2.3.1 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau
Komposisi kimia kacang hijau sangat beragam, tergantung varietas, faktor genetik, iklim, maupun lingkungan. Karbohidrat merupakan komponen bahan kering
kacang hijau terbesar lebih dari 55, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Pati kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8 sehingga sangat
baik dijadikan bahan makanan bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa Astawan, 2009. Pati kacang hijau terdiri dari
amilosa 28,8 dan amilopektin 71,2 Balittan, 2007 dalam Pandiangan, 2008. Berdasarkan jumlahnya, protein merupakan nutrisi penyusun utama kedua
kacang hijau setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25 protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77. Daya cerna
yang tidak terlalu tinggi tersebut disebabkan oleh adanya zat antigizi, seperti antitripsin dan tanin polifenol. Untuk meningkatkan daya cerna protein tersebut,
kacang hijau harus diolah terlebih dahulu melalui proses pemasakan, seperti perebusan, pengukusan dan sangrai Astawan, 2009.
Kandungan lemak kacang hijau relatif sedikit 1 –1,2. Keadaan ini
menguntungkan sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya. Menurut The
University of Sydney, nilai indeks glikemik kacang hijau yang direndam selama 12 jam atau disimpan di tempat yang lembab selama 24 jam ataupun yang diuapkan
selama 1 jam adalah 38, termasuk kategori rendah. Komposisi zat gizi kacang hijau dapat dilihat pada tabel berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau setiap 100 g Bahan Zat Gizi
Jumlah
Energi kkal 345
Protein g 22,2
Lemak g 1,2
Karbohidrat g 62,9
Kalsium mg 125
Fosfor mg 320
Besi mg 7
Vitamin A SI 157
Vitamin B mg 0,64
Vitamin C mg 6
Sumber :Direktorat Gizi, Depkes RI 1992 dalam Astawan 2009
2.4 Kerangka Konsep Penelitian
Kategori