II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kandungan Protein Hewani Asal Ikan
Protein berasal dari kata Yunani ’proteos’ yang berarti ’utama’ atau ’didahulukan’, merupakan salah satu zat gizi yang penting bagi tubuh manusia.
Protein berfungsi sebagai zat pembangun atau pertumbuhan dan zat pengatur tubuh.
Disebut sebagai zat pembangun atau pertumbuhan karena protein memelihara sel-sel dan membentuk jaringan baru dalam tubuh. Disebut sebagai
zat pengatur karena protein merupakan bahan pembentuk enzim dan hormon yang
berperan sebagai
zat pengatur
dalam metabolisme
tubuh, mempertahankan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit tertentu serta
merupakan komponen pembentuk antibodi Fauzan, 2006. Berdasarkan sumbernya, protein dibedakan menjadi dua golongan yaitu
protein hewani dan protein nabati. Sumber protein nabati antara lain adalah
kacang-kacangan, sedangkan sumber protein hewani antara lain adalah ikan. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial karena
mengandung omega-3 dan kaya vitamin A sehingga mempunyai kemampuan mencegah timbulnya penyakit.
Ikan mengandung 18 protein yang terdiri dari asam-asam
amino esensial
yang tidak
rusak pada
waktu pemasakan.
Kandungan lemaknya 1-20 merupakan lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemak tersebut
sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Berikut tabel kandungan zat gizi pada
ikan yang sering dikonsumsi yaitu ikan mas, kakap dan kembung.
Tabel 4. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas, Kakap dan Kembung.
Sumber: Departemen Kelautan dan Perikanan 2003
Sampai saat ini, ikan pada umumnya dikonsumsi langsung. Selain itu, ikan dapat pula
diolah menjadi berbagai produk olahan seperti ikan asin, ikan kering, dendeng ikan, abon ikan, kerupuk ikan, ikan asin, kemplang, baso ikan
dan tepung ikan. Selain ikan, daging, unggas, telur dan susu merupakan bahan makanan
sumber protein yang berkualitas tinggi. Asam-asam amino yang dikandungnya cukup banyak dan bervariasi sesuai yang dibutuhkan tubuh.
Komposisi asam- asam amino dalam bahan makanan hewani memang sesuai dengan komposisi
jaringan di dalam tubuh manusia. Oleh karena ada kesamaan ini maka protein dari ikan, daging, susu, unggas, dan telur mempunyai nilai gizi yang tinggi. Ikan
sering disebut sebagai makanan untuk
mencerdaskan. Kalau dalam menu sehari-hari dihidangkan ikan, maka hal ini berarti memberikan sumbangan yang
tinggi untuk perkembangan dan ketahanan jaringan tubuh. Absorbsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan daging sapi, ayam atau lainnya karena ikan mempunyai
serat-serat protein lebih pendek daripada serat-serat protein daging sapi atau ayam.
Zat Gizi Ikan
Mas Kakap
Kembung Air gram
80 77
76 Protein gram
16 20
22 Energi Kalori
86 92
103 Lemak gram
2 0,7
1 Kalsium mg
20 20
20 Besi mg
2 1
1,5 Vitamin A SI
150 30
30
Tabel 5. Komposisi Beberapa Zat Gizi Daging Sapi, Kerbau dan Ayam per 100 gram Bahan.
Sumber: Departemen Kelautan dan Perikanan 2003
Daging yang beredar di pasaran, pada umumnya adalah daging sapi. Sedangkan daging kambing dan kerbau tidak banyak dijumpai di pasaran.
Daging juga mengandung protein. Selain itu daging mengandung lemak, vitamin dan mineral. Daging sapi, kambing dan kerbau tergolong red meat.
Sedangkan daging ayam dan ikan tergolong white meat.
Daging putih lebih sehat daripada daging merah karena kandungan lemak jenuh dan kolestrolnya lebih rendah
Tabel 6. Tabel 6.
Kandungan Lemak Beberapa Sumber Protein Hewani Gram Per 100 Gram.
Sumber: Fauzan 2006
Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa wanita yang banyak mengkonsumsi daging merah berpeluang menderita kanker payudara dua kali lipat dibandingkan
Zat Gizi Daging
Sapi Kerbau
Ayam Air gram
66 84
- Protein gram
18,8 18,7
18,2 Energi Kalori
207 84
302 Lemak gram
14 0,5
25 Kalsium mg
11 7
14 Besi mg
2,8 2
1,5 Vitamin A SI
30 810
Sumber Protein Kandungan Lemak
Daging ayam 25
Daging sapi 14
Telur Itik 14.3
Telur ayam 11.5
Ikan segar 3.5
Udang segar 0.2
Susu segar 4.5
Kategori