2. Daging Kelapa
Secara tradisional daging kelapa dimanfaatkan sebagai bahan masakan dibuat santan atau minyak kelapa dengan cara sederhana. Dalam industri daging kelapa
dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi:
a. Daging Kelapa Parut
1. Minyak kelapa
2. Low Fat Desicated Coconut
3. Cocomix, dapat diolah lebih lanjut sebagai :
3.1. Concentrated cocomix
3.1.1. Virgin oil, digunakan sebagai bahan kosmetik
3.1.2. Skim milk
3.2. Skim milk, digunakan sebagai bahan Coco shake
b. Kulit Ari Daging Kelapa
Dalam industri, kulit ari daging kelapa, kelapa ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan :
1. Semi Virgin Oil
2. Coco shake
c. Kopra
Pemanfaatan daging kelapa sebagai kopra sudah banyak dilakukan, hasil pengolahan lanjutannya berupa :
1. Minyak Kelapa
1.1. Minyak goreng
Universitas Sumatera Utara
1.2. Coco Chemical
2. Bungkil kelapa, dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak
d. Tempurung Kelapa
Tempurung kelapa diproses lebih lanjut yaitu dengan pembakaran menjadi Arang. Arang tempurung kelapa itu sendiri dimanfaatkan lebih lanjut sebagai:
1. Tepung Arang
2. Karbon Aktif
2.3.3. Proses Pembuatan Minuman Air Kelapa Muda
Sampai saat ini pembuatan minuman air kelapa muda masih dilakukan dalam skala yang kecil sebagai industri rumah tangga dengan teknologi yang sangat
sederhana, tradisional, dan tetap turun-temurun.
1. Bahan-bahan
a. Kelapa muda
b. Es batu
c. Gula putih
d. Air
e. Jeruk kasturi
2. Alat-alat yang digunakan
a. Parang
b. Wadah
c. Sendok pengerok
Universitas Sumatera Utara
3. Cara pembuatan minuman air kelapa muda
Beberapa buah kelapa dikupas, dibelah dan airnya ditampung. Air kelapa disaring dan daging kelapanya dikerok, kemudian keduanya dicampur.
Campuran air kelapa tersebut ditambah air gula dan es batu secukupnya selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah termos yang telah disediakan.
Kemudian disajikan ke dalam gelas.
2.3.4. Manfaat Minuman Kelapa Muda
Berbeda dengan buah kelapa tua yang pemanfaatannya sangat beraneka ragam, daging buah kelapa muda umur delapan bulan umumnya hanya terbatas
sebagai bahan baku untuk minuman air kelapa muda. Sedangkan air kelapa muda dikonsumsi langsung sebagai minuman segar bersama dengan daging buahnya atau
dicampur buah-buahan segar lainnya. Komponen daging buah dan air kelapa mengandung potensi gizi yang cukup baik. Hasil analisis kimia daging buah kelapa
muda, menunjukkan kadar air cukup tinggi diatas 80 dan kadar lemak diatas 5. Jika dibandingkan dengan produk tanaman hortikultura maka kadar air, lemak dan
protein daging buah kelapa muda mendekati komposisi buah alpukat, yakni kadar air 84,3 lemak 6,5 dan protein 0,9 Direktorat Gizi Departemen kesehatan, 1981.
Selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral.
Air kelapa muda dikenal sebagai minuman yang banyak khasiatnya, seperti mengatasi keracunan, panas dalam, demam berdarah dan membunuh cacing perut,
minuman yang baik bagi penderita kolera Wijaya, 2012. Mengurangi gatal-gatal yang disebabkan oleh penyakit cacar dan berbagai penyakit kulit lainnya Ketaren,
Universitas Sumatera Utara
1978. Hal ini disebabkan karena air kelapa muda kaya dengan kandungan elektrolit, klorida, kalsium potasium, magnesium, sodium, dan riboflavin. Sebagai isotonik
alami yang kaya mineral dan memiliki elektrolit sama dengan elektrolit tubuh dan dapat bermanfaat untuk rehidrasi dan memulihkan stamina tubuh Maulana, 2013.
Air kelapa muda memiliki unsur kalium K yang tertinggi, mencapai 730 mg100 gr air kelapa muda, yang cukup banyak magnesium, dan klorida, sedangkan
natrium sangat sedikit jumlahnya. Komposisi minuman air kelapa muda dengan rasio kalium potasium terhadap natrium yang tinggi sangat menguntungkan bagi
kesehatan. Selanjutnya dikemukakan oleh Oslon bahwa mengkonsumsi kalium yang tinggi dapat menurunkan hipertensi dengan cara menyeimbangi kadar natrium
sehingga tekanan darah tetap terjaga Maulana, 2013. Air kelapa muda juga sangat efektif untuk menguatkan pusat-pusat saraf seks
yaitu dengan cara mencampurkan air kelapa muda dengan satu sendok teh madu. Selanjutnya dengan mencuci muka dengan air kelapa muda setiap hari merupakan
salah satu cara untuk mengatasi jerawat, bintik-bintik hitam, kulit kering dan mencegah timbulnya keriput serta dapat membuat wajah berseri Maulana, 2013
2.4. Mikroba Pada Makanan 2.4.1. Jenis-Jenis Mikroba Pada Makanan
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil, biasanya bersel tunggal dan secara individual tidak dapat dilihat dengan mata telanjang.
Mikroba hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop Gaman, 1992. Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkunngan, produk
pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar berbagai mikroorganisme
Universitas Sumatera Utara
karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikrororganisme Buckle, 1987.
Kelompok mikroorganisme yang umunya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, jamur, dan virus. Jenis-jenis mikroorganisme tersebut antara lain :
1. Bakteri Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata,
tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5-10 µ dan lebar 0,5-2,5 µ tergantung dari jenisnya.
Hampir semua bakteri mempunyai struktur yang sama walaupun bentuknya berbeda. Berdasarkan morfologisnya, bakteri dibagi atas empat golongan yaitu:
a. Bentuk bulat atau cocci coccus b. Bentuk batang atau bacili baccilus
c. Bentuk spiral atau spirilli spirillum d. Bentuk koma atau vibrios vibrio
Satu sifat yang penting dalam hubungannya dengan mikrobiologi pangan adalah kemampuan beberapa jenis bakteri untuk memproduksi struktrur internal yaitu
endospora. Spora-spora ini tahan terhadap kedaaan fisik atau kimiawi yang ekstrim seperti suhu, kekeringan dan bahan-bahan kimia pembasmi kuman dan dapat bertahan
dalam kedaaan tidur untuk beberapa tahun. 2. Jamur
Jamur merupakan mikroorganisme yang multiseluler dan tidak berklorofil. Jamur terdiri untaian benang tipis disebut hifa. jamur dapat bersifat parasit maupun
Universitas Sumatera Utara
saprofit. Ada jamur yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas yang disebut khamir.
Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak kegiatannya dalam makanan memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam
pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti dan produk makanan terfermentasi, dan juga merupakan sumber potensial dan protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan
ternak. Galur strain saccharomyes cerevisiae hingga saat ini yang paling banyak digunakan untuk keperluan diatas. Pertumbuhan khamir dapat juga mengakibatkan
kerusakan bahan pangan, beberapa jenis khamir pembusuk dikenal adalah : Saccharomyces Rouxxi, Debaromyces Hansenii, Hanseniaspora Uvarum,
Saccharomycdes Cerevisae, Candida Krusei, Schizosaccharomices Octosporus dan Rhodotorula Glutinus.
3. Virus Virus adalah satu golongan mikroorganisme yang tidak mempunyai struktur
sel, terdiri dari inti asam nukleat yang dibungkus dengan selubung protein. Virus berbeda dengan organisme seluler dalam struktur, komposisi kimia dan cara
pertumbuhannya, berukuran sangat kecil jauh lebih kecil dan bakteri dan hanya dapat dilihat apabila menggunakan mikroskop elektron. Virus dapat berada disemua
organisme yang mernpunyai sel. Semua virus pertumbuhannya tergantung pada kondisi dinding sel inang. Virus dapat hidup di luar sel inang dan selalu terdapat
dalam tanah, air dan substrat seperti bahan pangan, tetapi hanya berkembang biak dan mengakibatkan infeksi setelah masuk kedalam sel inang.
Universitas Sumatera Utara
4. Protozoa Protozoa merupakan binatang kecil bersel tunggal dan bersifat motil yaitu
dapat melakukan gerakan sendiri. Dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner yaitu membelah diri menjadi dua belahan. Protozoa dapat menginfeksi melalui
air dan makanan.
2.4.2. Peranan Mikroba Pada Makanan
Mikroba tersebar luas di lingkungan, temasuk dalam bahan maupun produk pangan. Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai
sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan tediri dan protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin dan mineral dimana zat - zat tersebut
merupakan medium protein, mempermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Beberapa peranan mikroba dalam bahan makanan adalah
sebagai berikut Pelczar, 1988 : 1. Sebagai indikator mutu bahan makanan
2. Sebagai penyebab kerusakan makanan 3. Sebagai bahan pembuatan produk pangan khusus
4. Sebagai sumber penyakit yang berasal dari makanan.
2.5. Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang
digunakan sebagai indikator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens.
Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi
kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam
saluran pencernaan manusia dan hewan. 2.
Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana ditemukan
mikroorganisme patogen enterik. 4.
Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri patogen enterik yang berbahaya.
5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak
memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah di kerjakan.
7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh
membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya. 8.
Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi yang berarti kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang
terdapat di dalam air. Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi
karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator
perlu diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat Volk ,1984.
Universitas Sumatera Utara
2.6. Escherichia coli
Kategori