ikatan peptida. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik Poedjiadi, 1994.
2.3 Kolagen
Kolagen merupakan komponen protein utama yang berlimpah didalam tubuh hewan, lebih dari sepertiga protein pada hewan adalah kolagen. Kolagen
dapat ditemukan pada ruas ruas tulang belakang, jaringan kulit, otot dan diseluruh membran dasar pada tulang Perwitasari, 2008.
Diantara protein hewani, kolagen merupakan yang terbanyak dengan jumlah 25 dari total protein. Kolagen membentuk serat serat yang tidak
larut yang terdapat sebagai protein struktural disegala tempat dalam organisme ,baik di dalam matriks maupun di dalam jaringan ikat Koolman, 2001.
Kolagen dapat ditemukan pada struktur alveolar dan diantara jaringan paru. Struktur molekular kolagen ini mempunyai karakteristik yang sangat baik.
Molekul kolagen mempunyai tiga bentuk rantai polipeptida rantai α yang terbentuk dari triple helix. Selama kolagen berada pada rantai α ,residu dari
glisin, prolin dan hidroksiprolin muncul sebagai triplet dari gly –pro – x
dimana x biasanya adalah hidroksiprolin . Struktur ini akan terus terjadi perulangan selama berada dalam rantai polipeptida Gilberga, 2004 .
2.4 Marshmallow
Marshmallow merupakan makanan ringan sejenis permen yang bertekstur seperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk,
aroma, rasa dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur,
gelatin dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Selama ini bahan utama marshmallow yang banyak digunakan berasal dari gelatin sapi atau
babi. Gelatin dipandang memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan gum dan karagenan karena gelatin ternyata memiliki kekenyalan yang khas
Sartika, 2009.
2.5 Asam amino
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus
– NH
2
pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH Podjiadi, 1994 . Asam amino dapat ditemukan pada keadaan bebas atau sebagai rantai linear pada
peptida dan protein. Pada tabel 2 terdapat data rantai samping asam amino: Tabel 2.2. Daftar rantai samping asam amino Bailey, 1990.
Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim maka akan dihasilkan campuran asam asam amino. Asam amino terdiri dari sebuah
gugus amino, sebuah gugus karboksil , atom hidrogen , dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal seba
gai karbon alpha Cα, serta gugus R merupakan rantai cabang. Asam amino dalam kondisi netral berada
dalam bentuk ion dipolar atau disebut juga ion zwitter. Pada asam amino yang dipolar , gugus amino mendapat tambahan sebuash proton dan gugus
karboksil terdisosiasi.
Asam Amino
Rantai Samping Asam
Amino Rantai Samping
Asam aspartat
—CH
2
—COOH Tirosin
—CH
2
— —OH
Serin —CH
2
—OH Lisin
—CH
2 4
—H
2
N Glutamat
—CH
2 2
—COOH Metionin
—CH
2 2
— SCH
3
Glisin —H
Valin —CH
2
CH
3 2
Histidin N
—CH
2
— NH
Fenilalanin —CH
2
—
Arginin NH
—CH
2 3
NH —C
NH
2 +
Isoleusin —CHCH
3
—C
2
H
5
Treonin —CHOH—CH
3
Leusin —CH
2
—CHCH
3 2
Alanin —CH
3
Sistein —CH
2
—SH
Kategori