36 cair dapat digolongkan sebagai pengawet alami Maga, 1988. Menurut Yuwanti
2005 asap cair sebagai antimikroba dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah kerusakan akibat aktivitas mikroba perusak dan pembusuk, dan
juga dapat melindungi konsumen dari penyakit karena aktivitas mikroba patogen. Senyawa yang mendukung sifat antimikroba dan antioksidan dalam asap cair
adalah fenol dan asam. Perlakuan perbedaan konsentrasi asap cair dan pelilinan terhadap buah
pepaya dilakukan untuk menghambat serangan penyakit antraknosa pada buah pepaya selama penyimpanan sehingga dapat mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan buah pepaya. Analisis parameter mutu pepaya hasil perlakuan perbedaan konsentrasi asap cair dan pelilinan adalah terhadap susut
bobot, kekerasan, total padatan terlarut, total cendawan, pengamatan hama secara visual. Susut bobot dan total kapang dipilih berdasarkan nilai rata-rata terendah,
sedangkan kekerasan dipilih berdasarkan nilai rata-rata tertinggi.
1. Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengidentifikasi mutu buah pepaya. Susut bobot sebagian besar terjadi karena transpirasi dan respirasi yang
menyebabkan hilangnya cadangan makanan dan kadar air buah. Kehilangan substrat dan air itu tidak dapat digantikan sehingga kerusakan buah mulai terjadi
Santoso dan Purwoko, 1995. Transpirasi pada buah dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban dalam ruang simpan buah Kartosapoetra, 1989. Menurut Kader
1992 susut bobot terjadi selama proses penyimpanan menuju pematangan, yaitu terjadi perubahan fisiokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan.
Kehilangan air ini berpengaruh langsung terhadap kerusakan tekstur, kandungan gizi, kelayuan, dan pengerutan.
Pengamatan susut bobot dilakukan setiap 4 hari sekali selama 20 hari Lampiran 1. Nilai susut bobot diukur pada akhir penyimpanan yaitu pada hari
ke-20. Dari hasil pengamatan menunjukkan selama penyimpanan bobot buah mengalami penurunan untuk semua perlakuan. Hal ini disebabkan karena
terurainya glukosa menjadi CO
2
dan air selama proses respirasi. Berkurangnya kandungan air menimbulkan perubahan pada produk yang disimpan, yaitu
penampakan, tekstur, dan bobotnya Pantastico, 1986 selain itu juga, penurunan
37 bobot buah pepaya ini dapat juga disebabkan oleh degradasi zat-zat yang terdapat
pada pepaya oleh mikroba yang menyerang pepaya tersebut. Nilai susut bobot tertinggi terjadi pada perlakuan kontrol tanpa pelilinan
yaitu sebesar 6.87. Sedangkan nilai susut bobot terendah terjadi pada perlakuan asap cair dengan konsentrasi 1 dengan pelilinan yaitu sebesar 3.37. Nilai susut
bobot pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4. Susut bobot pada semua perlakuan tanpa pelilinan mempunyai nilai yang tinggi, hal ini
disebabkan karena proses transpirasi dan respirasi lebih besar sehingga menyebabkan berkurangnya kandungan air pada buah. Adanya bekas luka dan
goresan-goresan kecil dapat mempercepat proses transpirasi dan respirasi. Susut bobot yang rendah disebabkan adanya lapisan lilin yang menutupi stomata, bekas
luka, dan goresan-goresan kecil yang dapat mempercepat proses transpirasi dan respirasi.
Gambar 4. Susut bobot pepaya selama penyimpanan pada suhu 10° C hari ke-20.
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 2, diketahui bahwa perlakuan pelilinan pada semua hari pengamatan memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap susut bobot. Hal ini disebabkan karena lapisan lilin pada kulit buah yang dapat menghambat proses respirasi dan transpirasi. Demikian juga perlakuan
penambahan konsentrasi asap cair dan interaksi antara konsentrasi asap cair dengan pelilinan memberikan pengaruh yang nyata terhadap susut bobot.
Berdasarkan uji lanjut Duncan, pada semua hari pengamatan menunjukkan perlakuan konsentrasi asap cair 1 berbeda nyata terhadap kontrol dan perlakuan
yang lainnya. Peningkatan konsentrasi asap cair tidak disertai dengan peningkatan
1 2
3 4
5 6
7 8
KONT ROL 1
5 10
Konsentrasi asap cair Su
su t bo
bo t
g r
a m
Tanpa Pelilinan Pelilinan
38 efektivitas dalam menahan laju peningkatan susut bobot. Hal ini terjadi
kemungkinan besar karena dengan pemberian konsentrasi yang tidak tepat pada pepaya dapat merusak atau memecah struktur dalam sel buah sehingga
menyebabkan peningkatan susut bobot. Perlakuan terbaik dalam menahan laju susut bobot adalah penambahan asap cair konsentrasi 1 yaitu 4.0267 uji
duncan susut bobot hari ke-20. Dalam penelitian ini, nilai susut bobot cenderung meningkat seiring
dengan bertambahnya umur penyimpanan buah. Dari keseluruhan pengamatan terhadap susut bobot menunjukkan bahwa pemberian perlakuan konsentrasi asap
cair sebesar 1 dengan pelilinan mempunyai hasil yang optimum.
2. Kekerasan
