52
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Mi Basah
Karakteristik mi basah tanpa penambahan tepung ikan gabus dan penambahan 20 sari daun pandan menghasilkan warna hijau kekuningan, aroma
dan rasanya didominasi oleh sari daun pandan, serta bertekstur basah dan kenyal. Pada mi basah penambahan tepung ikan gabus 10 dan sari daun pandan 20,
menghasilkan warna hijau muda, aroma dan rasanya didominasi oleh sari daun pandan, serta bertekstur basah dan kenyal. Mi basah penambahan tepung ikan
gabus 20 dan sari daun pandan 20, menghasilkan warna hijau agak tua, aroma dan rasanya didominasi oleh sari daun pandan, serta bertekstur basah dan sedikit
kenyal.
5.2 Daya Terima Panelis
Uji daya terima dilakukan di Laboratoium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU yang berlangsung pada hari selasa, 9 Agustus 2016 pukul 11.00
hingga 12.00 WIB. Pengujian daya terima dilakukan pada mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang dan mi basah yang diberikan sebanyak 3 jenis.
Berdasarkan hasil uji daya terima panelis yaitu didapatkan hasil bahwa ketiga perlakuan mi basah yang paling disukai panelis yaitu mi basah dengan
penambahan tepung ikan gabus 10 yang berada pada sampel F
2
. Hal ini dilihat dari total skor berdasarkan kriteria warna, aroma, rasa dan tekstur.
Universitas Sumatera Utara
5.2.1. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Mi Basah
Warna merupakan tanda fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan
citarasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis warna dapat menentukan mutu bahan pangan yang digunakan sebagai indikator kesegaran bahan makanan, baik
tidaknya cara pencampuran atau pengolahan. Suatu bahan pangan yang disajikan terlebih dahulu dinilai dari segi warna. Meskipun kandungan gizinya baik namun
jika warnanya tidak menarik dan menimbulkan kesan menyimpang dari warna yang seharusnya, maka konsumen akan memberikan penilaian yang tidak baik
Nofalina, 2013. Hasil rata-rata penilaian uji kesukaan terhadap warna pada tabel 4.2
memperlihatkan bahwa nilai skor tertinggi dari setiap perlakuan menunjukkan bahwa warna yang paling disukai oleh panelis adalah mi basah dengan
penambahan tepung ikan gabus 10. Sedangkan warna mi basah yang kurang disukai panelis yaitu pada perlakuan tanpa penambahan tepung ikan gabus.
Hasil analisis uji daya terima melalui uji Kruskal-Wallis dengan tingkat signifikansi
α 0,05 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan hasil daya terima terhadap warna pada ketiga perlakuan mi basah yang dihasilkan hal ini
ditunjukkan dari nilai p 0,380 α 0,05.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa warna yang disukai oleh panelis adalah warna hijau dari mi basah, semakin hijau warna mi basah semakin disukai panelis.
Warna hijau mi basah yang ditimbulkan dari sari daun pandan wangi secara tidak
Universitas Sumatera Utara
langsung dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Warna hijau pada daun pandan merupakan karena adanya kandungan pigmen klorofil.
5.2.2. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Mi Basah
Indera Penciuman sangat sensitive terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang
setiap bertambahnya umur satu tahun. penciuman diperkirakan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu misalnya formaldehida. Kelelahan daya
penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 2004. Menurut Setyaningsih et al., 2010 dalam Nofalina 2013 bau atau aroma
merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan, karena ragamnya yang begitu besar, karena terdapat banyak sekali jenis bebauan
yang dapat dikenali oleh panca indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa volatile, dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi disbanding indera pencicipan
10.000 kali. Hasil dari penilaian uji kesukaan terhadap aroma mi basah dengan
penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi sebagaimana tersaji pada tabel 4.3 memperlihatkan bahwa nilai skor tertinggi dari setiap perlakuan
menunjukkan bahwa aroma yang paling disukai oleh panelis adalah mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dengan penambahan tepung ikan gabus
10 dan 20. Sedangkan aroma mi basah yang kurang disukai panelis yaitu mi basah tanpa penambahan tepung ikan gabus.
Hasil analisis uji daya terima melalui uji Kruskal-Wallis dengan tingkat signifikansi
α 0,05 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan hasil daya
Universitas Sumatera Utara
terima terhadap aroma pada ketiga perlakuan mi basah yang dihasilkan hal ini ditunjukkan dari nilai p 0,065
α 0,05. Hasil tersebut menunjukkan bahwa aroma yang ditunjukkan mi basah
perlakuan F1 tidak jauh berbeda dengan mi basah perlakuan F2 dan F3, yaitu tidak terlalu menonjolkan aroma ikan gabus namun lebih menonjolkan aroma
daun pandan. Hal ini disebabkann oleh komponen aroma dasar dari daun pandan wangi yang berasal dari senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline ACPY yang
terdapat juga pada tanaman bunga melati, hanya saja konsentrasi ACPY pada pandan wangi lebih tinggi dibandingkan dengan bunga melati Cheetangdee dan
Siree, 2006.
5.2.3. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Mi Basah
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar
masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno 2004.
Menurut Solihin 2005 dalam Nofalina 2013 umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan dari berbagai
macam rasa terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
Universitas Sumatera Utara
Hasil rata-rata penilaian uji kesukaan terhadap rasa mi basah pada tabel 4.4 memperlihatkan bahwa nilai skor tertinggi dari setiap perlakuan menunjukkan
bahwa rasa yang paling disukai oleh panelis adalah mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 10 dan 20. Sedangkan rasa mi basah yang kurang disukai
panelis yaitu mi basah tanpa penambahan tepung ikan gabus. Hasil analisis uji daya terima melalui uji Kruskal-Wallis dengan tingkat
signifikansi α 0,05 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan hasil daya
terima terhadap rasa pada ketiga perlakuan mi basah yang dihasilkan hal ini ditunjukkan dari nilai p 0,067
α 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung ikan
gabus, maka semakin disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan penggunaan sari daun pandan wangi yang dapat menetralkan aroma, rasa, dan warna dari mi basah.
5.2.4. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Mi Basah
Menurut Setyaningsih et al 2010 dalam Nofalina 2013 penilaian terhadap tekstur produk dapat dilakukan perabaan dengan ujung jari tangan.
Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik kekerasan, kekenyalan, geometric berpasir, beremah dan
mouthfeel berminyak, berair. Berdasarkan penilaian uji kesukaan terhadap tekstur mi basah yang
ditunjukkan pada tabel 4.5 memperlihatkan bahwa nilai skor tertinggi dari setiap perlakuan menunjukkan bahwa rasa yang paling disukai oleh panelis adalah mi
basah dengan penambahan tepung ikan gabus 10 dan 20.
Universitas Sumatera Utara
Hal tersebut dikarenakan tekstur mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 20 menunjukkan tekstur yang tidak kenyal dan mudah patah.
Pengurangan penggunaan tepung terigu dapat mempengaruhi tingkat kekenyalan pada mi. Tepung terigu mengandung gluten yang merupakan protein yang
terdapat pada beberapa bahan makanan golongan serealia. Gluten membentuk tekstur mi menjadi kenyal dan mengembang. Semakin tinggi kadar gluten maka
semakin baik tekstur mi yang dihasilkan Risti, 2013.
5.3 Hasil Analisis Kandungan Energi, Protein, dan Zat Besi Fe Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ikan Gabus dan Sari Daun Pandan Wangi
Hasil analisis kandungan energi, protein, dan zat besi pada mi basah
dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi yang ditunjukkan pada tabel 4.6 menunjukkan peningkatan nilai gizi yang signifikan
dan peningkatan tersebut terjadi seiring dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi.
Peningkatan kadar protein dan energi yang terjadi pada mi basah dipengaruhi oleh penambahan tepung ikan gabus, sedangkan peningkatan zat besi
yang terjadi pada mi basah dipengaruhi oleh kadar abu yang dikandung oleh tepung ikan gabus. Kadar abu ikan gabus dipengaruhi oleh jenis makanan dan
habitat dari ikan tersebut, atau lebih tepatnya dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat pada habitat hidup dari ikan gabus tersebut Wahyu et al, 2013
dalam Suwandi et al, 2014. Hasil analisa kadar protein yang diperoleh pada tiga perlakuan mi basah
meningkat namun tidak memiliki peningkatan perbandingan yang sama antara mi
Universitas Sumatera Utara
basah tanpa penambahan tepung ikan gabus dan mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus 10 terhadap mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus
10 dan 20. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh proses pengolahan tepung ikan gabus dan pengaruh proses pembuatan mi basah yaitu pada saat
pencucian, pengukusan, pengeringan, dan perebusan. Menurut Palupi et al 2007, pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat
menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Diantara cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan
pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan. Hasil analisis kadar lemak mi basah pada tiga perlakuan sesuai pada
gambar 4.7 menunjukkan bahwa ada peningkatan kadar lemak seiring penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi. Pada umumnya
setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung didalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu
yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan intens. Perubahan tersebut akan
berpengaruh pada nilai gizi lemak dan vitamin oksidasi vitamin larut lemak produk Palupi et al, 2007.
Hasil analisis kadar zat besi mi basah pada tiga perlakuan pada tabel 4.7 menunjukkan peningkatan yang tidak terkendali. Menurut Palupi et al 2007
garam-garam mineral umumnya terpengaruh secara signifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan.
Universitas Sumatera Utara
Hasil analisa kadar karbohidrat menunjukkan adanya peningkatan kadar karbohidrat seiring dilakukannya penambahan tepung ikan gabus dan sari daun
pandan wangi. Menurut Palupi et al 2007, pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis.
Konsumsi bahan penukar sumber karbohidrat normal untuk mi basah dalam sekali makan adalah 200 gram. Untuk memenuhi syarat pemberian
makanan tambahan bagi anak balita baik pada laki-laki dan perempuan adalah minimal memenuhi 13 dari kebutuhan makanan pokok. Berdasarkan tabel 4.8,
ketiga formula mi basah sudah memenuhi 13 dari kebutuhan kalori dan protein serta zat besi fe bagi anak balita.
Mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi mengandung rendah energi, karbohidrat dan lemak, namun tinggi protein
dan zat besi yang cukup sehingga dapat dikonsumsi mulai dari balita hingga dewasa. Selain itu, mi ini juga dapat menjadi salah satu pangan bagi masyarakat
yang ingin menurunkan berat badan.
Universitas Sumatera Utara
60
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan : 1.
Hasil uji kandungan gizi mi basah dalam 100 gram bahan berutut-turut adalah protein 4,64, 5,86, 6,34, energi 101,9 kkal, 108,43 kkal, 112,93 kkal,
dan Fe 0,81 mg, 1,51 mg, dan 0,838 mg. Berdasarkan kebutuhan energi balita, konsumsi 200g mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari
daun pandan per hari dapat menyumbang 13 asupan protein, energi dan Fe dari kebutuhan gizi balita setiap hari.
2. Hasil uji daya terima oleh panelis, secara statistik menunjukkan bahwa tidak
ada perbedaan daya terima dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur terhadap ketiga perlakuan mi basah. Dengan kata lain, ketiga perlakuan sama-sama
disukai oleh panelis.
6.2. Saran
1. Disarankan untuk penelitian lanjutan meneliti umur simpan tepung ikan gabus
dan sari daun pandan wangi serta kadar albumin pada mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi.
2. Mi basah dengan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi
mengandung energi, lemak, dan karbohidrat yang rendah, namun tinggi protein dan zat besi yang cukup sehingga dapat dikonsumsi mulai dari balita
hingga dewasa. Selain itu, mi ini juga dapat menjadi salah satu pangan bagi masyarakat yang ingin menurunkan berat badan.
Universitas Sumatera Utara
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Gabus
Ikan gabus atau Snakehead Family Channidae merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang terdiri dari 2 jenis yaitu jenis Channa, terdapat 26 spesies
didaerah Asia, khususnya Malaysia dan Indonesia, dan Parachanna dengan 3 spesies yang hidup didaerah Afrika Tropis. Beberapa ikan gabus memiliki tubuh
yang kecil, sekitar 17 sentimeter. Namun banyak juga yang memiliki tubuh yang besar, dan pernah dilaporkan memiliki panjang mencapai 1,8 meter. Beberapa
spesies dari ikan gabus sangat bernilai bila dijadikan makanan, terutama di India, Asia tenggara, China, dan dataran kecil di Afrika Courtenay, 2004.
Klasifikasi ikan gabus yaitu sebagai berikut : Kingdom
: Animalia Filum
: Chordata Kelas
: Actynopterygii Ordo
: Perciformes Family
: Channidae Genus
: Channa Species
: Channa striata
Courtenay, 2004.
Gambar 2.1 Ikan Gabus Channa striata
Universitas Sumatera Utara
Channa striata merupakan jenis ikan gabus yang banyak ditemui dan memiliki ukuran tubuh relatif kecil lebih kecil dari 90 cm dan spesiesnya
meningkat mulai dari tahun 1950 sampai dengan tahun 2010 Bloch, 1793. Jenis lain adalah gabus toman Channa micropeltes dan Channa pleuropthalmus. Gabus
toman merupakan jenis gabus yang berukuran tubuh besar, yang panjang tubuhnya mencapai 1 meter dengan berat 5 kg Ardianto, 2015.
Di Indonesia, ikan gabus channa striata banyak ditemukan di daerah sungai, danau, dan rawa-rawa di Sumatera dan Kalimantan. Beberapa tahun
terakhir ini, keberadaan ikan gabus mulai ditemukan didaerah Pulau Jawa. Nama- nama ikan gabus menurut wilayah yang ada di Indonesia antara lain haruan
melayu dan banjar, bacek subulussalam, kocolan betawi, bayong, bogo, licingan, kutuk jawa, dan lain-lain Ardianto, 2015.
Ikan gabus disebut snakehead atau ikan kepala ular karena memiliki kepala besar dan agak gepeng, mulut besar dengan gigi-gigi besar dan tajam serta
memiliki sisik besar diatas kepalanya. Tubuhnya berbentuk bulat gilig memanjang, seperti peluru kendali. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat di
ujungnya. Sisi atas tubuh dari kepala hingga ekor berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh berwarna putih, mulai dari dagu
sampai ke belakang. Sisi samping bercoret-coret tebal striata, bercoret-coret yang agak kabur. Warna ini sering kali menyerupai lingkungan disekitarnya
Ardianto, 2015. Menurut Suwandi et al, 2014 kandungan protein yang diperoleh pada
ikan gabus dengan jenis kelamin yang berbeda tidak menunjukkan nilai yang
Universitas Sumatera Utara
besar. Kadar abu yang terkandung dalam daging ikan gabus dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat pada habitat hidup dari ikan gabus tersebut.
Kandungan zat gizi tiap 100 gram ikan gabus segar dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.1 Kandungan zat gizi ikan gabus tiap 100 gram ikan gabus segar Kandungan Zat Gizi
Satuan Jumlah
Energi Protein
Lemak Karbohidrat
Kalsium Fosfor
Fe Vit A
Vit B1 Vit C
kkal g
g g
mg mg
mg SI
mg mg
74,00 25,20
1,70 0,00
62,00 176,00
0,90 150
0,04 0,0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
Ikan gabus diketahui mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis ikan lainnya. Kadar protein ikan gabus mencapai 25,5, lebih tinggi
dibandingkan protein ikan bandeng 20,0, ikan emas 16,05, ikan kakap 20,0, maupun ikan sarden 21,1. Kadar albumin ikan gabus bisa mencapai
6,22 Carvalo, 1998; Nugroho, 2013. Ikan gabus merupakan sumber albumin yang potensial. Para praktisi
kesehatan telah memanfaatkan ekstrak ikan gabus sebagai makanan tambahan menu ekstra untuk penderita terindikasi hipoalbuminemia, luka bakar, dan diet
setelah operasi. Dari berbagai studi kasus dan penelitian diketahui bahwa ekstra ikan gabus secara nyata dapat meningkatkan kadar albumin pada kasus-kasus
albuminemia dan mempercepat proses penyembuhan luka pada kasus pasca operasi Nugroho, 2013.
Universitas Sumatera Utara
Albumin merupakan fraksi protein didalam putih telur dan mempunyai beberapa fungsional yang penting pada proses pengolahan pangan. Untuk
mendapatkan protein albumin yang awet antara lain dapat dilakukan dengan cara pengeringan Legowo et al, 2003. Pemanfaatan ikan gabus yang lebih optimal
yaitu dengan cara pembuatan tepung ikan gabus sebagai makanan tambahan Food Suplement dan salah satu sumber pangan fungsional Fatmawati, 2014.
Menurut Rohmawati 2010, Ada kecendrungan perbedaan kandungan albumin berdasarkan berat badan ikan gabus. Semakin berat bobot badan ikan gabus, maka
kandungan albumin cenderung meningkat. Pada tubuh manusia, albumin di produksi di hati hepar dalam bentuk
proalbumin. Kemudian sekresi oleh sel golgi dalam jumlah sekitar 60 cairan berupa serum darah, dengan konsentrasi antara 30-50 gramliter dengan kurun
waktu sekitar 20 hari yang dibutuhkan. Hal ini berfungsi untuk membentuk jaringan baru dan pemulihan jaringan yang rusak karena bakteri dalam tubuh.
Dalam kondisi normal, hati dapat memproduksi albumin sekitar 11-15 gramhari, dan kadar normal albumin yang dibutuhkan dalam tubuh manusia berkisar antara
3-5 gdl Ardianto, 2015.
2.1.1 Tepung Ikan Gabus
Tepung ikan gabus merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan cara mengeluarkan cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang
terkandung di dalam daging ikan. Tepung ikan gabus awalnya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ikan karena mengandung protein yang cukup tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Seiring perkembangan ilmu pengetahuan, tepung ikan gabus sudah mulai disubtitusikan dalam makanan untuk dikonsumsi oleh manusia Fatmawati, 2014.
Kusumawardhani 2006 melakukan pemberian diet formula ikan gabus pada pasien sindrom nefrotik hipoalbuminemia selama 21 hari dengan konsentrasi
1,5 grkgbbhari dan hasil penelitiannya menunjukkan terdapat peningkatan kadar albumin serum dalam darah pasien selama setiap minggu pemeriksaan pada
pasien. Fatmawati 2014 menyebutkan bahwa untuk membuat tepung ikan gabus
dapat digunakan tiga metode yaitu dengan Perebusan, Pengukusan, dan Pengukusan serta ekstraksi lemak. Berikut perbandingan hasil kandungan kadar
air dan protein ketiga metode tersebut. Tabel 2.2 Perbandingan Kadar Air dan Kadar Protein, dalam Berbagai Metode
Pembuatan Tepung Ikan Gabus Metode
Parameter Air
Protein Perebusan
9,18 2,34
Pengukusan 8,22
7,75 Pengukusan dan Ekstraksi Lemak
7,46 10,88
Sumber : Fatmawati 2014. Tepung Ikan Gabus Sebagai Sumber Protein
Ketiga metode pembuatan tepung ikan gabus secara keseluruhan memenuhi standar mutu nasional Standar Nasional Indonesia SNI No.01-2175-
1992 tentang persyaratan mutu standar tepung ikan, yaitu kandungan air maksimum tepung ikan adalah 10. Jika kadar air tepung ikan lebih dari 10
maka akan menurunkan mutu tepung ikan karena dapat meningkatkan aktivitas mekrooganisme khususnya bakteri Salmonella. Rata-rata kadar protein terlarut
tepung ikan gabus berkisar antara 2,34 dan 10,88. Adanya perbedaan kadar
Universitas Sumatera Utara
protein terlarut pada pembuatan tepung ikan gabus disebabkan oleh protein yang larut dalam air panas mudah terkoagulasi sehingga terjadi penurunan kadar
protein. Kadar protein terlarut pada tepung ikan gabus yang tertinggi diperoleh pada perlakuan pengukusan dan ekstraksi lemak, sedangkan kadar protein terlarut
yang terendah diperoleh pada perlakuan perebusan Fatmawati, 2014. Cara membuat tepung ikan gabus dengan metode pengukusan yaitu, ikan
gabus dibersihkan dan disiangi dibuang kepala, ekor, sisik, insang, dan isi perut kemudian dicuci menggunakan air bersih sebanyak 3 kali ulangan Sari et al,
2014 hingga tidak ada darah dan lendir, lalu ditiriskan dan ditimbang. Selanjutnya ikan dikukus dengan perbandingan catatan antara ikan dan air
kukusan yaitu 1:13 Fatmawati, 2014. Menurut Sari et al, 2014 pengukusan selama 30 menit dengan suhu 85-90
C dapat diperoleh kadar albumin tertinggi sebesar 24,25. Tujuan pengukusan ini untuk menginaktifasi enzim dan
membunuh mikroba pembusuk yang berifat pathogen dan tidak membentuk spora Sari et al, 2014. Setelah dingin daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang, lalu
disuir-suir. Ikan dikeringkan dengan suhu 50 C selama ±9 jam. Selanjutnya ikan
yang sudah dikeringkan dihaluskan dan diayak kemudian ditimbang Fatmawati, 2014.
Proses pemasakan baik dengan cara perebusan ataupun pengukusan dapat mempengaruhi nilai organoleptik produk tepung ikan gabus, khususnya terhadap
tekstur. Menurut Irawan 1997 dalam Fatmawati 2014 tujuan pemasakan baik perebusan maupun pengukusan dilakukan untuk mengurangi kadar air dan
mempertahankan mutu daging ikan yaitu tekstur yang padat.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Daun Pandan Wangi
Kategori