3.7.2 Panelis
Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 Mahasiswa FKM USU yang akan memberi nilai mi basah
berdasarkan indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada saat diminta tanggapan dan penilaian, panelis tidak dalam keadaan sakit, tidak mengalami
cacat fisik pada organ yang dipakai untuk menilai, dan bersedia untuk menjadi panelis.
3.8 Analisis Kandungan Gizi
Penentuan kandungan gizi mi basah tepung ikan gabus dan sari daun
pandan wangi dilakukan di laboratorium Balai Riset Standardisasi Industri Medan. Penentuan tersebut dipaparkan sebagai berikut.
3.8.1 Uji Kadar Protein
Uji kadar protein yang dilakukan dengan Metode Kjedahl-Mikro yaitu sebagai berikut Winarno, 1997 :
1. Timbang seksama ± 200 gram cuplikansampel dengan neraca analitik digital
kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 500 ml. 2.
Tambahkan 1 tablet campuran selen dan 25 ml H
2
SO
4
pekat. 3.
Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau
– hijauan. 4.
Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml, tepatkan sampai garis tanda dengan aquadest.
5. Pipa 50 ml larutkan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 30 ml
NaOH 30.
Universitas Sumatera Utara
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit hingga terlihat letupan
– letupan, sebagai penampung gunakan 25 ml larutan asam borat 4 yang telah
dicampurkan indicator mengsel. 7.
Bilasin ujung pendingin dengan air suling. Titrasi dengan larutan HCL 0,1 N hingga warna larutan menjadi biru tua.
Kadar protein N-Total dapat dihitung dengan rumus :
Kadar N=ml HCl – ml HCl blanko x Normalitas HCl x 14.007 x 100
mg sampel Kadar protein = N x faktor konversi
Keterangan : Faktor Konversi 5.95 untuk tepung beras dan 6.25 untuk bahan lain
3.8.2 Uji Kadar Karbohidrat
Hidrolisis Karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi Cu
2+
menjadi Cu
1+
. Kelebihan Cu
2+
dapat dititar secara iodometri yaitu menggunakan cara kerja :
1. Timbang seksama lebih kurang 5 gram sampel ke dalam Erlenmeyer
500 ml 2.
Tambahkan 200 ml larutan HCL 3 didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak.
3. Dinginkan dan nettralkan dengan larutan NaOH 30 dengan lakmus
atau fenoltalein, dan tambahkan sedikit CH
3
COOH 3 agar suasana larutan sedikit asam.
4. Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda
garis, kemudian saring.
Universitas Sumatera Utara
5. Pipet 10 ml saringan ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml
larutan luff dengan pipet dan beberapa butir baut didih serta 15 ml air suling.
6. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar
larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit gunakan stopwatch, didihkan terus selama tepat 10 menit dihitung dari saat mulai
mendidih dan gunakan stopwatch kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak terisi es.
7. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20 dan 25 ml H
2
SO
4
25 perlahan
– lahan. 8.
Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N gunakan penunjuk larutan kanji 0,5
9. Kerjakan juga blanko
Perhitungan : Blanko-penitar x N tio x 10 setara dengan terusi yang tereduksi, kemudian lihat dalam daftar Luff Schoorl berapa mg gula yang
terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.
Kadar glukosa = bobot cuplikan mg x Fpx 100 W
Keterangan : W = glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan, dalam mg
dari daftar Fp = faktor pengenceran
Kadar Karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa Winarno, 1997
Universitas Sumatera Utara
3.8.3 Uji Kadar Lemak
Cara menganalisa kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Keringkan labu lemak di dalam oven lalu dinginkan dalam desikator dan timbang.
Selanjutnya timbang 25 gram sampel dalam bentuk tepung dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, lalu pasang alat
kondensor di bagian atas dan labu lemak di bagian bawah. Tuangkan pelarut heksan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang
digunakan. Lakukan refluks selama minimal 5 jam sampai pelarut turun kembali kedalam labu lemak berwarna jernih. Destilasi pelarut yang ada dalam lemak dan
tamping pelarutnya, lalu labu lemak hasil ekstraksi panaskan dalam oven dengan suhu 105
C sampai kering. Selanjutnya dinginkan dalam desikator, kemudian timbang labu beserta lemaknya AOAC, 1995.
Rumus untuk menghitung kadar lemak yaitu : Kadar lemak =
x 100
3.8.4 Perhitungan Kadar Energi
Analisa kadar energi dihitung dengan perhitungan kalori, sebagai berikut. Energi kkal = 9 x gr lemak + 4 x gr protein + 4 x gr karbohidrat
3.8.5 Uji Kadar Besi
Pengukuran kadar zat besi dilakukan dengan menggunakan metode Spektofometri Serapan Atom SSA. Prinsip dari metode SSA ini dimulai dari
proses pengabuan kering ataupun pengabuan basah, kemudian pelarutan hasil abu, selanjutnya membuat kurva kalibrasi, dan pengukuran kadar besi dalam sampel
Universitas Sumatera Utara
Rohman dan Sumantri, 2013. Langkah – langkah tersebut dapat dilihat sebagai
berikut. 1.
Proses Pengabuan. Haluskan sampel lalu timbang sebanyak 50 gram dalam krus porselen. Masukkan kedalam tanur dengan temperature awal 100
C dan perlahan-lahan temperature dinaikkan hingga suhu 600
C dengan interval 25 setiap 5 menit. Proses pengabuan ini dilakukan selama 40 jam
dihitung saat suhu sudah dititik 600 C . Selanjutnya tanur krus porselen
dikeluarkan dan dibiarkan hingga dingin pada desikator. Tambahkan 5 ml HNO
3
1:1 dan biarkan hingga dingin pada desikator. 2.
Pelarutan sampel. Sampel hasil pengabuan dilarutkan kedalam 5 ml HNO
3
1:1, lalu dipindahkan kedalam labu ukur 50 ml. bilas krus dengan porselen 10 ml akuabides sebanyak tiga kali dan cukupkan akuabides
hingga garis tanda. Saring dengan kertas saring Whatman no.42 dimana 5 ml filtrate pertama dibuang untuk menjenuhkan kertas saring kemudian
filtrate selanjutnya ditampung ke dalam botol. 3.
Membuat kurva kalibrasi. Pipet sebanyak 5 ml larutan baku besi dengan konsentrasi 1000
μgml dan masukkan ke dalam labu tentukur 100 ml dan dicukupkan dengan hingga garis tanda dengan akuabides konsentrasi 50
μgml. Lalu persiapkan larutan untuk dilakukan kurva kalibrasi. Larutan ini dibuat dengan memipet 1,2,3,4, dan 5 ml larutan baku 50
μgml. Masing-masing larutan itu dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml dan
dicukupkan hingga garis tanda dengan akuabides dan ukur absorbansi pada panjang gelombang 248,3 nm dengan nyala udara asetilen.
Universitas Sumatera Utara
4. Perhitungan kadar besi. Larutan sampel hasil destruksi dipipet sebanyak 4
ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml dan dicukupkan dengan akuabides hingga garis tanda dengan faktor pengenceran 25 ml4 ml 6,25
kali. Lalu ukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer serapan atom yang telah dikondisikan dan di atur metodenya dimana
penetapan kadar besi dilakukan pada panjang gelombang 248,3 nm dengan nyala udara asetilen. Nilai absorbansi yang diperoleh harus berada dalam
rentang kurva kalibrasi larutan baku besi. Konsentrasi besi dalam sampel ditentukan berdasarkan persamaan garis regresi dari kurva kalibrasi.
Kadar besi μgg =
Keterangan : a = konsentrasi larutan sampel
μgmL b = konsentrasi larutan blanko
μgmL V = volume ekstrak mL
Fp = faktor pengenceran 25 ml4 ml 6,25 kali
3.9 Pengolahan dan Analisis Data
Kategori