22
F. Asap Cair
Asap merupakan sistem komplek, terdiri dari fase cairan terdisperasi dan medium gas sebagai pendispersi. Asap cair merupakan suatu campuran larutan
dan dispersi koloid dari uap asap kayu dalam air yang diperoleh dari hasil pirolisa kayu atau dibuat dari campuran senyawa murni Maga, 1987.
Asap cair diproduksi dengan cara kondensasi dari pirolisis komponen kayu. Pirolisis selulosa berlangsung dalam dua tahap, tahap pertama merupakan
reaksi hidrolisis asam yang diikuti dengan dehidrasi untuk menghasilkan glukosa, tahap kedua adalah pembentukan asam asetat dan homolognya bersama-sama
dengan air serta sejumlah kecil furan dan fenol Girard, 1992. Hemiselulosa tersusun dari pentosan C
5
H
8
O
4
dan heksosan C
6
H
10
O
5
dan rata-rata proporsi ini tergantung pada spesies kayu. Pirolisis dari pentosan membentuk furfural,
furan, dan turunannya beserta suatu seri yang panjang dari asam karboksilat. Bersama-sama dengan selulosa pirolisis heksosan membentuk asam asetat dan
homolognya. Dekomposisi hemiselulosa terjadi pada suhu 200
o
-250
o
Girard, 1992. Lignin dalam pirolisis menghasilkan senyawa yang berperan terhadap
aroma asap dari produk-produk hasil pengasapan. Senyawa-senyawa tersebut adalah fenol dan eter fenolik seperti guaiakol 2 metoksi fenol dan homolognya
serta turunannya. Fenol diuhasilkan dari dekomposisi lignin yang terjadi pada suhu 300
o
C dan berakhir pada suhu 400
o
C Girard, 1992. Asap cair dengan bahan baku tempurung kelapa diproduksi dengan cara
tempurung kelapa dibakar dalam suatu wadah yang tahan terhadap tekanan. Media pendingin yang digunakan pada kondensor adalah air yang dialirkan melalui pipa
inlet dan keluar dari pipa outlet secara berlawanan terhadap asap yang masuk, kemudian wadah bahan baku dipanaskan selama satu jam. Asap yang keluar dari
hasil pembakaran tidak sempurna tersebut dialirkan ke kondensor dan dikondensasikan menjadi asap cair Hanendyo, 2005.
Asap cair mengandung senyawa-senyawa antara lain metil alkohol, etil alkohol, asam asetat, formaldehida, asetaldehida, diasetil, fenol, tar dan air. Dalam
penelitian yang dilakukan Tranggono, dkk.1996 dapat diketahui bahwa asap cair tempurung kelapa memiliki 7 komponen dominan yaitu fenol, 3-metil-1,2-
siklopentadion, 2-metoksifenol, 2-metoksi-4-metilfenol, 4-etil-2-metoksifenol,
23 2,6-dimetoksifenol, dan 2,5-dimetoksi benzil alkohol, yang larut dalam eter.
Selanjutnya beberapa jenis kayu lain jati, lamtoro gung, mahoni, kamper, bangkirai, keruing dan glugu asap cair yang dihasilkan mengandung asam
sebagai asam asetat antara 4.27-11.3, senyawa fenolat sebagai fenol 2.10- 5.13 dan senyawa karbonil sebagai aseton 8.56-15.23. Yulistiani 1997
mendapatkan data kandungan fenol dalam asap cair tempurung kelapa sebesar 1.28. Gumanti 2006 mendapatkan data kandungan senyawa kimia dalam asap
cair yaitu fenol sebesar 5.5, methyl alkoholnya sebesar 0.37 dan total asam sebesar 7.1. Sedangkan Zuraida 2007 mendapatkan data kandungan empat
senyawa terbesar dalam asap cair adalah senyawa phenol,
,
Pyrogallol 1,3- dimethyl ether sebanyak 15.64, 2-Methoxy-p-cresol sebanyak 11.53,
Pyrogallol trimethyl ether sebanyak 8.65, dan p-Ethylguaicol sebanyak 6.58. Selain itu masih banyak senyawa-senyawa fenolik yang teridentifikasi yaitu
Desaspidinol, 3-Methoxy-pyrocatechol, Guaethol, Vanillin, Homopyrocatechol, m-Xylenol, p-Ethylphenol, Acetosyringone, 2-Ethyl phenol, o-Acetylphenol,
Methoxyeugenol, 4-Methoxy-3-methylphenol, p-Xylenol, rans-Isoeugenol, 2,6- Dimethoxyphenol, 1,3,5-Xylenol, dan o-Guaiacol.
Senyawa yang paling menentukan aroma asap adalah fenol dengan titik didih sedang seperti siringol, isoguenol, dan metil guenol, sedang fenol dengan
titik didih rendah seperti guaikol, metil guaiakol, dan etil guaiakol memiliki aroma yang keras dan tidak enak. Guaiakol memberikan rasa asap, sementara
siringol memberikan aroma asap Daun, 1979. Senyawa karbonil aldehid dan keton mempunyai pengaruh utama pada warna yang pengaruhnya pada citarasa
kurang menonjol. Warna pada produk asapan terbentuk karena interaksi antara senyawa karbonil dan gugus amino Girard, 1992 senyawa karbonil, lakton, uran
juga memegang peranan penting dalam pembentukan citarasa asap. Senyawa ini meliputi homolog 1,2 asetofuran dan asetofenol dengan aroma manis sugary dan
bunga flowery, juga mengurangi aroma fenol yang terlalu keras Kim dkk dalam Girard, 1992. Tetapi keseluruhan flavor asap disebabkan oleh campuran dari
keseluruhan senyawa tersebut Daun, 1979. Senyawa-senyawa tersebut selain memberikan konstribusi pada pembentukan aroma dan citarasa juga berperan
24 sebagai pengawet karena daya antimikrobia dan antioksidan dari senyawa asam,
fenol, dan karbonil Pszczola, 1995. Keuntungan dari penggunaan asap cair antara lain 1 aman, bebas PAH
Polisiklik Aromatik Hidrokarbon karena ada tahap penghilangan benzopiren dalam pembuatannya, 2 aroma dan warna makanan konsisten karena asap lebih
seragam, produk tidak mengandung lemak, kolesterol ataupun sodium, 3 aplikasi pada produk seragam, dan memiliki aktifitas antioksidan oleh fenol, 4
memiliki aktifitas anti bakteri oleh fenol dan asam organik. Asap cair aman digunakan sebagai pengawet alami, antimikroba, maupun
sebagai antioksidan pada bahan pangan, hortikultura ataupun produk olahan lainnya. Hal ini didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan Zuraida 2007
bahwa nilai LD
50
akut pengamatan 14 hari dari sampel asap cair lebih besar dari 15000 mgkg BB. Hal ini sesuai dengan Peraturan Pemerintah RI Nomor 74
Tahun 2001 yang menetapkan bahwa suatu zatsenyawabahan kimia dengan nilai LD
50
lebih besar dari 15000 mgkg BB, maka dikategorikan sebagai bahan yang tidak toksik. Toksisitas didefinisikan sebagai efek berbahaya yang ditimbulkan
oleh suatu zatbahansenyawa pada organ yang dijadikan sasaran. Makna LD
50
Median Lethal Dose sendiri adalah diturunkan secara statistik dari dosis zatbahansenyawa yang menyebabkan kematian hewan uji sebanyak 50
berdasarkan data pengamatan pada waktu tertentu. Dari hasil analisa menggunakan GC-MS yang dilakukan oleh Zuraida
2007 menunjukkan bahwa senyawa PAH termasuk termasuk Benzoapyren tidak ditemukan pada asap cair. Sedangkan analisa formalin dengan menggunakan
metode spektrofotometer menunjukkan bahwa asap cair tidak mengandung formaldehyde. Formaldehyde adalah senyawa utama yang terdapat dalam
formalin. Formalin biasa digunakan sebagai antiseptik untuk membunuh bakteri dan kapang, tetapi formalin dilarang penggunaanya pada bahan pangan
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722MEN.KESPERIX1988 dan tidak termasuk dalam daftar bahan tambahan pangan yang diijinkan oleh
Pemerintah. Menurut Yuwanti 2005 pada konsentrasi asap cair 7.5 dapat
memperpanjang daya simpan bandeng presto dari 1 haei menjadi 6 hari pada suhu
25 kamar, sedang pada suhu dingin dari 21 hari menjadi 28 hari. Hal ini
menunjukkan bahwa asap cair mampu bertindak sebagai pengawet bandeng presto karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat oksidasi
lemak. Asap cair juga dapat digunakan sebagai desinfektan untuk memperpanjang masa simpan buah pisang Musa paradisiaca L. konsentrasi asap cair dan suhu
perendaman berpengaruh nyata terhadap susut bobot dan kekerasan pada hari ke- 12, perlakuan terbaik adalah pada konsentrasi asap cair 1 dengan suhu
perendaman 47
o
C Wastono, 2006. Selain itu menurut Gumanti 2006, asap cair dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengawet mie basah, yaitu dengan
penambahan asap cair 900 ppm dan 1500 ppm mampu menghasilkan mie dengan daya tahan yang cukup lama hingga mendekati masa simpan 2 hari 48 jam.
26
III. METODOLOGI PENELITIAN A. Waktu dan Tempat
Kategori