dasar polisakarida umumnya sifat barrier terhadap uap airnya rendah. Film hidrofilik seringkali memperlihatkan hubungan-hubungan positif antara ketebalan dan
permeabilitas uap air. Studi-studi sebelumnya sudah menandai hubungan-hubungan yang serupa antara ketebalan film dan sifat permeabilitas didalam sistem film yang
hidrofilik Liu dan Han, 2005. Nilai laju transmisi uap air suatu bahan dipengaruhi oleh struktur bahan pembentuk dan konsentrasi plasticizer. Penambahan plasticizer
seperti gliserol akan meningkatkan permeabilitas film terhadap uap air karena gliserol bersifat hidrofilik Gontard et al, 1993.
d. Daya larut
Daya larut merupakan salah satu sifat fisik edible film yang menunjukkan persentase berat kering terlarut setelah dicelupkan dalam air selama 24 jam Gontard et al,
1993. Daya larut film sangat ditentukan oleh sumber bahan dasar pembuatan film. Edible film
berbahan dasar pati tingkat kelarutannya dipengaruhi oleh ikatan gugus hidroksi pati. Makin lemah ikatan gugus hidroksil pati, makin tinggi kelarutan film.
Edible film dengan daya larut yang tinggi menunjukkan film tersebut mudah
dikonsumsi.
e. Anti bakteri
Edible film dapat berfungsi sebagai agen pembawa antimikroba dan antioksidan.
Dalam aplikasi yang sama edible film juga dapat digunakan di permukaan makanan untuk mengontrol laju difusi zat pengawet dari permukaan ke bagian dalam makanan
Hui,2006.
Universitas Sumatera Utara
2.2. Sukun Artocarpus altilis
Taksonomi tanaman Sukun Artocarpus altilis, gambar 2.1., diklasifikasikan sebagai
berikut :
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Urticales
Suku : Moraceae Marga : Artocarpus
Jenis : Artocarpus altilis
Gambar 2.1 Buah Sukun Artocarpus altilis
Menurut hasil penelitian tentang komposisi zat gizi dari buah sukun Artocarpus altilis, yang tertera pada food composition table for Use in East Asia
FAO 1972 diterangkan pada tabel 2.1
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Komposisi gizi buah sukun Artocarpus altilis
Pijoto,1992
2.3. Pati
Pati merupakan sumber pangan dan mengandung karbohidrat yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan. Pati memiliki rumus umum C
6
H
10
O
5 n
, dimana n lebih dari 1000 Egan,1981. Pati terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah
polimer dari glukosa, yaitu amilosa kira-kira 20-28 dan amilopektin kira-kira 80-72. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-
glukosa yang terikat dengan ikatan α 1,4-glikosidik. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang mempunyai
ikatan 1,4-glikosidik,dan percabangannya pada ikatan 1,6-glikosidik. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000
unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila air dipanaskan, akan membentuk gel gelatinisasi. Larutan pati apabila diberi larutan
Zat gizi per 100 gram Buah sukun muda
Buah sukun tua Energy kalori
Air g Protein
Lemak g Karbohidrat g
Serat g Abu g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin B1 mg
Vitamin B 2 mg Vitamin C mg
46 87,1
2,0 0,7
9,2 2,2
1,0 59
46 -
0,12 0,06
21 108
69,3 1,3
0,3 28,2
- 0,9
21 59
0,4 0,12
0,06 17
Universitas Sumatera Utara
iodium akan berwarna biru. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung Poedjiadi,1994. Struktur amilosa dan amilopektin
dapat dilihat pada gambar 2.2.
Gambar 2.2 Struktur dari amilosa dan amilopektin
http:kimiamanten.blogspot.com201201karbohidrat.html
Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan
pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30 . Peningkatan volume granula pati yang terjadi didalam air pada suhu antara
55 C sampai 65
C merupakan pembengkakan pati yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan
tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.
Pati yang telah mengalami gelatinasi dapat dikeringkan, tetapi molekul molekul tersebut tidak dpat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinasi. Bahan yang
telah kering tersebut masih mampu menyerap air dalam jumlah yang besar. Suhu gelatinasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut
Universitas Sumatera Utara
makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Suhu gelatinasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan
merupakan suatu kisaran. Dengan viskosimeter suhu gelatinasi dapat ditentukan , misalnya pada jagung 62-70
C, beras 68-78 C, gandum 54,5- 64
C Winarno, 1992.
2.4 Kitosan