38 Menurut Fardiaz et al. 1992 hasil dari pengukuran total padatan
terlarut bukan merupakan total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana
sukrosa, dll. Refraksi ini disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya elektromagnet dari atom-atom dalam molekul
cairan. Teh herbal dengan penambahan kayu manis memiliki kisaran nilai total padatan terlarut dari 7,0-8,5 ºBrix Tabel 5.
Total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh formula A5 yaitu sebanyak 8,5
°Brix. Penambahan kayu manis yang semakin banyak menyebabkan kandungan bahan-bahan yang terlarut di dalam larutan juga
semakin banyak. Total padatan terlarut yang semakin besar juga menunjukkan bahwa partikel-partikel yang terdapat dalam produk tetap
terdispersi dengan baik dalam medium pendispersinya. Sebaliknya total padatan terlarut yang semakin kecil menunjukkan
bahwa partikel-partikel mengendap sehingga terpisah antara cairan dan padatan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan memberikan hasil yang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut
Lampiran 17.
3. Total Fenol
Pengujian terhadap aktivitas total fenol dilakukan dengan menggunakan alat spektrometer dan reagen folin ciocalteceau. Pengujian
aktivitas total fenol merupakan dasar dilakukan pengujian aktivitas antioksidan, karena diketahui bahwa senyawa fenolik berperan dalam
mencegah terjadinya peristiwa oksidasi. Menurut Shahidi dan Marian 1995 pengujian total fenol bertujuan
untuk menentukan total senyawa fenolik yang terkandung di dalam sampel, sehingga diduga bila kandungan senyawa fenolik di dalam sampel
tinggi maka aktivitas antioksidannya akan tinggi. Senyawa polifenol yang terdapat dalam tanaman antara lain asam fenolat, flavonoid, dan tanin.
Senyawa polifenol dari kelas yang berbeda mempunyai aktivitas biologis
32
39 yang berbeda sehingga pengaruhnya terhadap nilai gizi bahan pangan juga
berbeda Muchtadi, 1989. Hasil pengukuran total fenol dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis
Formula Total fenol ppm
Ulangan 1 Ulangan 2
Rata-rata A1 9,3810 9,3810
9,3810 A2 11,9206 11,9206
11,9206 A3 12,0794 12,0794
12,0794 A4 13,1905 13,1905
13,1905 A5 13,6667 13,8254
13,7460
Pada Tabel 6 terlihat bahwa nilai total fenol yang didapatkan dari berbagai jenis minuman teh herbal memiliki rata-rata antara 9,38-13,75
ppm. Pada minuman teh herbal ini, total fenol tertinggi terdapat pada formula A5, yaitu teh herbal dengan penambahan kayu manis sebanyak 10
ml. Salah satu karakteristik fenol yang menonjol adalah
kemampuannya sebagai antioksidan. Gordon 1990, senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan apabila tidak berdiri sendiri. Kereaktifan
senyawa fenol dengan radikal-radikal lemak disebabkan karena adanya substitusi grup-grup alkil pada posisi 2, 4 atau 6 yang meningkatkan
densitas elektron pada grup hidroksil. Radikal fenol yang terbentuk setelah fenol bereaksi dengan radikal lemak distabilkan oleh delokalisasi elektron
yang tidak berpasangan ke cincin aromatik.
Keterangan : A1 : tanpa penambahan kayu manis
A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml
A4 : penambahan kayu manis 7,5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml
33
40
Nilai total fenol dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 13. Histogram nilai total fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis
Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai
total fenol Lampiran 18a. Melalui hasil uji lanjut Duncan, nilai total fenol kelima formula menunjukkan hasil yang berbeda nyata satu dengan
yang lain Lampiran 18b. Ketaren 1986 mengatakan bahwa antioksidan fenolik efektif dalam
memperpanjang periode induksi jika ditambahkan pada minyak yang belum rusak, tetapi tidak efektif pada minyak yang sudah rusak. Tingginya
total fenol tidak menunjukkan tingginya aktivitas antioksidan. Walaupun demikian, tingginya aktivitas antioksidan diduga disebabkan hanya
beberapa golongan fenol tertentu.
Keterangan : A1 : tanpa penambahan kayu manis
A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml A3 : penambahan kayu manis 5 ml
A4 : penambahan kayu manis 7,5 ml A5 : penambahan kayu manis 10 ml
13.75
e
13.19
d
12.08
c
11.92
b
9.38
a
2 4
6 8
10 12
14 16
A1 A2
A3 A4
A5
Formula teh herbal T
o ta
l f eno
l ppm
34
41
F. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK
