Jumlah karbohidrat tersedia available carbohydrate dihitung dengan menggunakan pendekatan kandungan karbohidrat bb dikurangi kandungan serat
pangan bb Syadiah, 2010 dalam Karimah, 2011. Sedangkan jumlah porsi roti tawar dan bubur jagung kacang hijau yang harus dikonsumsi oleh subyek yang
setara dengan 50 g karbohidrat pada penelitian ini dihitung sebagai berikut.
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, jumlah porsi roti tawar yang mengandung 50 g karbohidrat adalah 125 g dan jumlah porsi bubur jagung kacang
hijau yang mengandung 50 g karbohidrat adalah sebanyak 326,7 g.
4.4.3 Pengukuran Indeks Glikemik
Pengukuran kadar glukosa darah dilakukan selama dua jam. Sebelum dilakukan pengukuran kadar glukosa darah, subyek diharuskan berpuasa kecuali air
putih selama minimal 10 jam. Subyek yang telah berpuasa satu malam penuh kemudian diukur kadar glukosa darahnya pada menit ke-0 yaitu sebelum diberi
pangan acuan maupun pangan uji. Setelah itu, subyek diukur kadar glukosa darahnya setiap 15 menit pada satu jam pertama dan setiap 30 menit pada satu jam
kedua. Berdasarkan hasil pengukuran glukosa darah yang dilakukan dengan
menggunakan alat glukometer Easy Touch
®
GCU diperoleh respon glukosa darah subyek terhadap pemberian pangan acuan roti tawar. Respon glukosa darah subyek
terhadap pemberian pangan acuan roti tawar dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.4 Respon Glukosa Darah terhadap Pangan Acuan Subyek
Respon Glukosa Darah terhadap Pangan Acuan Roti TawarRoti Putih
Satuan 0’
15’ 30’
45’ 60’
90’ 120’
menit 1
102 176
141 130
96 93
115 mgdL
2 88
107 86
91 98
91 86
mgdL 3
75 128
124 105
96 100
98 mgdL
4 73
115 115
100 98
115 96
mgdL 5
72 111
101 101
107 90
95 mgdL
6 72
109 109
109 103
98 98
mgdL 7
69 134
138 102
99 104
92 mgdL
8 60
79 95
102 94
78 79
mgdL
Rata-rata 76,4 119,9
113,6 105
98,9 96,1
94,9 mgdL
Berdasarkan tabel di atas, terlihat bahwa pemberian roti tawar menaikkan kadar glukosa darah dari 76,4
mgdL pada t.0’ menjadi 119,9 mgdL pada t.15’. Hasil pengukuran tersebut berarti kadar glukosa darah subyek mengalami kenaikan
sebesar 43,5 mgdL atau sebesar 56,93. Nilai ini merupakan puncak kenaikan karena pada menit selanjutnya kadar glukosa darah terus menurun hingga mendekati
keadaan normal kembali. Sedangkan hasil respon glukosa darah subyek terhadap pemberian pangan uji
bubur jagung kacang hijau dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.5 Respon Glukosa Darah terhadap Pangan Uji Subyek
Respon Glukosa Darah terhadap Pangan Uji Bubur Jagung Kacang Hijau
Satuan 0’
15’ 30’
45’ 60’
90’ 120’
menit 1
75 112
106 92
85 82
65 mgdL
2 66
99 90
99 85
75 68
mgdL 3
69 103
93 93
78 65
69 mgdL
4 67
112 105
92 86
76 80
mgdL 5
80 116
99 92
81 72
68 mgdL
6 69
137 137
118 112
80 80
mgdL 7
81 135
149 125
116 74
58 mgdL
8 69
112 93
93 91
63 60
mgdL
Rata-rata 72
115,8 109
100,5 91,8
73,4 68,5
mgdL Tabel di atas menunjukkan bahwa pemberian bubur jagung kacang hijau
menaikkan kadar glukosa darah dari 72 mgdL pada t.0’ menjadi 115,8 mgdL pada
t. 15’ berarti mengalami kenaikan sebesar 43,8 mgdL atau sebesar 60,83. Nilai ini
merupakan puncak kenaikan karena pada menit selanjutnya kadar glukosa darah terus menurun hingga mendekati keadaan normal kembali.
Data dari hasil rata-rata respons glikemik subyek penelitian terhadap pangan acuan roti tawar dan pangan uji bubur jagung kacang hijau ditebarkan dalam
sumbu X waktu dan sumbu Y kadar glukosa darah dengan menggunakan Software Microsoft Excell 2010. Dengan demikian, akan diperoleh sebuah kurva
yang menunjukkan respon glukosa darah terhadap pangan yang diberikan sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.4 Kurva Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar dan Bubur Jagung Kacang Hijau
Kurva respon glukosa darah yang dibuat digunakan untuk menghitung luas area di bawah kurva atau Incremental Area Under the Curve IAUC. Pada
penelitian ini, perhitungan luas area di bawah kurva mengacu pada rekomendasi FAO 1998 dalam Brouns, et al. 2005 yang menunjukkan bahwa luas yang
dihitung adalah bagian di atas garis horizontal atau dengan kata lain, mengabaikan area di bawah konsentrasi puasa. Luas area di bawah kurva dihitung secara manual
dengan cara menarik garis horizontal dan membuat garis vertikal berdasarkan waktu pengambilan darah sehingga kurva membentuk luas bangun persegi panjang.
Luas area di bawah kurva diperoleh dengan cara menjumlahkan masing-masing luas bangun.
Pengukuran luas area di bawah kurva pangan uji dan pangan acuan pada penelitian ini menggunakan metode kertas milimeter. Pengukuran dengan metode ini
72 115,8
109 100,5
91,8 73,4
68,5 76,4
119,9 113,6
105 98,9
96,1 94,9
20 40
60 80
100 120
140
15 30
45 60
90 120
K adar
G luk
osa D
arah m
g dL
Waktu Pengambilan Darah menit
Kurva Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar dan Bubur Jagung Kacang Hijau
Bubur Jagung Kacang Hijau Roti Tawar
Universitas Sumatera Utara
dilakukan secara manual yaitu dengan menggambarkan kurva respons glukosa darah subyek pada kertas millimeter blok. Selanjutnya, ditarik garis vertikal dan horizontal
pada kurva sehingga membentuk bangun persegi panjang. Persegi panjang yang terbentuk memiliki sisi yang diambil dari luar kurva dan memiliki sisi yang dibuang
dari dalam kurva. Sisi persegi panjang yang diambil dari luar kurva harus memiliki ukuran yang sama besar dengan sisi persegi panjang yang dibuang dari dalam kurva.
Luas persegi panjang yang terbentuk dihitung dengan menggunakan rumus luas bangun persegi panjang, yaitu panjang dikali lebar P × L.
Persegi panjang yang terbentuk pada kurva pangan acuan roti tawar dibagi menjadi 11 bangun persegi panjang. Masing-masing bangun dijadikan alas persegi
panjang yang terdiri dari P1, P2, P3, P4, P5, P6, P7, P8, P9, P10, dan P11. Perhitungan luas area di bawah kurva roti tawar dapat dilihat pada gambar berikut
ini.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.5 Kurva Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva Roti Tawar
Kurva yang terbentuk di atas menggambarkan kenaikan dan penurunan kadar glukosa darah subyek sejak menit ke ‘0’ sebelum mengonsumsi pangan sampai
menit ke ‘120’ 2 jam setelah mengonsumsi pangan. Titik koordinat yang terbentuk merupakan hasil rata-rata respon gula darah delapan orang subyek selama waktu
pengukuran gula darah menit ke-0, 15, 30, 45, 60, 90 dan 120. Berdasarkan kurva tersebut, dihitung luas area di bawah kurva yang terbentuk. Luas area di bawah
kurva digunakan untuk menghitung nilai indeks glikemik pangan uji. Berdasarkan kurva perhitungan luas area di bawah kurva roti tawar diatas,
diperoleh hasil perhitungan untuk 11 bangunan persegi panjang adalah sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.6 Perhitungan Luas Area Persegi Panjang pada Roti Tawar Area
Sisi Luas Area
P L
P1 24
7 168
P2 39
5 195
P3 43
6 258
P4 40
12 480
P5 34
10 340
P6 29
10 290
P7 25
10 250
P8 22
17 374
P9 20
13 260
P10 19
20 380
P11 18
10 180
Luas Area Total 3175
Luas area di bawah kurva dihitung dengan menjumlahkan luas persegi panjang yang terbentuk pada kurva. Luas persegi panjang dihitung menggunakan
rumus luas bangun persegi panjang yaitu panjang dikali lebar P × L. Selanjutnya, diperoleh luas area total dengan menjumlahkan luas setiap bangun persegi panjang
yang terbentuk. Tabel di atas menunjukkan hasil perhitungan luas area di bawah kurva pada
roti tawar dari bangun persegi panjang yang terbentuk. Sedangkan bangun persegi panjang yang terbentuk pada kurva pangan uji bubur jagung kacang hijau dibagi
menjadi 11 bangun persegi panjang. Masing-masing bangun dijadikan alas persegi panjang yang terdiri dari P1, P2, P3, P4, P5, P6, P7, P8, P9, P10, dan P11.
Perhitungan luas area di bawah kurva bubur jagung kacang hijau dapat dilihat pada gambar berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.6 Kurva Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva Bubur Jagung Kacang Hijau
Berdasarkan kurva perhitungan luas area di bawah kurva bubur jagung kacang hijau diatas, diperoleh hasil perhitungan untuk 11 bangunan persegi panjang
adalah sebagai berikut.
Tabel 4.7 Perhitungan Luas Area Persegi Panjang pada Bubur Jagung Kacang Hijau
Area Sisi
Luas Area P
L P1
18 5
90 P2
33 4
132 P3
42 5
210 P4
43 6
258 P5
40 10
400 P6
35 9
315 P7
30 7
210 P8
23 13
299 P9
15 14
210 P10
8 10
80 P11
3 7
21
Luas Area Total 2225
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan cara di atas, diperoleh hasil perhitungan luas area di bawah kurva roti tawar yaitu sebesar 3175 dan luas area di bawah kurva bubur jagung
kacang hijau adalah sebesar 2225. Indeks glikemik dihitung dengan membandingkan luas area di bawah kurva
pangan uji dengan luas area di bawah kurva pangan acuan. Nilai indeks glikemik pangan uji dihitung berdasarkan rumus:
IG =
Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan rumus tersebut, diperoleh nilai indeks glikemik bubur jagung kacang hijau yang disajikan pada tabel
berikut.
Tabel 4.8 Indeks Glikemik Pangan Pangan
Luas Area di bawah Kurva
Indeks Glikemik
Kategori
Roti tawar 3175
71 Tinggi
Bubur jagung kacang hijau 2225
70 Sedang
Wolever TMS, et al. 2003
Hasil perhitungan dengan membandingkan antara luas area di bawah kurva pangan uji yaitu bubur jagung kacang hijau dengan pangan acuan yaitu roti tawar,
diperoleh hasil nilai indeks glikemik bubur jagung kacang hijau yaitu sebesar 70. Hal tersebut berarti pangan uji berupa bubur jagung kacang hijau dikategorikan
sebagai jenis pangan dengan nilai indeks glikemik sedang intermediate yaitu berada pada rentang nilai 55
–70.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1
Kandungan Zat Gizi pada Bubur Campuran Jagung Manis dan Kacang Hijau
Berdasarkan hasil analisis zat gizi yang dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada bubur campuran jagung manis dan kacang hijau
dengan perbandingan komposisi 1:1, menunjukkan dalam setiap 100 g bubur jagung kacang hijau mengandung 70,0 air, 1,21 abu, 6,70 protein, 1,35 lemak,
15,5 karbohidrat dan 0,20 serat kasar. Karbohidrat adalah zat gizi yang memiliki fungsi utama sebagai penghasil
energi dan merupakan sumber kalori. Jumlah kalori yang dihasilkan dari 1 g karbohidrat adalah 4 kkal. Menurut International Congress of Nutrition 1992
dalam Aritonang, et al. 2015, karbohidrat merupakan salah satu nutrisi makro yang memiliki peran penting dalam pola konsumsi. Sebesar 60
–70 kebutuhan energi harian disarankan berasal dari karbohidrat.
Sumbangan energi dari karbohidrat pada bubur jagung kacang hijau yaitu sebesar 62 kkal. Kadar karbohidrat yang terdapat pada bubur jagung kacang hijau
tergolong lebih rendah dibandingkan dengan kadar karbohidrat dalam jagung manis rebus, tumis dan bakar pada penelitian Amalia, et al. 2011, yaitu masing-masing
15,72, 16,04 dan 18,18. Hal ini dapat disebabkan oleh proses pemasakan yang dapat mempengaruhi komposisi zat gizi tersebut. Selain itu, kandungan air yang
cukup tinggi pada bubur jagung kacang hijau juga dapat menyebabkan kandungan karbohidrat yang tersedia lebih sedikit.
56
Universitas Sumatera Utara
