh tertentu. Adapun yang menjadi organ target dari mikotoksin adalah hati, saluran pencernaan, sistem
pembuangan kemih, sistem pengatur keseimbangan darah, sistem endokrin, sistem reproduksi dan sistem syaraf Gaman, 1992. Mikotoksin-mikotoksin
Universitas Sumatera Utara
yang dihasilkan oleh berbagai fungi antara lain adalah aflatoksin, okhratoksin, asam penisilat, patulin, ergot, zaeralenon, atrinin, T-2,
tenuazonik, asam kojik dan strigmatosistrin. Aspergillus flavus atau jamur kunig menghasilkan racun aflatoksin. Jamur ini juga menyerang kacang
tanah selama penyimpanan terutama bila ruangan berkelembapan tinggi dan tidak bersih. Aflatoksin bersifat larut dalam air, toksis, tahan terhadap panas
dan cahaya, serta tidak terurai secara alamiah. Senyawa tersebut sulit dikenali karena tidak berwarna, berbau atau berasa, sehingga sifatnya
menjadi lebih berbahaya. Secara kimia dapat dibedakan adanya aflatoksin B1, B2 dan Aflatoksin G1,G2. Aflatoksin B1 adalah jenis yang paling
berbahaya. Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan,
sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahun-tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain
bersifat karsiogenik terutam pada hati aflatoksin juga bersifat mutagenik yang dapat menyebabkan kematian, khususnya aflatoksin B1. Aflatokin
bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi 1000 ppb, karena dapat menyebabkan kanker hati Nurwantoro, 1997.
2.10. Peranan Penting Higiene Sanitasi Makanan
