27
B. ANALISA PRODUK
Teh herbal ini dibuat dengan mengkombinasikan bahan berupa teh hijau, bangle dan daun ceremai. Kombinasi dari masing-masing bahan tersebut
menghasilkan 27 formula teh herbal. Dalam setiap pengujian disertakan satu formula teh kontrol. Analisa yang dilakukan terhadap 27 formula teh herbal
serta satu formula teh kontrol meliputi analisa kadar sari dan nilai pH. Hasil lengkap analisa kadar sari dan nilai pH dapat dilihat pada Lampiran 3.
1. Kadar sari
Kadar sari merupakan istilah yang digunakan untuk menggambarkan partikel-partikel pada minuman teh herbal yang dapat larut didalam air
seduhan. Kadar sari yang tinggi menggambarkan kelarutan partikel yang semakin tinggi pula Gaman dan Sherrington,1992. Berdasarkan analisa
kadar sari, formula teh herbal memiliki kadar sari antara 0,114 - 0,233 .
Rekapitulasi data dapat dilihat pada Lampiran 3. Kandungan senyawa aktif dalam jaringan tumbuhan pada umumnya
dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut air dan etanol. Kadar sari yang larut dalam air dan etanol menunjukkan adanya kandungan zat
berkhasiat yang dapat larut dalam pelarut tersebut. Sari teh herbal yang dapat diekstrak dengan air diperkirakan berasal dari golongan tanin karena
menurut Voigt 1994, senyawa dalam golongan tersebut merupakan senyawa yang dapat larut dalam air. Cairan hasil ekstraksi sangat
dipengaruhi oleh jenis dan komposisi cairan pengekstraknya. Air sebagai pelarut polar dapat mengekstrak jenis gula-gulaan, bahan berlendir, amina,
tanin, vitamin, asam organik dan asam anorganik, garam anorganik dengan baik.
Berdasarkan analisa keragaman pada Lampiran 4a menunjukkan bahwa ke-27 formula teh herbal dan satu formula teh kontrol memberikan
pengaruh yang berbeda terhadap kadar sari yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula T1B3C2 teh hijau 1 gram, bangle 5
gram, daun ceremai 3 gram memberikan pengaruh yang paling rendah. Sedangkan formula T3B1C1 teh hijau 5 gram, bangle 1 gram dan daun
21
28 ceremai 1 gram merupakan formula terbaik dalam menghasilkan kadar
sari teh herbal.
2. Nilai pH
Nilai pH merupakan minus logaritma konsentrasi ion H
+
. Konsentrasi ion H
+
ditentukan oleh molekul-molekul yang dapat melepaskan ion H
+
maupun oleh molekul-molekul yang dapat mengikat ion H
+
ke dalam suatu larutan. Nilai pH suatu bahan pangan perlu diketahui karena mempengaruhi jumlah dan jenis jasad renik yang dapat
tumbuh dalam bahan pangan tersebut Fardiaz, 1989 Nilai pH minuman teh herbal dengan penambahan stevia berkisar
antara 5,15 sampai 5,61. Rekapitulasi data dapat dilihat pada Lampiran 3. Lehninger 1982 menyatakan bahwa larutan yang mempunyai pH lebih
kecil dari 7 akan bersifat asam karena konsentrasi H
+
lebih besar daripada konsentrasi OH
-
. Berdasarkan nilai pH produk dapat diketahui bahwa teh herbal yang dihasilkan bersifat asam.
Penentuan formulasi bahan baku yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH teh herbal. Formula T1B3C1 Teh hijau
1 gram, bangle 3 gram dan ceremai 1 gram merupakan formula terbaik karena memiliki nilai pH yang rendah. Dengan nilai pH yang rendah,
diharapkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh didalam minuman tersebut sehingga aman untuk dikonsumsi. Analisa keragaman dapat
dilihat pada Lampiran 5a. Menurut Buckle et al. 1985 pada umumnya pH bahan pangan
berkisar antara 3,0 sampai 8,0 dan kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada pH 5,0-8,0. Beberapa mikroorganisme, khususnya khamir
dan kapang dapat memecah asam yang secara alamiah terdapat dalam bahan makanan ataupun yang sengaja ditambahkan.
D. UJI ORGANOLEPTIK
Kategori