31
2. Warna
Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau penolakan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari
bahan pangan adalah warna. Winarno 1992 mengatakan bahwa penilaian mutu bahan makanan yang umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor antara lain cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor tersebut dipertimbangkan secara visual
warna kadang-kadang sangat menentukan. Hasil penilaian uji hedonik terhadap warna teh herbal dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna teh herbal
Respon kesukaan berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka terhadap warna teh herbal dapat dilihat pada Lampiran
11. Sejumlah 60 panelis menyatakan kesukaan tertinggi terhadap warna teh herbal dengan campuran teh hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun
ceremai 3 gram. Formula T3B1C2 teh hijau 5 gram, bangle 1 gram, daun
Keterangan : T : teh hijau
B : Bangle C : daun ceremai
T1 : 1 gram B1 : 1 gram C1 : 1 gram
T2 : 3 gram B2 : 3 gram C2 : 3 gram
T3 : 5 gram B3 : 5 gram C3 : 5 gram
10 20
30 40
50 60
70
Formula N
ila i he
don ik
T1B1C1 T1B1C2
T1B1C3 T1B2C1
T1B2C2 T1B2C3
T1B3C1 T1B3C2
T1B3C3 T2B1C1
T2B1C2 T2B1C3
T2B2C1 T2B2C2
T2B2C3 T2B3C1
T2B3C2 T2B3C3
T3B1C1 T3B1C2
T3B1C3 T3B2C1
T3B2C2 T3B2C3
T3B3C1 T3B3C2
T3B3C3 Teh kontrol
25
32 ceremai 3 gram merupakan formula yang tidak disukai panelis sehingga
menghasilkan kesukaan terendah terhadap warna teh herbal. Hasil dari analisa Friedman Lampiran 12 menunjukkan bahwa
masing-masing formula memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda terhadap warna teh herbal. Analisa tersebut juga menunjukkan bahwa
komposisi bahan yang digunakan dalam formula teh herbal mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna teh herbal pada tingkat
kepercayaan 95.
3. Rasa
Menurut Nasution 1999, rasa dapat dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pencicip lidah. Agar suatu
senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus
dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung
lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap pahit Winarno, 1992.
Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa teh herbal ditunjukkan pada Gambar 11. Respon kesukaan panelis dinyatakan
berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka Lampiran 14 terhadap rasa teh herbal. Panelis yang menyatakan
kesukaan tertinggi terhadap rasa teh herbal adalah sebesar 46,67 yaitu formula T1B1C2 teh hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun ceremai 2
gram. Sedangkan kesukaan terendah sebesar 3,33 ditujukan pada rasa teh herbal dengan campuran teh hijau 3 gram, bangle 3 gram dan daun
ceremai 3 gram. Kesukaan terendah juga terdapat pada formula T3B1C1 teh hijau 5 gram, bangle 1 gram, daun ceremai 1 gram dan formula
T3B2C3 teh hijau 5 gram, bangle 3 gram dan daun ceremai 5 gram.
26
33 Gambar 11. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa teh
herbal Hasil dari analisa Friedman Lampiran 15 menunjukkan bahwa
masing-masing formula memberikan perbedaan kesukaan panelis terhadap aroma teh herbal. Teh herbal yang dihasilkan mempunyai rasa
yang beragam. Teh herbal yang disajikan pada panelis untuk uji organoleptik diberikan pemanis berupa ekstrak daun stevia. Ekstrak daun
stevia yang ditambahkan bertujuan agar teh herbal lebih disukai oleh panelis.
Daun stevia merupakan pemanis alami, sehingga aman untuk dikonsumsi. Namun, tidak semua formula mempunyai rasa manis setelah
diberi penambahan ekstrak stevia. Pada teh herbal formula T1B1C2, setelah ditambahkan stevia mempunyai rasa yang manis. Namun, pada
formula T2B2C2, T3B1C1 dan T3B2C3 setelah dilakukan penambahan stevia teh herbal yang dihasilkan mempunyai rasa pahit. Hal ini
dikarenakan bahan yang digunakan mempunyai rasa yang terlalu kuat sehingga menutupi rasa manis dari daun stevia.
Keterangan : T : teh hijau
B : Bangle C : daun ceremai
T1 : 1 gram B1 : 1 gram C1 : 1 gram
T2 : 3 gram B2 : 3 gram C2 : 3 gram
T3 : 5 gram B3 : 5 gram C3 : 5 gram
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
Formula N
ila i h
e donik
T1B1C1 T1B1C2
T1B1C3 T1B2C1
T1B2C2 T1B2C3
T1B3C1 T1B3C2
T1B3C3 T2B1C1
T2B1C2 T2B1C3
T2B2C1 T2B2C2
T2B2C3 T2B3C1
T2B3C2 T2B3C3
T3B1C1 T3B1C2
T3B1C3 T3B2C1
T3B2C2 T3B2C3
T3B3C1 T3B3C2
T3B3C3 Teh kontrol
27
34 Formula terpilih hasil uji organoleptik adalah formula yang
memiliki nilai hedonik tertinggi dari parameter aroma, warna dan rasa. Formula teh herbal tersebut adalah formula T1B1C2 dengan komposisi
bahan berupa teh hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun ceremai 3 gram.
E. PENAMBAHAN KAYU MANIS