Akhir-akhir ini, aplikasi kitosan dan turunannya sebagai antimikroba bahan pengawet makanan telah dilaporkan oleh beberapa peneliti. Roller et al. 2002
menunjukkan bahwa kitosan bekerja sinergis dengan pengawet seperti asam benzoat, asam asetat, dan sulfit. Penambahan kitosan 0,6 dalam penggunaan sulfit pada
konsentrasi yang rendah 170 ppm mampu menghambat mikroorganisme perusak lebih efektif 3-4 log CFUg dibandingkan penggunaan sulfit secara tunggal dengan
konsentrasi yang tinggi 340 ppm. Kombinasi penggunaan sulfit dan kitosan tersebut mampu memperpanjang umur simpan sosis daging babi. Perendaman sosis
daging babi dalam larutan kitosan 1 mampu menurunkan jumlah mikroba sebanyak 1-3 log CFUg selama 18 hari pada suhu 37
C. Kitosan juga dapat mengawetkan ikan hering dan kod, yaitu dengan berfungsi sebagai edible film
sehingga mampu meningkatkan kualitas produk perikanan selama penyimpanan. Kitosan memiliki reaktivitas kimia tinggi yang menyebabkan kitosan mampu
mengikat air dan minyak. Oleh karena itu kitosan dapat digunakan sebagai bahan makro molekul emulsifikasi. Zivanovic et al. 2004 memanfaatkan kitosan dalam
produk emulsi. Penambahan 0,1 kitosan polisakarida dapat menjamin keamanan dari produk emulsi oil-in water. Model emulsi yang digunakan terdiri dari campuran
20 minyak jagung, 1 Tween 20, 1,5 Tripticase soy broth, 0,58 asam asetat, dan kitosan polisakarida.
2.4.1. Kitosan Sebagai Bahan Edible Film
Kekurangan terbesar dari edible film kitosan adalah kurang mampu menahan uap air karena sifat hidrofilik yang dimilikinya. Menurut Dominic et al. 1994 secara
teoritis bahan edible film diharapkan dapat : a. Menjadi penahan kehilangan air yang efisien,
b. Mempunyai sifat permeabel terhadap keluar masuknya gas, c. Mengendalikan perpindahan dari air ke larutan untuk mempertahankan warna
pigmen alami dan nutrisi serta, d. Membawa zat tambahan yang diperlukan.
Universitas Sumatera Utara
Film dengan bahan kitosan mempunyai sifat yang kuat, elastis, fleksibel, dan
sulit untuk dirobek. Kebanyakan dari sifat mekanik sebanding dengan polimer komersial dengan kekuatan sedang Butler et al., 1996. Hoagland dan Parris 1996
mengemukakan alasan dalam membuat film dengan bahan dasar kitosan : 1. Kitosan merupakan turunan kitin, polisakarida paling banyak di bumi setelah
selulosa 2. Kitosan dapat membentuk film dan membran dengan baik
3. Sifat kationik selama pembentukan film merupakan interaksi elektrostatik dengan anionik.
Untuk edible film berbasis kitosan, proses produksinya dimulai dengan membuat suspensi kitosan lalu ditambahkan asam laktat atau asetat dan diaduk secara
konstan dengan stirrer selama 3 jam pada suhu kamar. Selanjutnya ke dalam larutan ditambahkan surfaktan. Untuk membuat film kombinasi pati-kitosan, pati
didispersikan kemudian dipanaskan sampai tergelatinisasi sempurna lalu didinginkan sampai suhu kamar dan dicampurkan pada larutan kitosan dengan pengadukan selama
beberapa jam. Rasio antara pati dan kitosan berkisar antara 1:1 dan 1:3 Stanescu et al
. 2011.
2.4.2. Aktivitas Antimikroba Kitosan
Mekanisme aktivitas penghambatan antimikroba menurut Branen dan Davidson 1993 dapat melalui beberapa faktor, antara lain.
1. Mengganggu komponen penyusun dinding sel, 2. Bereaksi dengan membran sel sehingga mengakibatkan peningkatan permeabilitas
dan menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, 3. Menginaktifkan enzim esensial yang berakibatkan terhambatnya sintesis protein
dan destruksi atau kerusakan fungsi metarial genetic. Menurut Thatte 2004, aktivitas antibakteri kitosan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu: sumber kitosan, unit monomer yang menyusun kitosan, mikroba yang diuji, derajat deasetilasi DD kitosan, pH media tumbuh, keberadaan
Universitas Sumatera Utara
ion logam bebas, dan kondisi lingkungan kadar air, nutrisi yang tersedia bagi mikroba. Unit monomer kitosan tidak menghambat bakteri E. Coli dan S. Aureus
Tanigawa et al. 1992. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antibakteri kitosan merupakan kerja dari oligomer kitosan. Derajat Deasetilasi Kitosan DD
menunjukkan keberadaan atau jumlah sisi kationik potensial yang ada di sepanjang rantai polimer, sehingga semakin besar DD semakin banyak pula jumlah sisi
kationiknya. Tsai et al, 2004 menunjukkan bahwa kitosan dengan berat molekul BM rendah 12 kDa memiliki aktivitas antibakteri yang lebih baik dibanding
bentuk oligomernya. Menurut Thatte 2004, kitosan dengan berat molekul yang sangat besar lebih besar dari 500 kDa memiliki aktivitas antibakteri yang kurang
efektif dibandingkan kitosan dengan BM yang lebih rendah. Hal ini terkait dengan viskositasnya yang besar pada kitosan ber-BM tinggi sehingga sulit bagi kitosan
untuk berdifusi. No et al. 2002 menguji 6 kitosan dan 6 oligomer kitosan dengan berbagai BM terhadap 4 bakteri Gram negatif dan 7 bakteri Gram positif. Berbagai
studi telah membuktikan kemampuan kitosan sebagai antimikroba Tsai et al., 2004. Tsai dan Su 1999 menguji aktivitas penghambatan kitosan udang DD 98 terhadap
E.coli. Kitosan menyebabkan kebocoran glukosa dan laktat dehidrogenase dari sel E.
coli.
2.5 Plastisizer
