BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini penggunaan plastik di Indonesia sebagai bahan kemasan pangan untuk memenuhi kebutuhan sehari hari sangat besar mencapai 1,9 juta ton di tahun 2013
www.kemenperin.go.id, dikarenakan sifatnya yang fleksibel, ekonomis, kuat, tidak mudah pecah serta besifat sebagai penahan yang baik bagi oksigen, uap air, dan
karbon dioksida. Disamping keunggulan tersebut, polimer plastik juga mempunyai berbagai kelemahan, yaitu plastik yang berasal dari minyak bumi jumlahnya semakin
terbatas dan sifatnya yang tidak mudah didegradasi meskipun telah ditimbun puluhan tahun, akibatnya terjadi penumpukan limbah plastik yang menjadi penyebab
pencemaran lingkungan.
Edible film merupakan alternatif sebagai bahan kemasan yang ramah
lingkungan karena sifatnya yang biodegradable dan dapat dimakan sehingga tidak mencemari lingkungan. Walaupun tidak dimaksudkan untuk menggantikan secara
total kemasan dari bahan sintetik, akan tetapi keunggulan dari edible film yaitu dapat dimakan, biokompatibilitas, tidak beracun, tidak menyebabkan polusi, memiliki sifat
sebagai penghambat transfer massa uap air, oksigen dan zat terlarut dan harganya murah Vasconez et al., 2009.
Edible film dapat dibuat dari hidrokoloid, lipid, protein maupun kombinasi
ketiganya. Salah satu jenis hidrokoloid adalah karbohidrat jenis polisakarida. P ati
merupakan salah satu bahan baku yang potensial dari polisakarida untuk pembuatan edible film
dengan karakteristik fisik yang mirip dengan plastik, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Senyawa pati tersusun atas dua komponen, yakni amilosa
Universitas Sumatera Utara
dan amilopektin Lourdin et al. 2007. Amilosa merupakan salah satu molekul
penyusun pati yang dapat digunakan dalam pembuatan film dan gel yang kuat. Amilosa yang tinggi akan membuat film menjadi lebih kompak karena amilosa
bertanggung jawab terhadap pembentukan matrik film.
Beberapa penelitian sebelumnya telah menggunakan pati untuk pembuatan edible film yaitu Edible film dengan menggunakan Pati Ganyong termodifikasi
Santoso 2011, Pati Jagung Kusumawati 2013, Pati Kacang Merah Vigna Angularis sp
. Dimas,2011, Pati Tepung Porang Amorphopallus oncophyllus Sudaryati, 2010, Pati Aren Rahim, 2010, campuran Pati Ubi dan Tepung Beras
Rachtanpun,2012, dan Pati Tapioka Harris, 2001.
Salah satu sumber pati adalah berasal dari buah sukun. Buah sukun memiliki
kandungan karbohidrat yang tinggi karena itu sukun merupakan salah satu sumber berharga untuk menghasilkan pati. Pati yang diperoleh dari sukun menghasilkan 18,5
g100 g dengan kemurnian 98,86 dan kandungan amilosa 27,68 dan amilopektin 72,32 Rincom, 2004. Oleh sebab itu Sukun ,memiliki potensi untuk dijadikan
edible film. Zuhra, 2013, telah melakukan pembuatan edible film sifat dari pati sukun serta analisa sifat mekanik dengan berbagai variasi plastisizer.
Edible film berbasis pati mempunyai kelemahan, yaitu resistensinya terhadap
air rendah dan sifat penghalang terhadap uap air juga rendah karena sifat hidrofilik pati dapat memengaruhi stabilitas dan sifat mekanisnya Garcia et al. 2011.
Rendahnya stabilitas film akan memperpendek daya simpan sehingga kurang optimal karena uap air dan mikroba yang masuk melalui film akan merusak bahan pangan.
Untuk meningkatkan karakteristik fisik maupun fungsional dari film pati, perlu dilakukan penambahan biopolimer atau bahan lain, antara lain bahan yang bersifat
hidrofobik dan atau yang memiliki sifat antimikroba. Salah satu biopolimer hidrofobik yang direkomendasikan untuk memperbaiki karakteristik film dari pati
sekaligus mempunyai aktivitas antimikroba adalah kitosan Chillo et al. 2008.
Universitas Sumatera Utara
Kitosan digunakan sebagai biopolimer pencampuran untuk meningkatkan sifat mekanik karena dapat membentuk ikatan hidrogen antar rantai dengan amilosa dan
amilopektin dalam pati. Kitosan memiliki gugus fungsi amin, gugus hidroksil primer dan sekunder, dengan adanya gugus fungsi tersebut mengakibatkan kitosan memiliki
kereaktifan kimia yang tinggi karena dapat membentuk ikatan hidrogen, sehingga kitosan merupakan bahan pencampur yang ideal Dallan et al., 2006. Film dengan
bahan kitosan mempunyai sifat yang kuat, elastis, fleksibel, dan sulit dirobek Butler et al.,
1996. Selain itu, film dari kitosan mempunyai nilai permeabilitas air yang cukup rendah dan bisa digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk segar
dan sebagai cadangan makanan dengan nilai aktivitas air yang lebih tinggi Kittur et al,. 1998. Antimikroba alami adalah potensi dari kitosan sehingga
diharapkan aman bagi manusia. Tsai dan Su 1999 menunjukkan adanya bakterisidal dari kitosan udang terhadap E.Coli. Berdasarkan penelitian, Coma et al. 2002
kitosan menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes.
Pembuatan edible film dari campuran pati dan kitosan sebelumnya telah dilakukan oleh Boutoom et al 2008, dengan pati yang digunakan adalah pati beras.
Berdasarkan hal tersebut peneliti tertarik untuk membuat Edible film dari pati sukun- kitosan menggunakan gliserol sebagai plastisizer, yang akan mengurangi kekakuaan
akibat sifat amilosa yang kaku. Kemudian edible film yang diperoleh dianalisa sifat fisiko-kimia serta antimikroba dengan melihat ketebalan, kuat tarik, laju transmisi
uap air, ketahanan terhadap air, sifat mengembang, sifat ketahanan termal, morfologi, gugus fungsi, dan sifat antibakteri.
1.2. Permasalahan
Kategori