3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Pembuatan tepung ikan gabus dan uji daya terima dilakukan di Laboratorium Gizi FKM USU. Pembuatan mi basah dan sari daun pandan wangi
dilakukan di rumah peneliti. Sedangkan pengujian zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai dari Mei 2016 sampai dengan Agustus 2016.
3.3 Objek Penelitian
Objek Penelitian ini adalah mi basah yang terbuat dari 3 perlakuan penambahan tepung ikan gabus yaitu 0, 10, dan 20 terhadap total berat
adonan serta penambahan 20 sari daun pandan pada setiap perlakuan.
3.4 Definisi Operasional
1. Mi basah adalah mi yang dibuat dengan tepung terigu dan tepung ikan
gabus serta sari daun pandan wangi dengan proses perebusan. 2.
Tepung ikan gabus adalah daging ikan gabus segar yang diolah menjadi tepung melalui proses pencucian, pengukusan, pengeringan, dan
penghalusan. 3.
Sari daun pandan wangi adalah hasil endapan daun pandan wangi yang melalui proses pencucian, pemotongan, dihaluskan dan di endapkan.
Universitas Sumatera Utara
4. Kandungan gizi mi basah adalah komposisi zat gizi pada mi basah yang
meliputi energi, protein, dan zat besi fe yang akan di uji dengan menggunakan uji laboratorium.
5. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa mi basah
dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi yang meliputi aroma, warna, tekstur, dan rasa.
3.5 Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain oven, loyang,
panci kukusan, blender, ampiaalat pencetak mi, pisau, gelas ukur, tirisan, baskom atau wadah, timbangan, sendok, kompor, ayakan.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan gabus adalah dari ikan gabus yang masih hidup dan segar yang diambil dari sungai Lae Soraya Kota
Subulussalam dan dibawa ke Kota Medan dengan menggunakan mobil. Ikan yang dibawa masih dalam keadaan hidup dan proses pengolahan menjadi tepung
dilakukan di laboratorium FKM USU. Ikan yang dipilih adalah ikan yang panjangnya ±50 cm dan lebar 7-12 cm, serta berat rentang 1,5 kg hingga 2 kg. Hal
ini dilakukan karena semakin besar ikan gabus yang digunakan maka akan mempengaruhi rasa dan jumlah daging yang diperoleh.
Bahan tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu cakra kembar dengan kadar protein 12 yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan yang
digunakan dalam pembuatan sari daun pandan wangi adalah daun pandan yang diperoleh dan diolah di rumah peneliti di Kota Subulussalam. Kriteria daun
pandan yang diambil adalah daun pandan yang warna hijau tua yang biasanya
Universitas Sumatera Utara
terletak dibarisan bawah tanaman. Karena semakin tua daun pandan yang diambil, maka warna yang diperoleh juga akan lebih hijau, serta aroma yang lebih wangi.
Jenis dan ukuran bahan yang digunakan dapat dilihat pada tabel 3.2. Tabel 3.2. Jenis dan ukuran bahan pembuatan mi basah dengan penambahan
tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi Jenis bahan
Kelompok Eksperimen F1
F2 F3
Tepung ikan gabus 0 gr
50 gr 100 gr
Tepung terigu 500 gr
450 gr 400 gr
Sari daun pandan wangi Telur
100 ml 50 gr
100 ml 50 gr
100 ml 50 gr
Air 100 ml
100 ml 100 ml
Garam 10 gr
10 gr 10 gr
Keterangan : Berat total bahan utama
: 500 gr Tepung terigu
90 : 450 gr
Tepung terigu 80
: 400 gr Tepung Ikan Gabus
10 : 50 gr
Tepung Ikan Gabus 20
: 100 gr Sari Daun Pandan Wangi 20 : 100 ml
Pada pembuatan mi basah, penulis telah melakukan beberapa perbandingan perlakuan dimana hasil yang didapat menunjukkan perbedaan dari
tekstur yang akan lebih sulit untuk dibentuk menjadi lembaran-lembaran mi. Dari hasil beberapa perbandingan tersebut maka dipilih penambahan tepung ikan gabus
10, dan 20. Begitu juga dengan perbandingan penambahan sari daun pandan wangi. Semakin banyak penggunaan sari daun pandan wangi akan membuat
warna mi semakin hijau dan mempengaruhi daya terimanya. Penambahan sari daun pandan wangi yang terpilih adalah 20.
Universitas Sumatera Utara
3.6 Tahapan Penelitian
