35
1. Nilai pH
Nilai pH berkaitan dengan umur simpan karena mempengaruhi penilaian organoleptik dan kandungan mikroorganisme produk. Produk
yang memiliki pH rendah pH asam biasanya tidak mengandung bakteri tetapi kapang dan khamir. Menurut Fardiaz 1989, nilai pH medium
sangat mempengaruhi jasad renik yang dapat tumbuh. Jasad renik yang umumnya tumbuh pada kisaran pH 3 – 6 adalah kapang dan khamir.
Perubahan nilai pH yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu produk. Secara umum nilai pH menunjukkan derajat keasaman atau
kebasaan suatu sampel. Semakin rendah nilai pH sampel menunjukkan derajat keasamaan sampel tersebut semakin tinggi. Hasil pengujian
terhadap nilai pH dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisis nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu
manis Formula
pH Ulangan 1
Ulangan 2 Rata-rata
A1 4,94 4,95 4,945 A2 4,97 4,96 4,965
A3 4,85 4,85 4,850 A4 4,89 4,88 4,885
A5 4,84 4,83 4,835
Menurut teori Arrhenius, semakin banyak ion H
+
maka akan semakin besar konsentrasi H
+
[H
+
], sehingga pH semakin rendah. Karena nilai pH merupakan bilangan negatif dari logaritma konsentrasi ion H
+
. Menurut Winarno 1992, dengan penurunan pH maka kemungkinan
tumbuhnya mikroba berbahaya akan lebih kecil. Dari hasil pengujian terhadap produk, teh herbal dengan flavor memiliki kisaran pH 4,84-4,96.
Berdasarkan Gambar 12 terlihat bahwa dengan penambahan kayu manis menyebabkan nilai pH teh herbal cenderung mengalami penurunan.
Keterangan : A1 : tanpa penambahan kayu manis
A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml
A4 : penambahan kayu manis 7,5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml
29
36 Penurunan pH ini disebabkan oleh terbentuknya asam pada produk
yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba serta adanya kandungan pati atau gula dalam bahan. Ketaren 1985 mengatakan bahwa kandungan pati dan
gula perduksi yang dimiliki oleh kayu manis adalah 16,60 – 21,00 . Adanya kandungan pati dan gula pereduksi tersebut dalam ekstrak kayu
manis yang ditambahkan pada teh herbal diduga dapat menurunkan nilai pH. Menurut Sugani 1981, molekul pati cenderung menarik partikel
bermuatan negatif. Sifat pati ini dimiliki juga oleh gula karena sifat tersebut terutama disebabkan oleh gugus-gugus hidroksinya. Penarikan ion
OH
-
ke sekitar molekul gula akan mengakibatkan konsentrasi ion H
+
dalam larutan meningkat sehingga pH akan turun. Penambahan gula yang lebih banyak juga dapat menurunkan nilai
pH. Hal ini disebabkan lebih banyak gula yang mengalami hidrolisis akibat proses pemanasan sehingga menghasilkan asam, yang pada
akhirnya menyebabkan nilai pH menjadi rendah.
Nilai pH dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata p 0.05
Gambar 12. Histogram nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis
Keterangan : A1 : tanpa penambahan kayu manis
A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml
A4 : penambahan kayu manis 7,5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml
4.965
d
4.885
b
4.835
a
4.85
a
4.945
c
4.76 4.8
4.84 4.88
4.92 4.96
5
A1 A2
A3 A4
A5
Formula teh herbal Ni
la i p
H
30
37 Hasil analisa keragaman Lampiran 16a menunjukkan bahwa
penambahan kayu manis memberikan pengaruh yang berbeda terhadap nilai pH. Melalui hasil uji lanjut Duncan, formula A5 dan A3 memberikan
pengaruh yang sama dan mempunyai nilai pH yang rendah. Sedangkan formula A2 merupakan formula yang menghasilkan nilai pH tertinggi
Lampiran 16b. Nilai pH terbaik yang dipilih adalah nilai pH dari formula A2 karena formula ini mempunyai nilai pH yang hampir mendekati nilai
pH awal sebelum penambahan kayu manis. Hal ini dilakukan agar teh herbal yang akan dikonsumsi tidak terlalu bersifat asam sehingga
diharapkan tidak menimbulkan gangguan pada pencernaan.
2. Total Padatan Terlarut
Kategori