Kolagen Marshmallow Analisis komposisi asam amino gelatin sapi dan gelatin babi pada marshmallow menggunakan teknik kombinasi HPLC dan PCA

Gambar 1.Struktur asam amino dalam bentuk ion Zwitter Copeland,1994 Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH. Pada pH yang rendah misalnya pada pH 1, gugus karboksilnya tidak terdisosiasi , sedang gugus aminonya menjadi ion. Pada pH yang tinggi misalnya pada pH 11, karboksilnya terdisosiasi sedang gugus aminonya tidak Winarno, 1997 . Asam amino yang ada pada gelatin adalah semua asam amino kecuali tryptophan. Dan memiliki kandungan asam amino yang rendah seperti metionin, cystine dan tyrosin karena asam amino ini telah terdegradasi ketika dihidrolisis. Kandungan asam amino dan urutan sequence dalam gelatin berbeda dari satu sumber dengan sumber yang lain, tetapi selalu terdiri dari glysin, proline dan hydroxiproline dalam jumlah yang besar Hafidz ,et al.

2.5.1 Pembagian Asam Amino

Pembagian asam amino ini didasarkan pada struktur kimia dari rantai samping dan polaritas asam amino.Yang termasuk asam amino alifatik kelas I adalah glisin, alanin, valin, leusin dan isoleusin.Rantai samping asam amino tersebut tidak mengandung hetero – atom N, O, atau S dan tidak mempunyai struktur cincin.Yang menonjol jelas dari rantai samping asam amino ini adalah sifat non polarnya.Yang juga bersifat non polar adalah asam amino yang mengandung sulfur yaitu sistein dan metionin kelas II . Asam amino aromatik kelas III mengandung struktur cincin yang distabilkan secara mesomerik pada rantai samping. Pada kelompok kelas III ini hanya fenilalain yang jelas mempunyai sifat non polar.Tirosin dan triptofan cukup polar dan histidin mempunyai sifat sangat polar. Asam amino yang netral kelas IV mengandung gugus hidroksil yaitu serin dan treonin. Atau mengandung gugus asam karbonat amida yaitu asparagin dan glutamin. Gugus karboksil dari rantai samping asam amino yang bersifat asam ,seperti asam aspartat dan asam glutamat kelas V pada nilai pH fisiologik hampir seluruhnya terionisasi. Juga rantai samping dari asam amino yang bersifat basa seperti lisin dan arginin kelas VI pada pH netral seluruhnya terprotonisasi. Asam amino