a
b
Keterangan Sumber Gambar : aCake Pandan Harum dan Wangi Anonym, 2014. Dan gambar b Pandan Extract Donna, 2014
Gambar 2.3 Proses Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi. Gambar a. Potongan Daun Pandan Wangi, b. Pengendapan pandan didalam botol
2.3 Mi Basah
Mi merupakan makanan pokok terbanyak kedua setelah nasi yang dikonsumsi oleh masyarakat. Mi basah mudah diolah oleh masyarakat umum
karena bahan-bahan pembuatan ini mudah didapat, sehingga memungkinkan setiap orang dapat membuatnya sendiri. Mi memiliki kandungan gizi yang cukup
baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi. Mi juga merupakan makanan favorit mulai dari anak-anak hingga lanjut usia Astawan, 2008.
Menurut Suyanti 2008, mi basah merupakan mi mentah yang mengalami proses perebusan setelah pemotongan dan memiliki kadar air rata
– rata 50, sehingga memiliki masa simpan yang singkat 40 jam pada suhu 28-30
C. Proses perebusan pada mi basah menyebabkan enzim polifenol-oksidase terdenaturasi,
sehingga mi tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Kandungan zat gizi tiap 100 gram mi basah dapat dilihat pada tabel berikut
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4. Kandungan zat gizi tiap 100 gram mi basah Komponen Zat Gizi
Satuan Jumlah
Energi Protein Hewani
Protein Nabati Lemak
Karbohidrat Calsium
Fosfor Fe
Vitamin A Vitamin B1
Vitamin C Kal
g g
g mg
mg mg
mg SI
mg mg
86,00 0,00
0,60 3,30
14,0 14,0
13,0 0,80
0,00 0,00
0,00
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
Ciri-ciri mi basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal dan tidak mudah putus. Sedangkan tanda-tanda kerusakan mi
basah adalah sebagai berikut berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mi dan berbau asam dan berwarna agak gelap
Gultom, 2013.
2.3.1 Proses Dasar Pembuatan Mi Basah
Menurut Koswara 2010 Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum Triticum vulgare yang
digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin prolamin dalam gandum dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus
dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Suyanti 2008 ada 3 jenis terigu di pasaran yang dikelompokkan berdasarkan kandungan proteinnya gluten, yaitu terigu hard flour, terigu medium
hard flour dan terigu soft flour. Terigu hard flour mempunyai kadar protein 12- 13. Jenis ini digunakan unuk pembuatan mi dan roti. Contohnya terigu cap
cakra kembar. Terigu medium hard flour mengandung kadar protein 9,5-11. Tepung ini banyak digunakan dalam pembuatan mi, roti, dan kue. Contohnya
terigu cap segitiga biru. Terigu soft flour mengandung kadar protein 7-8,5. Jenis tepung ini hanya cocok untuk membuat kue. Contohnya adalah terigu cap kunci.
Komposisi zat gizi dalam 100 gram tepung terigu dapat dilihat sebagai berikut. Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu Tiap 100 gr Bahan
Kandungan Zat Gizi Satuan
Jumlah Energi
Protein Lemak
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Fe
Vitamin A Vit B1
Vitamin C Kal
g g
g mg
mg mg
SI mg
mg 333
9,0 1, 0
77,2 22,0
150,0 1,3
0,00 0,10
0,0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
Bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan mi basah antara lain air, garam, dan telur Koswara, 2010. Air berfungsi sebagai media reaksi antara
gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mi menjadi tidak
Universitas Sumatera Utara
mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik Koswara, 2010.
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan Koswara, 2010.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik dapat mempercepat hidrasi air
pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan Koswara, 2010. Bahan-bahan pembuatan mi basah dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.6 Bahan – bahan dasar pembuatan mi basah
No. Bahan
Berat Bahan
1. 2.
3. 4.
5. Tepung terigu
Garam dapur Telur
Air Minyak goreng
500 gr 1 sdt
2 butir 100 ml
50 gr Alat pembuatan mi basah yaitu mesin pencampurpengaduk, mesin rol
prespelembar dan alat pencetak mi, pisau atau gunting baskom dan tampah, sendok pengaduk dan serok kasa, kompor dan pengukus Koswara, 2010.
Dalam pembuatan mi basah, prosesnya sama dengan pembuatan kue bawang pada umumnya, hanya saja berbeda pada saat peroses perebusan. Proses
pembuatan mi basah yaitu sebagai berikut, campur rata tepung terigu dengan garam, masukkan telur dalam tepung kemudian uleni, masukkan air ke dalam
Universitas Sumatera Utara
tepung kemudian uleni hingga adonan menyatu. Selanjutnya lakukan pengopresan atau pelembaran awal 3 kali, dan pelembaran akhir 3 kali. Setelah pelembaran,
lakukan pencetakan berbentuk mi, lalu pengguntingan sepanjang ± 30 cm. Selanjutnya lakukan perebusan selama ± 2 menit. Setelah mi matang, lakukan
penirisan dan peminyakan akhir Koswara, 2010.
2.4 Pemberian Makanan Tambahan PMT Pemulihan bagi Balita
