Kolagen Marshmallow Analisis komposisi asam amino gelatin sapi dan gelatin babi pada marshmallow menggunakan teknik kombinasi HPLC dan PCA
Gambar 1.Struktur asam amino dalam bentuk ion Zwitter Copeland,1994
Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH. Pada pH yang rendah misalnya pada pH 1, gugus karboksilnya tidak terdisosiasi ,
sedang gugus aminonya menjadi ion. Pada pH yang tinggi misalnya pada pH 11, karboksilnya terdisosiasi sedang gugus aminonya tidak Winarno, 1997 .
Asam amino yang ada pada gelatin adalah semua asam amino kecuali tryptophan. Dan memiliki kandungan asam amino yang rendah seperti
metionin, cystine dan tyrosin karena asam amino ini telah terdegradasi ketika dihidrolisis. Kandungan asam amino dan urutan sequence dalam gelatin
berbeda dari satu sumber dengan sumber yang lain, tetapi selalu terdiri dari glysin, proline dan hydroxiproline dalam jumlah yang besar Hafidz ,et al.