1.1 Rumusan Masalah
Bagaimanakah perbedaan komposisi asam amino gelatin sapi dan gelatin babi dalam marshmallow menggunakan High Performance Liquid
Chromatography HPLC yang dikombinasikan dengan teknik principal component analysis PCA ?
1.2 Tujuan Penelitian
.
Mengetahui perbedaan profil asam amino gelatin sapi dan gelatin babi pada marshmallow.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang komposisi asam amino gelatin sapi dan gelatin babi pada produk
marshmallow.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gelatin
2.1.1 Pengertian gelatin
Gelatin adalah protein yang berasal dari hidrolisis kolagen yang berasal dari jaringan ikat dan tulang vertebrata. Karena bentuknya seperti gel
dan dapat digunakan sebagai stabilizer, gelatin umumnya digunakan sebagai bahan pengikat dalam berbagai macam produk makanan seperti marshmallow,
permen dan daging. Dalam industri farmasi, gelatin digunakan untuk membuat kapsul keras, kapsul lunak, tablet, granulasi, suplemen makanan dan lapisan
pelindung untuk obat-obatan Cai hui et al., 2011. Istilah gelatin mulai populer sekitar tahun 1700 dan berasal dari bahasa
latin ‘gelatus’ yang berarti kuat atau kokoh. Secara fisik gelatin berbentuk padat, kering, tidak berasa dan transparan. Ada tiga sifat yang paling menonjol
pada gelatin yaitu: kemampuan untuk membentuk gel, kekenyalan dan kekuatan lapisan tinggi. Gelatin merupakan polimer tinggi alami yang
memiliki berat molekular dari 20.000 sampai 70.000. Gelatin ini dipersiapkan dari bahan yang mengandung kolagen termasuk kulit, tulang dan tendon
dengan pemecahan hidrolisis melalui pendidihan dengan air atau dengan menggunakan uap panas yang tinggi. Perwitasari, 2008.
Gelatin ini praktis tidak berbau, tidak larut dalam aseton, kloroform, etanol 95, eter, dan metanol. Sifatnya yang larut dalam gliserin, asam, dan
basa. Walaupun di dalam asam kuat atau basa kuat dapat menyebabkan pengendapan. Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi hanya akan
mengembang. Perendaman dalam air dingin menjadikan gelatin lunak dan berangsur-angsur menyerap air 5 sampai 10 kali bobot air. Gelatin larut dalam
air panas. Setelah pendinginan sampai 35-40° C, gelatin akan membentuk gel. Pada suhu 40°C akan berbentuk sol Singh et al., 2002.
Dalam industri makanan, gelatin merupakan suatu polimer yang larut air sehingga digunakan sebagai bahan untuk meningkatkan elastisitas,
konsistensi dan stabilitas suatu produk makanan Tavakolivour, 2011. Gelatin terutama mengandung asam amino glisin sebesar 33 , prolin 22 dan
hidroksiprolin 22 . Gelatin komersial terdiri dari 84 –90 protein, 8-12 air
dan 2-4 adalah garam mineral. Mayoritas bahan baku untuk pembuatan gelatin berasal dari kulit babi, walaupun gelatin juga bisa dihasilkan dari kulit
dan tulang domba. Semua bahan yang digunakan dalam produksi gelatin berasal dari rumah pemotongan hewan. Gelatin berasal dari kolagen yang
telah dihidrolisis Wolinsky, 2004 . Tabel 2.1 Komposisi asam amino gelatin kulit sapi dan kuilt babi
Nhari et al, 2011.
Komposisi asam amino mempengaruhi sifat fisika dan kimia gelatin. Analisis asam amino gelatin menunjukkan bahwa struktur molekul gelatin
memiliki perbedaan
yang terlihat
pada kandungan
asam amino
Asam amino BSG residu per
1000 total residu asam amino
PSG residu per 1000 total residu
asam amino Non polar hidrofobik
Alanin Valin
Leusin Isoleusin
Fenilalanin Metionin
Prolin Total
33 10
12
7 10
4 63
139 80
26 29
12 27
10
151 335
Polar tidak bermuatan Glisin
Serin Threonin
Tirosin Total
108 15
10 2
135 239
35 26
7 307
Asam polar Asam aspartat
Asam glutamat Total
17 34
51 41
83 124
Basa polar Lisin
Arginin Histidin
Total 11
47 Tidak terdeteksi
58 27
111 Tidakterdeteksi
138
Kategori